• Երեւանյան բուրգեր-ուղեցույց. փնտրում ենք կատարյալ համը

  Վերջին տարիներին բուրգերները դարձել են Երեւանի խոհարարական մշակույթի անբաժանելի մասը՝ առաջարկելով հյութալի ու լայն տեսականի՝ համային նախասիրությունների մեծ ընտրությամբ…

• Իտալական ռեստորանը մեկ շիշ անվճար գինի է առաջարկում այն հաճախորդներին, ովքեր հրաժարվում են իրենց բջջային հեռախոսներից

  Իտալական ռեստորանը մեկ շիշ անվճար գինի է առաջարկում հաճախորդներին, ովքեր ճաշի ժամանակ հրաժարվում են բջջային հեռախոսներից…

• Գիտնականն ու հայտնի կոմպոզիտորը պարզել է, թե ինչպես է հնչում պաստան

  Երբեւէ մտածե՞լ եք, թե ինչպես է հնչում ձեր սիրելի պաստան…

• «Yerevan Wine Days» փառատոնի շրջանակում Երեւան կժամանեն Միշլենի աստղեր ունեցող հայտնի խոհարարներ

  Այս տարի «Yerevan Wine Days» փառատոնը խոստանում է լինել էլ ավելի ճոխ ու մասշտաբային…

• «Արյան վրեժը», խմիչքը և Տիխուանան - «Կեսար» աղցանի ծագման պատմությունը

  Կեսարի աղցանը լայնորեն ընդունված է անվանել Հռոմեական կայսր Հուլիոս Կեսարի անունով: Սակայն այս համեղ առասպելի մեջ կարող եք դանակ խրել...

• Մեծ Պահքը Հայաստանում. ինչպե՞ս պահել այն, ի՞նչ ուտել

  Յուրաքանչյուր հայ հավատացյալի համար փետրվարի 12-ին սկսվեց Մեծ Պահքը, որը հոգեւոր պատրաստման շրջան է, եւ նախորդում է Զատկին․․․

• Մթերքներ, որոնք սեռական ցանկություն են առաջացնում

  Աֆրոդոզիակները նպաստում են արյան առողջ շրջանառությանը, օգնում հավասարակշռել հորմոններն ու բարձրացնել կենսական տոնուսը․․․

• Երեւանի թոփ 5 ռեստորանները, որոնք ունեն պահքի ճաշացանկ

  Հայաստանն ու խորովածը գրեթե հոմանիշ են․․․

Հրուշակագործի աշխատանքը նման է զարդարվեստի, նշում է «Կոբա» ռեստորանի հրուշակագործ Կարինա Կոբեցը։ Լուսանկարիչ Նատա Բրետելը հատուկ NEWS.am STYLE-ի համար Կարինայի հետ զրուցել է աղանդեր պատրաստելու արվեստի, հայերի նախընտրությունների եւ շատ այլ թեմաների շուրջ։

Կարինա, ինձ գրավեց քո աղանդերի օրիգինալությունը, ժամանակակից համը, ներկայացումը… Դու Ֆրանսիայում ես սովորել, այնպես չէ՞:

Այո, իմ հիմքում դրված է ֆրանսիական խոհարարական արվեստը։ Ավարտել եմ Փարիզի Le Cordon Blue դպրոցը, չնայած՝ սկզբում որպես իրավաբան էի մասնագիտանում։ 

Կարիերայի հանկարծակի փոփոխություն...

Այն, որ իրավագիտությունն իմ ճանապարհը չէ, ես հասկացա երրորդ կուրսում։ Ես չէի սիրում դա, եւ ինձ չէի տեսնում այդ մասնագիտության մեջ։ Հերթական սեսիայի ժամանակ ինձ մոտ հարց առաջացավ՝ ի՞նչ է լինելու հետո։ Եղբայրս էլ ասաց՝ տեղափոխիր հեռակա կուրս եւ գնա խոհարարական դասընթացների: Նա տեսնում էր, թե ինչ հաճույք էի ստանում ճաշ պատրաստելիս։ Այսպիսով, իրավագիտությունն ինձ համար ավարտվեց: Դասընթացից հետո ես անցա աշխատանքի եւ բավականին արագ հասկացա, որ ավելին եմ ուզում: Գտա Le Cordon Blue դպրոցը, որը շատ հեղինակավոր եւ ճանաչված է, ու գնացի Փարիզ: Այնտեղ մոտ ինը ամիս սովորեցի, ստացա դիպլոմ եւ մեդալ, բայց դպրոցից հետո սկսվեց ամենահետաքրքիրը։

