Vogue-ը հոդված է նվիրել հայ շեֆ-խոհարարուհիներին, որոնք փոխում են ազգային խոհանոցը
20:18 16 օգոստոսի, 2024Ամերիկյան Vogue-ը հոդված է նվիրել հայ շեֆ-խոհարարուհիներին, որոնք վերաիմաստավորում են ազգային խոհանոցը՝ դրա մեջ ժամանակակից շեշտադրումներ մտցնելով։
«Հայաստանը հայտնի է իր հոյակապ հյուրընկալությամբ»,- գրում է Vogue-ը։ «Մտեք ցանկացած հացի փուռ, և նրանք հաճույքով ձեր պայուսակի մեջ երեք լրացուցիչ հաց կդնեն որպես նվեր: Եվ եթե արշավի եք գնացել, մի զարմացեք, եթե ձեզ հրավիրեն խորովածի, ընդամենը մի ժեստը բավական է այդպիսի հրավերի համար, երբ անցնում եք պիկնիկի բազմաթիվ վայրերից մեկի մոտով: Սպասեք, որ ձեզ կհյուրասիրեն մի քանի բաժակ տնական օղի՝ ընտանիքի, բարեկամության և երջանիկ ապագայի կենացների համար: Լեզվի իմացություն չի պահանջվում, չէ՞ որ կերակուրը ունիվերսալ լեզու է»։
«Հայկական խոհանոցն արտացոլում է երկրի հարուստ մշակույթն ու բնական գեղեցկությունը։ Նշանային ուտեստներից են փոքրիկ սփռոցի չափի թարմ թխած լավաշը, հյութեղ ժինգյալով հացը (մինչև 40 տեսակի խոտաբույսերով լցոնված լոշիկները) և նուրբ գաթան: Գարնանը բնությունը կենդանանում է, մարդիկ ձգտում են դեպի սարերը, որտեղ հավաքում են վայրի խոտաբույսեր։ Տարեկան ավելի քան 300 արևային օրերով և Սևանա լճով ծածկված հսկայական տարածքներով Հայաստանը հայտնի է աշխարհի ամենահամեղ մրգերով և բանջարեղենով:
Չնայած նրան, որ հայ մշակույթում ավանդաբար կանայք են կերակուր պատրաստել, այսօր հենց այնպիսի շեֆ-խոհարարուհիները, ինչպիսին «Ծաղկունք» ռեստորան և «Գլխատուն»-ի Արևիկ Մարտիրոսյանն է, միջազգային ճանաչում են ձեռք բերում իրենց հմտության և նորարարական մոտեցման համար: Մարտիրոսյանը կենտրոնանում է տեղական մթերքների և հնագույն բաղադրատոմսերի վրա, սակայն դրանք մատուցում է ժամանակակից ձևերով՝ ընդգծելով մշակույթի, բնության և համի կապը։
Մեկ այլ կարևոր նորարար է «Կճուճ և Թավա» ռեստորանների շեֆ-խոհարարուհի և սեփականատեր Վարդա Ավետիսյանը, որը հայտնի է սեզոնային և տեղական բաղադրիչների նկատմամբ իր ուշադրությամբ։ Վարդան իր ռեստորաններում վերակենդանացնում է մոռացված բաղադրատոմսերն ու ավանդույթները՝ կենտրոնանալով հայկական յուրահատուկ ուտեստների վրա, ինչպիսիք են կճուճներում պատրաստված խաշլաման և ապուրները, այստեղից էլ նրա հաստատություններից մեկի անվանումը։
Ժամանակակից հայկական գաստրոնոմիայի զարգացման գործում կարևոր դեր ունի նաև Arm Food Lab-ի հիմնադիր, Ootelie Bakery-ի համասեփականատեր Անի Հարությունյանը։ Նրա նախագծերն ուղղված են հայկական ավանդական տեխնիկայի և բաղադրիչների ուսումնասիրությանը և դրանք նոր ստեղծագործական ձևաչափերին հարմարեցնելուն։ Arm Food Lab-ը դարձել է փորձերի և խոհարարական հետազոտությունների հարթակ՝ համախմբելով ինչպես տեղացի խոհարարներին, այնպես էլ օտարերկրյա հյուրերին: «Ուզում եմ հասկանալ, թե հայերն ինչ են կերել, ինչպես են կերել, ինչ բաղադրատոմսեր և ինչ բաղադրիչներ են օգտագործել»,- ասում է նա։
Հայաստանը համարվում է նաև գինեգործության բնօրրան՝ երկրի հարավում գտնվող Արենի-1 քարանձավում հայտնաբերվել է աշխարհում առաջին գինեգործարանը։ Հայկական գինիների նկատմամբ հետաքրքրության աճի համատեքստում In Vino գինու բարի համասեփականատեր Մարիամ Սաղաթելյանն ակտիվորեն գովազդում է տեղական լավագույն գինիները, այդ թվում՝ բնականները՝ ընդգծելով հայկական գինեգործության յուրահատուկ համն ու ներուժը։ «Երբ բացվեցինք, ունեինք խմելու պիտանի ընդամենը մոտ 10 տեսակի հայկական գինի: Հիմա դրանք 600-ից ավելի են,- ասում է Մարիամը։- Ոչ ոք գինի չէր խմում, միայն օղի»։
Բացի ռեստորաններից և գինեգործարաններից, ժամանակակից հայկական գաստրոնոմիական լանդշաֆտի կարևոր տարր է դառնում պանրագործությունը: «Միքայելյան ընտանեկան ֆերմայի» գլխավոր պանրագործ Մարինա Շաքարյան-Միքայելյանը նոր հեռանկար է բացում այս ոլորտում: Չնայած այն հանգամանքին, որ Հայաստանն ավանդաբար հայտնի է միայն երկու տեսակի պանրով՝ Լոռիով և Չանախով, Մարինան որոշեց գնալ այլ ճանապարհով։ Նախկինում աշխատելով որպես կենսաքիմիկոս՝ նա այժմ գիտության հանդեպ իր կիրքը ներդնում է պանրի արտադրության մեջ: Գրքերից գիտելիքներ ձեռք բերելուց և բազմաթիվ փորձեր կատարելուց հետո նա ստեղծել է պանրի 10 տարբեր տեսակների հավաքածու։ Բայց, ինչպես ինքն է խոստովանում, ճանապարհը հեշտ չէր. «Սխալ անցած փորձերի թիվը գերազանցում է 50-ը», - ասում է Մարինան: Սակայն նա չի վախենում սխալներից. «Ձախողումներն ավելի հաճախ են լինում, քան լավ արդյունքը, բայց մենք գիտենք, որ երբեք չպետք է կանգ առնենք»: