«Ամեն ինչ սկսվում է փոքրիկ գաղափարից». Marush Kitchen-ի բրենդ-շեֆ և շեֆ-խորհրդատու Ռաֆիկ Սինանյանը՝ շեֆ լինելու արվեստի և ռեստորանային հայեցակարգերի մասին
20:30 2 հուլիսի, 2026Երբեմն ամենաարժեքավոր ծանոթությունները տեղի են ունենում այնտեղ, որտեղ ամենաքիչն ես սպասում։ Գնում ես ֆորում՝ խոսնակներին լսելու և ռեպորտաժ պատրաստելու, իսկ վերադառնում ես մի մարդու պատմությամբ, ում մասին ուզում ես առանձին պատմել։ Ինձ համար այդպիսի ծանոթություն դարձավ Marush Kitchen-ի Շեֆ Խոհարար Ռաֆիկ Սինանյանը։ Մենք հանդիպեցինք ProFood 2026 ֆորումի ժամանակ, որտեղ նա անցկացնում էր համատեղ («չորս ձեռքով») վարպետության դաս։ Արդեն այդ ժամանակ պարզ դարձավ. նրա թիկունքում շատ ավելին է կանգնած, քան պարզապես շեֆ-խոհարարի հաջողակ կարիերան։
Հենց այդ պատճառով էլ ֆորումից հետո Ռաֆիկին առաջարկեցի ևս մեկ անգամ հանդիպել՝ արդեն առանց բեմի ու հանդիսատեսի։ Մի քանի օր անց մենք զրուցում էինք Երևանի գրեթե հենց սրտում գտնվող Marush Kitchen-ում։ Մեր խոսակցությունը սկսվեց խոհանոցից, բայց շատ արագ դուրս եկավ դրա սահմաններից։
ՏՏ ոլորտից մինչև մեծ գաստրոնոմիա
Շատերն ինձ գիտեն որպես շեֆ-խոհարար, բայց քչերին է հայտնի, որ մինչ գաստրոնոմիա մուտք գործելը ես աշխատել եմ ՏՏ ոլորտում։ Դա այն ժամանակ էր, երբ տեխնոլոգիական արդյունաբերությունը Հայաստանում նոր էր սկսում ակտիվորեն զարգանալ։ Այդ օրերին ես շատ լավ հեռանկարներ ունեի, բայց ժամանակի ընթացքում հասկացա, որ ինձ պակասում է ամենակարևորը՝ կյանքի ու շարժման զգացողությունը։ Այնտեղ ես չէի զգում այն դրայվը, որը հետագայում գտա խոհանոցում։
Ամեն ինչ սկսվեց այն բանից հետո, երբ տեսա Սեդրակ Մամուլյանի հայկական խոհանոցի մասին հաղորդումը։ Այդ ժամանակ ես առաջին անգամ գիտակցեցի, թե որքան խորն է մեր գաստրոնոմիայի պատմությունը, որքան հնագույն ուտեստներ են պահպանվել մինչև մեր օրերը և ինչպիսի հսկայական մշակույթ են դրանք կրում իրենց մեջ։ Դրանից հետո ես ծանոթացա Սեդրակ Մամուլյանի հետ և հասկացա, որ ուզում եմ ինձ նվիրել հենց այս մասնագիտությանը։
Այսօր ինձ համար իմ աշխատանքը կյանք է, իսկ խոհանոցը՝ երկրորդ տուն։ Իմ ներշնչանքի աղբյուրը դարձել են հյուրերիս աչքերը։ Երբ տեսնում եմ նրանց էմոցիաները, հենց դա է ինձ ուժ տալիս առաջ շարժվելու։ Քննադատությունը նույնպես օգնում է դառնալ ավելի լավը։ Իմ միակ մրցակիցը ես ինքս եմ՝ ամեն օր լինել ավելի լավը, քան երեկ էի։
Ցանկացած խոհանոցի հիմքը սկսվում է սեփական մշակույթից
Իմ կարծիքով՝ ցանկացած հայ շեֆ-խոհարար, անկախ նրանից, թե որտեղ է աշխատում, առաջին հերթին պարտավոր է լավ իմանալ հայկական խոհանոցը։ Դա նույնքան բնական է, որքան յուրաքանչյուր հայի համար մայրենի լեզուն իմանալը։ Հնարավոր չէ իսկապես յուրացնել այլ ժողովուրդների խոհանոցները, եթե ինքդ չգիտես սեփական գաստրոնոմիական մշակույթը։ Պետք է հասկանալ դրա հիմքը, իմանալ ավանդույթները, պատմությունը և այն ուտեստները, որոնք փոխանցվել են սերնդեսերունդ։ Հենց այդ պատճառով էլ իմ ուղին սկսեցի «Հայ խոհարարական ավանդույթների պահպանման և զարգացման» հասարակական կազմակերպությունում՝ սովորելով Սեդրակ Մամուլյանի խոհարարական ստուդիայում։ Միայն դրանից հետո ես սկսեցի ուսումնասիրել այլ երկրների խոհանոցները։
Ավելի ուշ բախտ ունեցա աշխատել աշխարհի շուրջ տասը պետությունների՝ Ճապոնիայի, Չինաստանի, Պորտուգալիայի, Վիետնամի, Թաիլանդի, Ռուսաստանի, Անգլիայի, Հնդկաստանի և Շրի Լանկայի շեֆ-խոհարարների հետ։ Նրանցից յուրաքանչյուրն ինձ ինչ-որ բան է սովորեցրել։ Այս փորձի շնորհիվ է, որ հետագայում ինձ հաջողվեց ստեղծել այն նախագծերը, որոնց մասին այսօր խոսեցինք։
Ռեստորանների ճարտարապետը
Այսօր Ռաֆիկ Սինանյանն ուղեկցում է ռեստորանային նախագծերը գաղափարի հայտնվելուց մինչև բացում։ Նա մասնակցում է հայեցակարգի ստեղծմանը, նախագծում խոհանոցն ու արտադրական տարածքները, մտածում աշխատանքային գոտիների դասավորությունը, ընտրում սարքավորումները, սպասքն ու գույքը, ձևավորում թիմը և միայն դրանից հետո անցնում մենյուի մշակմանը։ Նրա ուսերին շուրջ տասը ռեստորանայի հայեցակարգ կա, որոնցից յուրաքանչյուրը կառուցվել է սեփական փիլիսոփայության շուրջ։
Նկարում` Pane Café Bakery խոհանոցի նախագիծն է.
Ամեն ինչ սկսվում է մի փոքրիկ գաղափարից։ Սա շատ նման է երեխայի ծննդին սպասելուն։ Քանի դեռ նա լույս աշխարհ չի եկել, դու արդեն պատկերացնում ես, թե ինչպիսին է լինելու։ Նույնն էլ ռեստորանի դեպքում է։ Դու նախապես պատկերացնում ես ապագա մթնոլորտը․ ինչպիսին կլինեն պատերը, ինչ տրամադրություն կստեղծի տարածքը, ինչպես իրենց կզգան ներսում գտնվող մարդիկ։ Գլխումդ արդեն կա պատրաստի պատկերը։ Բայց, չնայած դրան, մեկ է՝ անհամբերությամբ սպասում ես բացման օրվան, երբ վերջապես կկարողանաս մտնել այդ խոհանոց, սկսել աշխատել, ստուգել բոլոր այն լուծումները, որոնք նախկինում միայն թղթի վրա էին։ Այս զգացողությունը բառերով բացատրելը շատ դժվար է։ Նման հաճույքը փողով չես գնի։ Այն ծնվում է միայն այն ժամանակ, երբ ինքդ ես անցնում ամբողջ ճանապարհը՝ գաղափարից մինչև դրա իրագործումը։
Հենց այսպես են ծնվել նախագծերը, որոնցից շատերն այսօր դարձել են Հայաստանի գաստրոնոմիական քարտեզի նկատելի մասը։ Դրանց թվում են Պանասիական խոհանոցով Yang-ը, խորհրդային Երևանի գաստրոնոմիայի ժամանակակից ընթերցմամբ Sirelis-ը, Լոռվա մարզի տեղական մթերքների շուրջ կառուցված Mounthree-ն, Sarin ընտանեկան համալիրը, Pane Café Bakery -ն, և Միջերկրածովային երկրների խոհանոցով առանձնացող Marush Kitchen–ը։
Նկարում՝ Լոռվա բնության գրկում գտնվող Mounthree Հյուրանոցն է։
Այս բոլոր նախագծերում ես եղել եմ առաջին շեֆ խոհարարը և ամբողջությամբ զբաղվել եմ խոհանոցի նախագծմամբ։ Իհարկե, ժամանակի ընթացքում որոշ նախագծեր փոխել են իրենց ձևաչափը, իսկ որոշներն էլ շարունակում են հաջողությամբ գործել։ Ինձ համար սա գլխավոր ցուցանիշն է այն բանի, որ հայեցակարգը ճիշտ է կառուցված եղել։
Նկարում՝ Հատիս լեռան ստորոտին գտնվող Sarin Ռեստորանն է։
Ճանաչում, որը դառնում է պատասխանատվություն
Լրիվ վերջերս ես մասնակցեցի մի քանի գաստրոնոմիական փառատոների՝ արդեն որպես ժյուրիի անդամ։ Ինձ համար մեծ պատիվ էր կանգնել Հայաստանի լավագույն շեֆ խոհարարների կողքին և գնահատել մասնակիցներին։ Սիսիան քաղաքում անցկացվում էր հայ-իրանական խոհարարական մշակույթի փառատոն։ Ես այս փառատոնի ժյուրիի կազմում էի և դրա արդյունքներով պարգևատրվեցի մեդալով։ Ավելի ուշ՝ 17/07/2023 թվականին, Դիլիջանում կայացավ հայ-վրացական խոհարարական փառատոնը, որտեղ ես նույնպես աշխատում էի ժյուրիի կազմում։
2025 թվականի դեկտեմբերին «Հայ խոհարարական ավանդույթների պահպանման և զարգացման» հասարակական կազմակերպությունն ինձ շնորհեց «Հայաստանի լավագույն շեֆ խոհարար» կոչումը։ Ինձ համար սա հսկայական պատիվ է։ Բայց դրա հետ մեկտեղ գալիս է նաև մեծ պատասխանատվություն։ Նման ճանաչման արժանանալիս հասկանում ես, որ պարտավոր ես անդադար ինքնազարգանալ և անել հնարավոր ամեն ինչ՝ Հայաստանի գաստրոնոմիական մշակույթի զարգացման համար։
Հետո ինձ ներառեցին Հայաստանի հիսուն լավագույն շեֆ խոհարարներին նվիրված գրքում։ Գիրքը հրատարակվել է 10/10/2023 թվականին։ Ինձ համար շատ հաճելի էր դառնալ այս հրատարակության մի մասը, քանի որ գրքում պատմվում է երկրի լավագույն շեֆ խոհարարների մասնագիտական ուղու մասին։
Շեֆի փիլիսոփայությունը
Խոհանոցը շատ ավելին է, քան ուղղակի սնունդ պատրաստելու վայր։ Այն էներգետիկ տարածք է։ Եթե այնտեղ ես գալիս քո գործի հանդեպ սիրով ու հարգանքով, մարդիկ հետո հենց դա են զգում։ Լինում է՝ մտնում ես մի ռեստորան, որտեղ ամեն ինչ կատարյալ է կազմակերպված, բայց ոչինչ չես զգում։ Իսկ երբեմն էլ հակառակն է լինում՝ անցնում ես շեմն ու բառացիորեն առաջին իսկ րոպեներից սիրահարվում ես մթնոլորտին։
Նկարում` Marush Kitchen ի. Աշխատանքից մի հատված.
Ամենակարևոր բանը, որ մարդը պետք է ստանա ռեստորան գալիս, էմոցիաներն են։ Դրանք սկսվում են առաջին ուտեստից դեռ շատ առաջ՝ ինտերիերից, լույսից, երաժշտությունից ու դետալներից։ Հենց այդ պատճառով իմ խնդիրը ոչ թե պարզապես մարդուն կերակրելն է, այլ նրան տպավորություն պարգևելը։
Հաճախորդը գնում է սուպերմարկետ։ Հաճախորդը գնում է կոշիկի խանութ։ Հաճախորդն օգտվում է բանկի ծառայություններից։ Բայց ռեստորան գալիս է հյուրը։ Որովհետև ռեստորանն այն տարածքն է, որը մենք ստեղծում ենք այնպես, ինչպես կստեղծեինք մեր սեփական տունը։ Մենք մարդուն հրավիրում ենք մեզ մոտ։ Դրա համար էլ ինձ համար յուրաքանչյուր ոք, ով անցնում է ռեստորանի շեմը, նախևառաջ հյուր է։
Լիանա Աղաջանյան