Լեոնարդո դա Վինչին՝ որպես խոհարարական հանճար․ ի՞նչ էր ուտում, պատրաստում և արարում մեծ նկարիչը խոհանոցում

Պատկերացրեք Լեոնարդո դա Վինչիին ոչ թե արվեստանոցում՝ մոլբերտի առջև, այլ խոհանոցում․ վրձնի փոխարեն դանակ է, ներկապնակի փոխարեն՝ կտրատելու տախտակ։ Կողքին դրված է խոհարարական գործընթացը թեթևացնող մեխանիզմի գծագիրը, իսկ ինքը գրանցում է մթերքների արտասովոր համադրություններն ու հորինում սեփական բաղադրատոմսերը։

Խոհանոցն իրականում նրա կյանքում շատ ավելի մեծ տեղ էր զբաղեցնում, քան ընդունված է կարծել։ Դա Վինչիին հետաքրքրում էին մթերքները, դրանք պատրաստելու եղանակները, տարածքի կահավորումն ու նույնիսկ առողջ սննդակարգի կանոնները։ Նրա նոթատետրերում հանդիպում են գնումների ցուցակներ, սննդի մասին դատողություններ, մթերքների գներ և խոհանոցային մեխանիզմների նախագծեր։ Հետազոտողներն այնտեղ գտնում են Վերածննդի դարաշրջանի իրական կենցաղը՝ առանց թանգարանային փոշու ու ոսկեզօծման։

Բացի այդ, Դեյվ Դեվիթի «Da Vinci's Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine» գրքում հավաքված են Լեոնարդոյի հետ կապված խոհարարական պատմությունները, նշումներն ու բաղադրատոմսերը։ Այդ գիրքն օգնում է մի փոքր այլ աչքով նայել մեծ նկարչին․ ոչ միայն որպես «Մոնա Լիզայի» հեղինակի, այլև որպես մի մարդու, ում հետաքրքրում էր, թե ինչ է կատարվում սննդի հետ՝ նախքան ափսեում հայտնվելը։

Լեոնարդոն ուներ սեփական գաստրոնոմիական փիլիսոփայությունը

Լեոնարդոյին հետաքրքրում էր ոչ միայն համեղ սնունդը, այլև այն, թե ինչպես է այն ազդում մարդու ինքնազգացողության վրա։

Նրա նշումներում կան խորհուրդներ, որոնք այսօր հանգիստ կարող էին հայտնվել առողջ ապրելակերպի տարբեր հավելվածում.

• Չուտել առանց ախորժակի և խուսափել գերսնվելուց։
• Սնունդը լավ ծամել ու ընտրել պարզ, լավ պատրաստված մթերքներ։
• Դատարկ ստամոքսին գինի չխմել և այն բացել ջրով։

Հինգ հարյուր տարի անց մենք սա անվանում ենք գիտակցված սննդառություն, իսկ Լեոնարդոն պարզապես գրանցում էր իր դիտարկումները՝ հայելային ձեռագրով։

Նրան հատկապես դուր էր գալիս պարզ սնունդը։ Ցուցակներում հաճախ հայտնվում են հաց, սունկ, բանջարեղեն, մրգեր, ընդեղեն, ձու, պանիր, կանաչեղեն ու համեմունքներ։ Մսի հարցը, սակայն, երկակի է մնում․ տնտեսական ցուցակներում այն հանդիպում է, թեև որոշ վկայություններ հիմք են տալիս ենթադրելու, որ Լեոնարդոն կարող էր խուսափել մսային ուտեստներից։ Պատմաբանները մինչ օրս չեն կարողանում նրա սննդակարգն ամբողջությամբ բուսակերական անվանել։

Եվս մեկ հետաքրքիր մանրամասն․ Լեոնարդոյի անձնական գրադարանում կար Բարտոլոմեո Պլատինայի «De honesta voluptate et valetudine» գիրքը՝ սննդի, առողջության և պատրաստման մասին եվրոպական առաջին տպագիր աշխատություններից մեկը։ 1470 թվականին լույս տեսած այս գիրքը միավորում էր բաղադրատոմսերը մթերքների օգտակարության մասին դատողությունների հետ։

Այսինքն՝ Լեոնարդոն իսկապես ուներ իր սեփական խոհարարական ուղեցույցը:

Գաստրոնոմիական երազ հիշեցնող բաղադրատոմսեր

Դեյվ Դեվիթի գրքում հավաքված են Լեոնարդոյի խոհարարական նշումների վրա հիմնված բաղադրատոմսերը։ Դրանցից մի քանիսն այսօր բավականին սովորական են թվում, իսկ մյուսները ստիպում են վերընթերցել տեքստը։

Օրինակ՝ կորիզատ սալորը բաժանում են չորս մասի, դնում արևի տակ երեք ամիս չորացրած տավարի մսի բարակ շերտին ու զարդարում խնձորենու ծաղկով։

Մեկ այլ բաղադրատոմս առաջարկում է պինդ եփած ձվի դեղնուցը հանել, խառնել պղպեղոտ եղևնակոճղեզի) հետ, նորից լցնել սպիտակուցի մեջ ու, ըստ ցանկության, մատուցել սերուցքային սոուսով։

Կա նաև փափուկ եփած խոզի մսով ուտեստ․ միսը լավ տրորում են, խառնում քերած խնձորի, գազարի ու ձվի հետ, ձևավորում գնդիկներ, տապակում մինչև ոսկեգույն կեղև ստանալն ու մատուցում բրնձով։

Վերածննդի դարաշրջանի բարձր խոհանոցը շատ ավելի համարձակ էր, քան կարելի է պատկերացնել։

Հատկանշական է, որ Լեոնարդոյից ներշնչված բաղադրատոմսերն այսօր նոր կյանք են ստանում ժամանակակից խոհանոցում։ Օրինակ՝ PBS-ը թողարկել է «Eat Like Leonardo da Vinci» ուտեստների շարքը, որտեղ ներառված են սնկով, ոսպով, արմատապտուղներով և այլ պարզ մթերքներով պատրաստվող բաղադրատոմսեր։

Լեոնարդոյի դիետայի գլխավոր գաղտնիքը՝ գինին

Չնայած չափավորության հանդեպ Լեոնարդոյի սիրուն՝ նրան դժվար է պատկերացնել որպես մի մարդու, ով սկզբունքորեն հրաժարվում էր գինուց։ Նրա նոթատետրերում հանդիպում են մթերքների ու լցնովի խմիչքների, այդ թվում՝ գինու գները։ Նշումներից մեկում նա նույնիսկ համեմատում է մեկ շիշ գինու, մեկ ֆունտ հորթի մսի և մեկ զամբյուղ ձվի արժեքը․ ըստ նրա՝ սրանցից յուրաքանչյուրն արժեցել է ընդամենը մեկ սոլդո։

Բայց ավելի հետաքրքիր է մեկ այլ բան։ Լեոնարդոն բավականին հստակ խորհուրդներ է թողել գինի խմելու կանոնների վերաբերյալ։ Նա առաջարկում էր այն բացել ջրով, խմել քիչ-քիչ և չօգտագործել ուտելու արանքում կամ դատարկ փորին։ Նրա ընկալմամբ՝ գինին լիովին կարող էր առողջ ապրելակերպի մաս լինել, եթե, իհարկե, ընթրիքը չէր վերածվում սեփական լյարդի հետ մրցույթի։

Սա շատ լավ համահունչ է սննդի վերաբերյալ նրա ընդհանուր փիլիսոփայությանը։ Լեոնարդոն խորհուրդ էր տալիս չուտել առանց ախորժակի, ընթրել չափավոր, սնունդը լավ ծամել և նախապատվությունը տալ պարզ, լավ պատրաստված մթերքներին։ Նույնիսկ ուտելուց հետո նա առաջարկում էր մի փոքր ոտքի վրա մնալ, այլ ոչ թե իսկույն պառկել քնելու։ Հինգ դար անց այս խորհուրդների հավաքածուն կասկածելիորեն ծանոթ է թվում․ ոչ մի գերսնում, չափավոր ալկոհոլ, պարզ սնունդ ու թեթև աշխուժություն։

Ընդ որում, Լեոնարդոն գինուն որպես սովորական ըմպելիք չէր վերաբերվում նաև մեկ այլ պատճառով․ Միլանում նա սեփական խաղողի այգի ուներ, որը նրան նվիրել էր Լուդովիկո Սֆորցան։ Այս այգին գտնվում էր Սանտա Մարիա դելե Գրացիե եկեղեցու կողքին՝ «Խորհրդավոր ընթրիքը» որմնանկարի աշխատանքների վայրից ընդամենը մի քանի րոպե քայլելու հեռավորության վրա։

Վերածննդի դարաշրջանի համը․ Լեոնարդո դա Վինչիի բաղադրատոմսերը

Դեյվ Դեվիթի «Da Vinci's Kitchen» գրքում հավաքված են բաղադրատոմսեր, որոնք կապված են Լեոնարդոյի դարաշրջանի խոհարարական նշումների և գաստրոնոմիական մշակույթի հետ։ Որոշ ուտեստներ այսօր լիովին կարելի է պատկերացնել իտալական լավ ռեստորաններում։ Մյուսներն այնպես են հնչում, ասես շեֆ-խոհարարը որոշել է ստուգել, թե որքան հեռու կարելի է գնալ փորձարկումներում։

Բարակ կտրատած միս՝ բանջարեղենով

Ուտեստներից մեկը, որն ասոցացվում է Լեոնարդոյի պալատական խոհանոցի հետ, հիմնված է պարզ, բայց էլեգանտ սկզբունքի վրա․ միսը կտրատում են շատ բարակ շերտերով, իսկ վրան գեղեցիկ դասավորում բանջարեղենը։ Սա լիովին արտացոլում էր Լեոնարդոյի ձեռագիրը, քանի որ նրա համար սնունդը պետք է լիներ ոչ միայն համեղ, այլև տեսողականորեն կատարյալ։

Բանջարեղենային ապուր

Պարզ բանջարեղենային ապուրները հիանալի համապատասխանում էին առողջ սննդի մասին Լեոնարդոյի պատկերացումներին։ Նրա գաստրոնոմիական աշխարհում բարձր էին գնահատվում սեզոնային բանջարեղենը, ընդեղենը, կանաչին և առանց բարդ մշակման այլ մթերքները։

Սունկ՝ կանաչիներով ու համեմունքներով

Սունկը նույնպես նկատելի տեղ է զբաղեցնում Լեոնարդոյի դարաշրջանի գնումների ցուցակներում ու սննդակարգի նշումներում։ Այն պատրաստում են կանաչիների, համեմունքների և այլ պարզ բաղադրիչների համադրությամբ։

Ոսպ՝ բանջարեղենով

Ընդեղենն այն ժամանակվա իտալական սննդակարգի կարևոր մասն էր և լիովին համապատասխանում էր պարզ բուսական սննդի հանդեպ Լեոնարդոյի սիրուն։ Մասնավորապես ոսպը հաճախ էին մատուցում սեզոնային բանջարեղենի, կանաչեղենի և համեմունքների հետ։

Լիանա Աղաջանյան