style.news.am

style.news.am

news.am style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

News.am Style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

Карина Кобец: Работа кондитера– это как ювелирное искусство

22:30, 26 февраля

Работа кондитера– это как ювелирное искусство, отмечает шеф-кондитер ресторана «Coba» Карина Кобец. Об искусстве приготовления десертов, предпочтениях армянской публики и многом другом с Кариной специально для NEWS.am STYLE побеседовала фотограф и публицист Ната Бреттелл.

Карина, меня пленила в твоих десертах оригинальность, современный вкус, подача… Ты же училась во Франции?

Да, мой фундамент – французское кондитерское искусство. Я закончила школу Le Cordon Blue в Париже. Хотя изначально училась на юриста.

 Резкая смена профессии…

То, что юриспруденция - не мой путь я поняла на третьем курсе. Я ее не любила и себя в ней не видела. Во время очередной сессии, задалась вопросом: «И что дальше?» Брат мне и говорит: «А переведись-ка ты на заочный и пойди на кулинарные курсы». Он видел, как мне нравилось готовить. Так с юриспруденцией было покончено. После курсов я вышла на работу и довольно быстро поняла, что хочу большего. Нашла школу - Le Cordon Blue – очень авторитетную и разрекламированную, и отправилась в Париж. Проучилась там все девять месяцев, получила диплом и медаль, а вот после школы началось самое интересное.

_DSC4561G1bl.jpg (72 KB)

Заинтриговала…Что же?

Во первых, стажировка в лучшей кондитерской Парижа LEclair de Genie  - очень популярной.  Там я увидела на практике как организована работа кондитерской. Потому что школа – это фундамент, но там всего не узнаешь. Школа – это маленькое звено в длинной цепочке. Важно то, как ты дальше распорядишься полученными знаниями и каким путем пойдешь.

Каким пошла ты?

Я вернулась в Киев и совсем об этом не жалею. Там все закрутилось– работа в ресторанах, в отеле. У меня даже, хоть и недолго, была своя кондитерская. Все это - колоссальный опыт!

И вот ты здесь, в Ереване. Кто бы мог подумать?!

Никогда бы не подумала, что я буду работать в Армении, тем более в таких крутых проектах.

Скажу тебе честно, мне становится скучновато, когда я захожу в рестораны и вижу только «Брауни», морковный торт, медовик и их «мейнстримных» собратьев (при всем уважении к этим сладостям). Я понимаю это так, что рестораны идут проторенной дорожкой, мол «приносит деньги и ладно, зачем экспериментировать и рисковать выручкой». А ведь душа клиентов (моя точно) жаждет новых впечатлений. Твои «Манго», «Шоколадный утенок», «Роза и личи», макарон с фуа гра   - вожделенный свежий бриз.

Я делаю более авторские дессерты. Даже если это медовик, то не классический, а своеобразный и такого нигде больше не будет - ведь это мое личное прочтение.

То есть ресторан дает тебе свободу самовыражаться и придумывать десерты или все же диктует: надо то-то и то-то, исходя из спроса и рентабельности?

У ресторана есть концепция и меня просят создать нечто в рамках этой концепции. Если я предлагаю свои идеи и видение — это только приветствуется. Ну, а потом мы готовим одно-второе-третье, пробуем и выбираем то, что войдет в меню. Вот как сегодня.

_DSC2821_7R3v 2crINST.jpg (56 KB)

Да, мне космически повезло забежать к вам на дегустацию. Ты заметила, что я съела четыре десерта подряд? И они зашли легко и с песней. Это был мой маленький, десертный рай. А что по твоим наблюдениям любит и чаще всего заказывает наша армянская публика?

Угадай! «Брауни». Это самый-самый популярный десерт. Но у нас свой, особый способ его приготовления и подачи и гости его любят за это.

Как раз ваш «Брауни» я не ела. Назревает новый поход к вам. А еще?

Очень любят «Манго» и его тропические нотки. «Уточку», которую ты упомянула за ее необычную форму и прекрасный вкус. Гости в целом любят классику, но при этом и нечто «такое-этакое».

Сколько десертов в вашем меню и часто ли вы его меняете?

У нас более десяти дессертов плюс большие сеты с нитро-шоу. Это очень красиво и эффектно и да, мы регулярно меняем и дополняем меню - по сезону, ну и всегда подыскиваем что-то новое, чтобы гостям было интересно.

А есть у тебя ингредиент, с которым ты особенно любишь работать и почему именно он?

