Համերի երկխոսություն. ինչպես հանդիպեցին հայկական և ասիական խոհանոցները Ռաֆիկ Սինանյանի վարպետության դասին  

Ամեն տարի ProFood Armenia-ն հաստատում է տարածաշրջանի գաստրոնոմիկ ոլորտի խոշորագույն մասնագիտական հարթակներից մեկի իր կարգավիճակը: Համաժողովը միավորում է շեֆ-խոհարարների, ռեստորանատերերի, արտադրողների, մատակարարների, HoReCa ոլորտի փորձագետների և բոլոր նրանց, ովքեր մասնակցում են ժամանակակից գաստրոնոմիայի զարգացմանը:

Այս տարի գործնական և գաստրոնոմիկ ծրագրի մասնակիցներից էր հայտնի հայ շեֆ-խոհարար, խոհարարական խորհրդատու, Marush Kitchen ռեստորանի շեֆ-խոհարար Ռաֆիկ Սինանյանը: Մասնագիտական հանրույթում նա հայտնի է ոչ միայն որպես շեֆ-խոհարար, այլև որպես մասնագետ, ով աշխատում է ժամանակակից հայկական գաստրոնոմիայի զարգացման ուղղությամբ:

Շեֆ-խոհարարն իր աշխատանքում համադրում է տեղական մթերքի հանդեպ հարգանքը համաշխարհային խոհարարական միտումների հետ՝ օգնելով հայկական խոհանոցին ավելի ճանաչելի դառնալ երկրի սահմաններից դուրս:

Այս մոտեցումն արտացոլվել է նաև «չորս ձեռք» ձևաչափով վարպետության դասում, որը նա անցկացրել է շեֆ-խոհարար Խորեն Հարությունյանի հետ: Ռաֆիկի համար, ինչպես ինքն է նշում է, ProFood Armenia-ին մասնակցությունն արդեն կարևոր մասնագիտական ավանդույթ է դարձել:

«ProFood Armenia-ին մասնակցում եմ արդեն երկրորդ տարին անընդմեջ: Այս անգամ հանդես եմ գալիս «չորս ձեռք» վարպետության դասի ձևաչափով: Բացի այդ, ելույթ եմ ունեցել  համաժողովի գործնական ծրագրի շրջանակում, որտեղ քննարկում էինք խոհանոցի կառավարման և մթերքի արդյունավետ օգտագործման հարցերը»,- պատմել է նա NEWS.am STYLE-ին:

Ըստ շեֆ-խոհարարի, նման հարթակները կարևոր դեր ունեն մասնագիտական հանրույթի զարգացման գործում՝ թույլ տալով մասնագետներին փոխանակվել փորձով, ծանոթանալ նոր մոտեցումներին և քննարկել ոլորտի արդիական հարցերը: Մասնագիտական նման փոխանակման հնարավորություններից էր նաև հատուկ համաժողովի հյուրերի համար պատրաստված վարպետության դասը:

«Պատրաստել ենք մի քանի ուտեստ, որոնցում միավորել ենք հայկական և ասիական ավանդույթները: Մեզ հետաքրքիր էր ցույց տալ, թե ինչպես կարող են որակյալ հայկական մթերքները բացահայտվել նոր գաստրոնոմիկ համատեքստում»,- նշել է շեֆ-խոհարարը:

Վարպետության դասի շրջանակում շեֆ-խոհարարները ներկայացրել են մի քանի հեղինակային ուտեստներ՝ հիմնված հայկական մթերքների և պատրաստման ասիական տեխնիկաների համադրության վրա: Հիմնական խնդիրներից էր ցույց տալ, որ տեղական բաղադրիչները կարող են հաջողությամբ աշխատել ամենատարբեր գաստրոնոմիկ հայեցակարգերում՝ միաժամանակ պահպանելով սեփական բնույթն ու ճանաչելիությունը:

Ամենաարտասովոր լուծումներից մեկը հայկական տոլմայի և չինական դամփլինգների համադրությունն էր մեկ ուտեստում: Հենց նման օրինակների վրա վարպետության դասի մասնակիցները կարող էին տեսնել, թե ինչպես են ծնվում նոր գաստրոնոմիկ գաղափարներ տարբեր մշակույթների հատման կետում:

Շեֆ-խոհարարի խոսքով՝ հայեցակարգի վրա աշխատելիս պահանջվել են մի շարք փորձարկումներ և բազմաթիվ թեստեր: Որոշ համադրություններ առաջին հայացքից անսպասելի էին թվում, սակայն հենց նոր համային լուծումների փնտրտուքն էր առանցքային գաղափարներից մեկը:

Ըստ Ռաֆիկի, հենց փորձարկումների պատրաստակամությունն ու նոր համերի փնտրտուքն են օգնում հայկական գաստրոնոմիային առաջ շարժվել: Այս ոլորտում աշխատելով արդեն 12 տարի՝ նա նշում է, որ վերջին հինգ տարում ոլորտը հսկայական քայլ է կատարել, իսկ այսօր Հայաստանը տարածաշրջանի ամենաարագ զարգացող գաստրոնոմիկ երկրներից մեկն է:

Վարպետության դասի ժամանակ Ռաֆիկ Սինանյանը մանրամասն պատմում էր ոչ միայն ուտեստների, այլև դրանց ստեղծման սկզբունքների մասին: Նրա համար կարևոր էր ցույց տալ, որ հաջողված ուտեստը ծնվում է ոչ թե մթերքների արտասովոր համադրությամբ զարմացնելու ցանկությունից, այլ այն ըմբռնումից, թե ինչպես են բաղադրիչներն աշխատում միասին և բացահայտում միմյանց համը:

Նման մոտեցումն այսօր դառնում է ժամանակակից հայկական գաստրոնոմիայի զարգացման նկատելի ուղղություններից մեկը: Վարպետության դասն ակնառու ցույց տվեց, թե ինչպես կարող է հայկական խոհանոցը պահպանել իր ինքնությունը՝ բաց մնալով նոր գաղափարների, համերի և խոհարարական ավանդույթների համար:

Լիանա Աղաջանյան