Հետաքրքրեցիր․․․ Եվ ինչի՞ մասին է խոսքը։

Նախ՝ պրակտիկան Փարիզի լավագույն հրուշակեղենի խանութում՝ L'Eclair de Genie-ում, որը շատ հայտնի է: Այնտեղ ես գործնականում տեսա, թե ինչպես է կազմակերպվում հրուշակեղենի արտադրամասի աշխատանքը։ Դպրոցը հիմքն է, բայց այնտեղ ամեն ինչ չես սովորի: Դա երկար շղթայի մի փոքրիկ օղակ է: Կարեւորն այն է, թե ինչպես ես հետագայում տնօրինելու ձեռք բերված գիտելիքները եւ ինչ ճանապարհով ես գնալու։

Ի՞նչ ուղի ընտրեցիր դու։

Ես վերադարձա Կիեւ, ինչի համար ընդհանրապես չեմ ափսոսում։ Այնտեղ ամեն ինչ սկսեց ստացվել՝ աշխատանք ռեստորաններում, հյուրանոցում։ Ես նույնիսկ, թեեւ ոչ երկարաժամկետ, ունեցա իմ սեփական հրուշակեղենի խանութը։ Այս ամենը հիանալի փորձ է:

Եվ, ահա, դու Երևանում ես։ Ո՞վ կմտածեր․․․

Երբեք չէի մտածի, որ Հայաստանում կաշխատեմ, այն էլ՝ նման հրաշալի նախագծերում։

Անկեղծ ասած, ես ձանձրանում եմ, երբ մտնում եմ ռեստորաններ եւ տեսնում եմ միայն բրաունիներ, գազարով թխվածք, մեղրով տորթ եւ դրանց «մեյնսթրիմ» նմանակները (այս քաղցրավենիքների նկատմամբ ամենայն հարգանքով եմ ասում): Իմ տպավորությամբ՝ ռեստորանները գնում են ծեծված ճանապարհով, ասում են՝ «փող է բերում, լավ, ինչու՞ փորձեր անել եւ ռիսկի դիմել»: Բայց հաճախորդների հոգին (հաստատ իմը) նոր բաներ է ուզում: Քո «Մանգոն», «Շոկոլադե բադը», «Վարդը եւ լիչին», ֆուա-գրաս մակարոնը, ասես, նոր շունչ լինեն։ 

Ես պատրաստում եմ օրիգինալ աղանդեր։ Նույնիսկ, եթե դա մեղրով տորթ է, այն դասական տարբերակով չէ, այլ իմ մոտեցմամբ, եւ դա որեւէ այլ վայրում չեք գտնի, քանի որ պատրրաստված է իմ անձնական բաղադրատոմսով։ 

Այսինքն՝ ռեստորանը քեզ արտահայտվելու եւ աղանդեր հորինելու ազատությո՞ւն է տալիս, թե՞ այս կամ այն բանն է թելադրում՝ ելնելով պահանջարկից եւ շահութաբերությունից։

Ռեստորանը կոնցեպտ ունի, եւ ինձ խնդրում են ինչ-որ բան ստեղծել դրա շրջանակներում: Եթե ​​ես առաջարկեմ իմ գաղափարներն ու տեսլականը, ապա դա միայն ողջունելի է։ Դե, իսկ հետո պատրաստում ենք առաջինը, երկրորդը, երրորդը․․․  Փորձում ենք ընտրել, թե ինչ կներառվի մենյուում։ Այդպես է տեղի ունենում աշխատանքը։

Այո, բախտս, իսկապես, բերել է, որ ձեզ մոտ եմ եկել համեղ փորձարկման։ Նկատեցի՞ր, որ ես հենց նոր միանգամից չորս աղանդեր կերա։ Այնքան էլ հեշտ էին ու թեթեւ, ասես իմ քաղցր դրախտում լինեմ: Իսկ ի՞նչն է, ըստ քո դիտարկումների, սիրում եւ ամենից հաճախ պատվիրում մեր հայ հանրությունը։

Գուշակիր՝ «Բրաունի». Սա ամենահայտնի աղանդերն է։ Բայց մենք ունենք այն պատրաստելու եւ մատուցելու մեր սեփական՝ հատուկ ձեւը, եւ ​​հյուրերը հենց դրա համար են սիրում այն:

Այ, ձեր «Բրաունին» ես չեմ կերել: Այսինքն՝ նորից պիտի գամ։ Էլ ի՞նչ։ 

Շատ են սիրում «Մանգոն» եւ դրա արեւադարձային նոտաները: «Բադը», որը դու նշեցիր՝ անսովոր ձեւի և հիանալի համի համար։ Հյուրերը, ընդհանուր առմամբ, սիրում են դասականները, բայց, միեւնույն ժամանակ, ինչ-որ բան էլ, որը կլինի անսովոր:

Քանի՞ աղանդեր կա ներառված ձեր ճաշացանկում եւ հաճա՞խ եք այն փոփոխում:

Մենք ունենք ավելի քան տասը աղանդեր, գումարած մեծ հավաքածուներ՝ նիտրո շոուներով: Դա շատ գեղեցիկ է եւ տպավորիչ, եւ, այո, մենք, ըստ սեզոնի, պարբերաբար փոփոխում եւ լրացնում ենք ճաշացանկը եւ միշտ նոր բան ենք փնտրում մեր հյուրերին հետաքրքրելու համար։

Կա՞ որեւէ բաղադրիչ, որի հետ, հատկապես, սիրում եք աշխատել եւ ինչո՞ւ:

Այո, կան մի քանիսը: Առաջին հերթին՝ Մադագասկարի պատիճավոր վանիլը։ Այն գեղեցիկ է եւ աղանդերին տալիս է շատ վեհաշուք համ։ Նրա բույրը խենթացնող է: Ես սիրում եմ օգտագործել նաեւ ընդեղեն՝ պեկան, պնդուկ, մակադամիա, նուշ։ Դրանցից պատրաստում ենք մածուկներ, պրալինաներ։ Ես սիրում եմ կարամել, թեեւ այն ոչ թե բաղադրիչ է, այլ պատրաստի արտադրանք: Կարամելը նաեւ մանկության համն է (հիշո՞ւմ ես իրիսները), իսկ ամենահեշտ բաղադրատոմսը կարելի է պատրաստել ամենապարզ միջոցներից՝ շաքարավազից եւ ջրից: Կարամելը, վանիլն ու ընկույզը իմ կատարյալ եռյակն են․ ես սիրում եմ դրանք եւ այնպես եմ համադրում, որ արդյունքում ստացվում են շատ տարբեր աղանդեր։ Եվ իհարկե, հրուշակագործի համար կարեւոր են շոկոլադն ու գերազանց որակի սերուցքն ու կարագը։ Եթե ​​այս ապրանքները որակյալ են, ապա դեսերտը կլինի «wow»:

Հավանաբար ամեն օր առավոտից երեկո քաղցրավենիք ես ուտում, բայց քո կազմվածքից այդպես չի երեւում:

Առաջին հինգ տարիներին ես ուտում էի ամեն ինչ։ Իսկ հիմա ամենեւին էլ քաղցրակեր չեմ։ Անգամ ծննդյանս առիթով ինձ ոչ թե մի կտոր տորթ, այլ մի կտոր սթեյք են նվիրել։ Բայց այո, ես անընդհատ փորձում եմ իմ աղանդերը, սա աշխատանք է: Այլ ռեստորաններում կամ հրուշակեղենի խանութներում մի բան փորձում եմ, եթե անածանոթ է ինձ լինում: Հետաքրքիր է, թե ինչպես եւ ինչ է արվել, ինչ տեխնիկա է կիրառվել։

Կա՞ ավանդական հայկական ինչ-որ աղանդեր, որը քեզ հետաքրքրել է։

Առանձնացնեմ երկուսը. ես շատ եմ սիրում հայկական փախլավան իր հարուստ համի համար։ Այն յուղալի է, քաղցր է, ընկույզով: Սա է երկրի համը։ Երբ այն ուտում ես, հասկանում ես, որ մարդիկ այսպես են տեսնում իրենց քաղցրավենիքը։ Դա հիանալի է, եւ ինձ շատ է դուր գալիս: Իսկ երկրորդը քաղցր սուջուխն է, քանի որ այն բնական, առողջարար աղանդեր է՝ միայն մրգեր եւ ընկույզ։

Հետաքրքիր է, մի օր կառաջարկե՞ս հայկական ավանդական քաղցրավենիքի քո տեսլականը՝ համեմված ժամանակակից լուծումներով:

Երբ ես աշխատում եմ ազգային աղանդերի հետ, ես խորանում եմ դրանց պատմության մեջ՝ ինչու են դրանք այնպիսին, ինչպիսին կան, ինչ ծագում ունեն: Եթե, ​​նույնիսկ, բաղադրատոմսը ավանդական է, միեւնույն է տարբեր շրջաններում այն ​​կարելի է տարբեր կերպ պատրաստել։ Ժամանակակից մեկնաբանության համար կարելի է օգտագործել աղանդերի առանձին բաղադրիչները կամ մի նոր ձեւաչափ մտածել դրանց պատրաստման համար: Օրինակ՝ գաթան կարելի է մատուցել պաղպաղակի մեջ: Այստեղ գլխավորն այն է, որ այնքան փորձեք, մինչեւ ստանաք ցանկալի արդյունքը:

Դուք ունեք մեծ ռեստորան: Դժվա՞ր է խոհանոցում աշխատել այդքան մեծ թիմում: Դուք՝ խոհարարներդ, ստեղծագործ մարդիկ եք, եւ յուրաքանչյուրն ունի իր բնավորությունը…

Նրանք «խոհանոցն» են, իսկ մենք՝ հրուշակագործներ՝ սրանք երկու առանձին թագավորություններ են, եւ յուրաքանչյուրում ամեն ինչ տարբեր է։ Ես աշխատում եմ, գրեթե, տասը տարի եւ նկատել եմ, որ բոլոր խոհարարներն ունեն թույլ կողմ՝ հրուշակեղենի արվեստը։ Եվ այդ պատճառով բարձր մակարդակի ռեստորաններն ունեն խոհարար եւ առանձին հրուշակագործ:

Ինչո՞վ է ձեր աշխատանքը այդքան տարբերվում:

Հրուշակագործի աշխատանքը նման է ոսկերչական արվեստին։ Մեզ համար կարեւոր է բացարձակ ճշգրտությունը. եթե գրված է վեց գրամ, ապա դա ոչ յոթ է, ոչ ութ, ոչ էլ «աչքաչափով», այսինքն՝ վեց։ Հրուշակագործ լինել նշանակում է պահպանել այս խստությունը եւ կարգապահությունը: Առաջին հերթին դուք ինքներդ պետք է լինեք խիստ եւ կարգապահ։ Կան, իհարկե, չափից դուրս ինքնաարտահայտվող հրուշակագործներ, բայց մենք բոլորս հենվում ենք բաղադրատոմսերի վրա: Ի դեպ, նկատեցի, որ այն բաղադրատոմսերը, որոնք պատրաստում էի Սիդնեյում ապրելու ժամանակ, Հայաստանում այլ կերպ են գործում։ Որոշ բաներ եփելու համար ավելի երկար ժամանակ են պահանջվում, որոշները՝ ավելի քիչ: Ես դեռ փորձում եմ դրանք հարմարեցնել Հայաստանին։

Այստեղ դասընթացներ բացելու ծրագրեր ունե՞ս:

Մտածում եմ դասընթացներ ունենալ եւ դպրոց բացել։ Իսկ ուղղությունը կլինի հրուշակեղենի բարձր արվեստը։ Այսինքն՝ այնտեղ կսովորեցնեն ոչ թե պարզապես, ասենք, թխվածքաբլիթ թխել, այլ առաջին հերթին ըմբռնել աղանդերի փիլիսոփայությունը։

Որքա՞ն ժամանակ է, ինչ Երեւանում ես։ Արդեն հարմարվե՞լ ես: Ի՞նչ ես անում ազատ ժամանակ։

11 ամիս...Ես դեռ վարժվում եմ։ Դեռ նոր վայրեր եմ ուսումնասիրում, դուրս եմ գալիս բնության գիրկ, ձի վարում: Սրանք արտասովոր կենդանիներ են՝ հրաշալի էներգիայով։ Նրանց հետ լինելը հաճույք է։ Բայց պետք է նրանց նկատմամբ մոտեցում գտնել, որպեսզի միասին հարմարավետ զգաք, քանի որ կենդանիներն ամեն ինչ զգում են։ Հավանաբար իմ հանգիստ բնավորության պատճառով մենք արագ ընկերանում ենք։ Սիրում եմ նաեւ շրջել քաղաքում․ Երեւանը փոքր է, եւ դա ինձ ուրախացնում է։ Ինձ հետաքրքրում է երկրի մշակույթը։ Ես հիմա ապրում եմ այստեղ, ինչը նշանակում է, որ պետք է հարմարվեմ մշակույթին, տարածքին եւ հաղորդակցության ավանդույթներին:

Հետևեք NEWS.am STYLE-ին Facebook-ում, Twitter-ում և Instagram-ում