Ինչպես է շեֆ-խոհարար Ջեֆրի Զաքարյանը նիշուազ աղցանը վերածում գլուխգործոցի

Ջեֆրի Զաքարյանը, ով երկար ժամանակ Food Network-ի և Iron Chef-ի անդամ էր, ինչպես նաև հաջողակ ռեստորանատեր, վաղուց արդեն գաստրոնոմիայի ոլորտի հեղինակություն է։ Նա կիսվել է ամեն ինչ պատրաստելու գաղտնիքներով՝ սկսած համեղ տապակած հավից մինչև կենդանի ծովախեցգետնի ընտրություն։ Այժմ խոհարարը կենտրոնանում է այլ բանի վրա. նա վերաիմաստավորում է հիվանդանոցային սնունդը՝ համագործակցելով Տամպայի գլխավոր հիվանդանոցի հետ, որտեղ ստեղծել է ճաշացանկ՝ ներառելով թարմ, սեզոնային և տեղական աճեցված բաղադրիչներ՝ խորոված լնեպսից մինչև բիստրո սթեյք։

Զաքարյանը վերջերս Բահամյան խոհարարության և արվեստի փառատոնում անցկացրեց նիշուազ աղցանի վարպետության դաս, և The Take Out-ը նրա հետ զրուցեց այս ֆրանսիական դասականի նրբությունների մասին։ Ճիշտ մոտեցմամբ նույնիսկ պահածոյացված թյունոսը կարող է վերածվել նրբագեղ ուտեստի։

Հետևեք դասական բաղադրատոմսին

Նիշուազ աղցանը բազմաթիվ փոխակերպումների է ենթարկվել։ Առաջին տարբերակը հազիվ թե նման լիներ ժամանակակից աղցանին՝ այն պատրաստվում էր չոր հացով, լոլիկով և անչոուսով։ Խոհարար Օգյուստ Էսկոֆիեն տարածեց ավելի ժամանակակից տարբերակը՝ կարտոֆիլով և կանաչ լոբիով։

Զաքարյանի բաղադրատոմսը ներառում է կանաչ լոբի, պահածոյացված թյունոս, հազար, չերի լոլիկ, սոխ, վարունգ, պղպեղ, ձիթապտուղ, ձու և թարմ համեմունքներ: Այնուամենայնիվ, «դասական» նիշուազի համար կարևոր են վեց բաղադրիչներ՝ ձիթապտուղ, կանաչ լոբի, անչոուս, ձու, պահածոյացված կամ եփած թյունոս և խաշած կարտոֆիլ:

Մի խնայեք քացախի սոուսի վրա

Ավանդաբար, աղցանը համեմում էին ձիթապտղի յուղով, ապա՝ թյունոսի յուղով: Այսօր վինեգրետ սոուսը դարձել է սիրված: Զաքարյանը խորհուրդ է տալիս այն պատրաստել «նկատելի թթվայնությամբ»: Ձեզ անհրաժեշտ է միայն յուղ, քացախ և էմուլգատոր, և կարող եք այն հարել ամանի կամ կափարիչով տարրայի մեջ:

Պարզ վինեգրետ ձկով

Նիշուազի համար լավագույն վինեգրետը, ըստ խոհարարի, պատրաստվում է անչոուսով, կարմիր գինու քացախով և լրացուցիչ ձիթապտղի յուղով: Այս սոուսը բազմակողմանի է. այն կարող է օգտագործվել որպես սոուս, ցողվել բանջարեղենի վրա կամ մարինացվել հավի մեջ: Անչոուս չե՞ք ուզում: Օգտագործեք դասական ֆրանսիական վինեգրետ՝ ձվի դեղնուցով, Դիժոնի մանանեխով, քացախով, կիտրոնով և յուղով։

Ընտրեք ճիշտ թյունոսը

Այո, նույնիսկ պահածոյացված թյունոսը կարող է լինել ուտեստի աստղը։ Զաքարյանը խորհուրդ է տալիս ընտրել թյունոսը պահածոյացված կամ ապակե տարաներով։ Սիրելիների թվում են իսպանական Ortiz ապրանքանիշը, ինչպես նաև Wild Planet-ը, Safe Catch-ը և TonNino-ն։

Խելամտորեն փոխարինեք բաղադրիչները

Եթե ցանկանում եք փոխարինել թյունոսը, խոհարարը խորհուրդ է տալիս խաշած սաղմոն կամ հավ։ Այլ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ձիթապտուղները, կարող են ավելի ճկուն լինել. ավանդական նիսուազ ձիթապտղի փոխարեն կարող են օգտագործվել կալամատա կամ լիգուրյան ձիթապտուղներ։

Կարտոֆիլը և ձվերը հյուսվածքի բանալին են

Այս աղցանի համար Զաքարյանը խորհուրդ է տալիս Yukon Gold կարտոֆիլ կամ ֆրանսիական La Ratte կարտոֆիլ։ Ձվերը պետք է «մի փոքր փափուկ լինեն ներսից»։ Դրան հասնելու համար ձվերը եփեք վեց րոպե եռացող ջրի մեջ, ապա սառեցրեք սառցե լոգարանում։

Խրթխրթան համադրություններ և մատուցում

Երբ տիրապետեք դասականներին, կարող եք ավելացնել խրթխրթան կրուտոններ՝ կրեմային, սխտորով համեմված։ Հիմնականը մատուցումը պարզ պահելն է. բաղադրիչները գեղեցիկ դասավորեք, բայց առանձին-առանձին: Կարտոֆիլը, ձվերը, լոբին և ձիթապտուղը դասավորված են հազարի տերևների վրա, իսկ սոուսը մատուցվում է վերևից կամ առանձին: Մի քանի հոգու մատուցելու համար կարող եք բաղադրիչները բաժանել մասերի, որպեսզի բոլորը կարողանան պատրաստել իրենց աղցանը։

Զաքարյանը մեզ հիշեցնում է, որ այս աղցանի գեղեցկությունը կայանում է դրա պարզության և գույների, համերի և հյուսվածքների ներդաշնակության մեջ: Նույնիսկ պահածոյացված թյունոսը նրա ձեռքերում դառնում է խոհարարական արվեստ: