«Սկզբունքորեն խոզի բուդ չեմ դնում մեր սեղանին». Սեդրակ Մամուլյանը՝ ամանորյա սեղանի վտանգավոր ուտեստների եւ հայկական խոհանոցի կերակրատեսակների մասին

Ժամանակները փոխվում են՝ խոհանցները համալրելով նոր ուտեստներով, սակայն չպետք է մոռանալ հայկական խոհանոցի ավանդական կերակրատեսակների մասին, որոնք հատկապես արդիական են եւ տեղին տոների ժամանակ. Այս համոզմունքը բազմիցս հայտնել է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացում և պահպանում» ՀԿ-ի նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը, որն այսօր՝ դեկտեմբերի 27-ին, լրագրողների հետ զրույցում բացահայտեց մեր ավանդական խոհանոցի այն ուտեստները, որոնք ցանկալի է տեսնել հայկական սեղաններին Ամանորին:

«Տոներին հատկապես՝ ծիսական եւ ազգային կերակրատեսակներ պետք է մատուցվեն: Մենք այն եզակի ազգերից ենք, որոնց տոնածիսական կերակրատեսակների համակարգը փոխանցվել ու ժառանգվել է մեզ: Ամանորին կոնկրետ շատ լավ կլինի, որ մեր հասարակությունը անդրադառնա այդ մեծ ժառնգությանն ու գոնե մի քանի կերակրատեսակներ լինեն ծիսական»,-ասում է Մամուլյանն ու հավելում՝ Ամանորը նշելու օրերով պայմանավորված՝ տարիների ընթցքում եւս տոնի ավանդական ուտետների շրջանում փոփոխություններ են եղել.

«Մեր հասարակության մեջ երեք անգամ փոխվել է Ամանորը նշելու ձեւը, ինչպես գիտեք սկզբում մարտի 21-ին է նշվել, հետո՝ օգոստոսի 11-ին, հետո նոր՝ հունվարի 1-ին: Այդ սեզոնային երեւույթները հաշվի առնելով՝ որոշ փոփոխություններ կարող էին լինել, բայց, այնունամենայնիվ, այն հիմնական կերակրատեսակները, որոնք բնորոշում են Ամանորը, պահպանված են»:

Թվարկելով Ամանորին բնորոշ հայկական կերակրատեսակների շարքը՝ Մամուլյանը հատկապես առանձնացրեց Նավասարդի հարիսան, կճախաշը, չրերից պատրաստված կերակուրները, մետաղադրամ պարունակող տարեհացը, ղափաման եւ այլն:

«Տոլման միշտ եղել է մեր տոնական սեղաններին, այս շրջանում հիմնականում պասուց տոլման է մատուցվում: Երբ Ամանորը սկսեցինք նշել հունվարի 1-ին, այդ ժամանակ բուսական կերակրատեսակներն էին գերակշռում: Ընդհանրապես իմ կարծիքով ՝ աշխարհի ամենահավասարակշռված խոհանոցներից մեկը հայկականն է: Սոցիալական վիճակը երբեք չի ազդել մեր ծիսական կերակրատեսակների վրա»:

Անդրադառնալով ամեն տարի ամենաարդիական դարձած հարցին՝ արդյոք պե՞տք է ամանորյա սեղանին դնել խոզի բուդ, թե՞ ոչ՝ Մամուլյանը պատասխանեց.

«Ես՝ ինքս, սկզբունքորեն խոզի բուդ չեմ դնում մեր տան սեղանին, նախընտրում եմ հնդկահավ: Իհարկե, մեր սեղանին լինում է տոլմա, զեյթունի կոլոլակներ (իշլի քուֆթա), կճախաշ՝ լոբուց եւ սիսեռից: Այնպես չէ, որ ամբողջությամբ ծիսական կերակրատեսակներ ենք մատուցում, քանի որ ժամանակն առաջ է գնում, բայց գոնե որոշ կերակուրներ անպայման պահպանվում են: Մեր կազմակերպությունն արդեն 15 տարի է՝ խոսում է այն մասին, որ պետք է ձերբազատվել ճոխ ասվածից: Մենք մոռացել ենք պաշար անելու ավանդույթը: Իմ կարծիքով՝ մրցավազքին պետք է վերջ դրվի. սա ոչ միայն ծախսի հետ է կապված, այլեւ վտանգավոր է առողջության տեսակետից: Մեծ կտոր միս են դնում ու վերցնում, հետո էլ օրեր անց՝ տապակում: Սա շատ վտանգավոր է»:

Խոհարարը խորհուրդ է տալիս նաեւ խուսափել ծանր աղցաններից.

«Ո՞վ է ասել, թե սեղանին անպայման պետք է լինի մայրաքաղաքային աղցան. զարմանում եմ, թե ով է գրել այդ մենյուն: Աղցանը նախուտեստ է, որը ճաշակում ես հիմնական կերակրատեսակը համտեսելուց առաջ: Պարտադիր չէ, որ այն պատրաստված լինի թթվասերից կամ մայոնեզից: Ուզում եմ նաեւ հորդորել, որ հյուրերին չստիպեն ուտել: Ուտելը կենսաբանական պահանջ է, եթե մարդը չի ցանկանում ուտել, մի ստիպեք: Ես ինքս անձամբ նման բաներից նեղվում եմ»,-իր խոսքը եզրափակեց նա:

Սյունե Առաքելյան