У меня их несколько. В первую очередь - стручковая Мадагаскарская ваниль. Она прекрасна и придает десертам очень благородный вкус.  Аромат у нее безумный!  Еще я обожаю использовать орехи – пекан, фундук, макадамию, миндаль. Из них мы делаем пасты, пралине. Люблю карамель, хоть это не ингредиент, а готовый продукт. Карамель - это и вкус детства (помнишь ириски?), и лучшее, что можно сделать из простых ингредиентов – всего-то сахар и вода. Карамель, ваниль и орехи – моя прекрасная тройка, я их обожаю и сочетаю так, что на выходе получается множество разнообразных десертов. Ну и конечно для кондитера важен шоколад и отличного качества сливки и масло. Если эти продукты качественные, то десерт будет «вау».

_DSC4525_1G12.jpg (61 KB)

Ты, наверное, каждый день ешь с утра до вечера сладости? По твоей фигуре и не скажешь.

Первые пять лет я ела все подряд. А сейчас я не сладкоежка вообще. Даже на день рождения мне подарили не кусочек торта, а кусочек стейка. Но да – свои десерты я пробую постоянно — это работа. В других же ресторанах или кондитерских попробую, если вижу что-то незнакомое. Интересно, как и что сделано, какие техники применили.

Есть ли традиционный армянский дессерт, который тебя заинтересовал?

Я выделю два: мне очень нравится армянская пахлава из-за ее насыщенного вкуса. Она жирная, она сладкая, она ореховая. Это вкус страны. Когда ты ешь ее, то понимаешь - именно так люди видят свои сладости. Это прекрасно и мне очень нравится. И второй – сладкий суджух, потому что это натуральный, здоровый десерт: только фрукты и орехи. 

Интересно, может когда-нибудь ты предложишь свое видение армянских традиционных сладостей, современную гурмэ-версию?

Когда я работаю с национальными десертами я углубляюсь в их историю - почему они именно такие, каковы их истоки. Даже если рецепт традиционен, в разных регионах его могут готовить по-своему. Для современной интерпретации можно использовать отдельные компоненты десерта или придумать новый формат. Навскидку, например, гату можно внедрить в мороженное. Тут главное пробовать и пробовать, пока не получишь желаемый результат.  

У вас большой ресторан. Сложно ли работать на кухне в таком большом коллективе?  Вы- шефы - творческие люди и у каждого свой характер…  

Они – «кухня» и мы-кондитеры - это два отдельных царства и в каждом все по-своему.  Я почти десять лет работаю и заметила, что у всех шефов есть слабое место – кондитерское искусство. И поэтому в ресторанах высокого уровня есть шеф, и отдельно шеф-кондитер.

Что в вашей работе так сильно отличается?

Работа кондитера– это как ювелирное искусство.  У нас важна абсолютная точность - если написано шесть граммов, то это ни семь, ни восемь, ни «на глаз», а именно шесть. Быть кондитером – это соблюдать эту строгость и дисциплину. В первую очередь ты сам должен быть строгим и дисциплинированным. Есть, конечно, супер-экспрессивные кондитеры, но мы все придерживаемся рецептов. Кстати, я заметила, что рецепты, по которым я готовила, живя в Сиднее, работают в Армении иначе. Что-то приходиться варить дольше, что-то меньше. Я до сих пор «подкручиваю» их под Армению.

_DSC2503_3G4a_1aCR 1inst.jpg (60 KB)

У тебя есть в планах открыть здесь курсы?

Есть в мыслях и курсы, и школа. И направление будет – высокое кондитерское искусство. То есть там будут учить не просто, скажем, выпекать бисквит, а прежде всего постигать философию десерта.

_DSC2899_7G1aCRINST.jpg (61 KB)

Как долго ты уже в Ереване? Привыкла уже? Чем занимаешься в свободное время?

11 месяцев…Я еще привыкаю. Пока изучаю новые места, выезжаю на природу, катаюсь на лошадях. Это необыкновенные животные с прекрасной энергетикой. Быть с ними - наслаждение. Но к ним нужно найти подход, чтобы вместе вам было комфортно, ведь животные все чувствуют. Наверное, из-за моего спокойного характера мы быстро становимся друзьями. Еще люблю бродить по городу, благо Ереван небольшой и это радует. Мне интересна культура страны. Я теперь живу здесь, а значит мне надо адаптироваться и к культуре, и к местности, и к традициям общения.


Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram





  • Также по теме



@NEWSam_STYLE

  • Архив
Поиск