style.news.am

NEWS.am STYLE

style.news.am

style.news.am

NEWS.am STYLE

style.news.am

style.news.am

style.news.am

news.am style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

News.am Style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

Пасуц-долма – сколько видов мы знаем?

19:34, 28 декабря

Три дня назад получаю письмо от моей зарубежной приятельницы – «Ната, а что готовят в Армении на Новый Год? Но чтобы традиционно-армянское?»

- Пасуц-долму, - отвечаю, не думая.

- A как ее готовить? - спрашивает она.  

Хороший вопрос! Ведь этот тот самый хрестоматийный случай, когда у каждой хозяйки свой драгоценный рецепт «от мамы», «от бабушки», от «свекрови» и «от свекрови-свекрови». Какой рецепт мне предложить? Да и есть ли «классический»? Самое время для «помощи из зала». Звоню Рузанне Цатурян - этнографу.

- Рецепт пасуц-долмы всегда обусловлен районом, где ее готовят, – объясняет Рузанна, - его локальными традициями, агрономией, экологией… До сих пор в Армении есть места, скажем Вайоц Дзор, где распространена версия с виноградными листьями. Есть, где делают с маслом льна или шиповника (блюдо же для поста, а значит животные жиры исключены). Где-то добавляют к маслу переработанные тыквенные или конопляные семена. Богатство блюда, очень красивое и выверенное сочетание ингредиентов, их обилие – все призвано говорить о плодородии этого года и его продолжении в будущем».

Я могу представить масло шиповника, и даже льняное, но конопляные семена?! И снова – «помощь из зала» - звоню Аревик Мартиросян – шеф повару ресторана Tsaghkunk Restaurant and Glkhatun.

_DSC5148G1cr.jpg (70 KB)

-Ты пробовала пaсуц-толму из семян конопли? 

-Да, и мне понравилось. Ее делают в районе Вардениса. Ты не представляешь, какой это трудоемкий и время-затратный процесс! Это не тот случай, когда готовит одна хозяйка: собираются несколько семей, каждая женщина делает свою часть работы. В районе откуда мой муж, семена конопли до сих пор протирают камнями, чтобы получить каше-подобную массу. Потом ее уваривают и так далее: этапов много, но оно того стоит - толма очень вкусная. Я сама как-то сделала из любопытства и как челлендж. Получилось близко к оригиналу, но времени уходит уйма! 

- А какую долму делали в твоей семье, когда ты была маленькой? 

- Моя прабабушка родом из города Измит и ее пасуц-долма соответственно тамошняя вариация - с начинкой из риса, тушенным луком и с обилием разной зелени и сушенного регана.

И тут я вспоминаю пасуц-долму, которую Аревик повезла на международную Гастро Неделю в Тбилиси.

- Знаешь, Аревик, - говорю, - я учреждаю свою собственную номинацию «самая красивая пасуц-долма, которую я ела в этому году» и приз отдаю тебе.

- Спасибо, - смеется в трубку Аревик, - это армянская традиционная толма, к которой я добавила, как всегда, что-то от себя.

-  Добавила «от себя» и на выходе получила толму, которая на мероприятии разлетелась за минуту под восторженные комментарии. Поделись, пожалуйста, рецептом – мне хочется удивить в этом году гостей.

- С удовольствием! Итак…

_DSC4692G1cr.jpg (82 KB)

Рецепт Аревик Мартиросян

Тебе понадобится: 

Чечевица – 300 гр.

Нут – 300 гр.

Горох – 300 гр.

Фасоль – 300 гр.

Булгур - 300 гр.

Томатная паста - 200 гр.

Паста из болгарского перца  - 100 гр. 

Красный репчатый лук – 2 кг. 

Свежая зелень - по вкусу

Сушенный реган и сушенный цитрон (чабер) - по вкусу

Соль, красный и черный перец – по вкусу

Растительное масло

Квашенная капуста - цельные листья.

Отвари бобовые заранее. Лук потуши в растительном масле, добавь к нему обе пасты и потуши чуть дольше. Все ингредиенты смешай. Заверни начинку в капустный лист (удали грубые жилки, если есть) и сложи толму в кастрюлю плотными слоями. Залей водой так, чтобы покрыло и вари на среднем огне до готовности капусты – около часа.

_DSC5018G1cr.jpg (67 KB)

Готовую пасуц-долму переложи на блюдо и полей (без фанатизма) соусами: первый - из сцеженного мацуна с добавлением тахини по вкусу, а второй - из яблочного уксуса, укропа и чеснока. Укрась сушенными вишнями и барбарисом.

Так какой рецепт пасуц-долмы мне предложить моей зарубежной приятельнице? Может несколько на выбор? Что бы я ни предложила, я знаю точно, начну я с главного - с истории и сути этого блюда как и Рузанна Цатурян – «Пасуц-долма – начала она наш разговор, - единственное блюд армянской кухни, которое даже на протяжении советского периода сохранило свое религиозное название. Пасуц-долму, то есть «постную», мы начали делать очень давно, и делали в период Рождественского поста, который в нашей традиции начинается с конца декабря и продолжается до 5-ого января, когда мы отмечаем Рождество Христово. Так как Новый Год приходится на этот период, пасуц-долма стала нашим неизменным новогодним блюдом»…

Какую бы мы не готовили пасуц-долму, главное помнить, что символизирует она плодородие и несет в себе пожелание благополучия в следующем году, чего от души я всем желаю. С Новым Годом!

 Ната Бреттелл


Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram





  • Также по теме



@NEWSam_STYLE

  • Архив
Поиск