style.news.am

style.news.am

news.am style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

News.am Style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

Екатерина Пугачева о шансах армянских ресторанов попасть в самый престижный рейтинг The World's 50 Best restaurants

19:53, 2 марта

В Армении пока нет запроса на возвышенную кухню, вернее он есть, но у очень ограниченного контингента, отмечает председатель жюри The World's 50 Best restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Средняя Азия Екатерина Пугачева. NEWS.am STYLE побеседовал с известным экспертом о развитии ресторанного бизнеса в Армении, шансах армянских ресторанов попасть в самый престижный рейтинг 50 Best, вероятности прихода Мишлен в регион и высокой кухне.

Екатерина Пугачева бывала в Армении неоднократно. «Я люблю Армению, мне у вас всегда хорошо. При этом мне скорее нравятся не блюда армянской кухни, а сам продукт.  Он сезонный, разный, его много, и он всегда вкусный…Абрикос, гранат, зелень. Все что у вас растет в сезон всегда очень хорошего качества», - отмечает она, добавляя, что ее любимым армянским блюдом является ариса. «Продукт, который я очень люблю и привожу из Армении это режан. Особенно утром с вареньем из грецких орехов. Это просто деликатес».

пугачева.jpg (53 KB)

Я была в  Армении последний раз в декабре. Что меня немножко расстроило….Пока запроса на какую-то возвышенную кухню у вас нет, вернее он есть, но у очень малого количества людей. То есть у вас люди предпочитают традиционную еду. Она понятная, она очень вкусная, но ее может приготовить каждая женщина. Для того чтобы вывести армянскую кухню на ступенечку хотя бы выше, вам нужно оттолкнуться или от традиционных блюд, но сделать их более современном варианте. Или же, например, оттолкнуться от продукта. И тогда готовить все что угодно, но исключительно из сезонного национального продукта. Сейчас уже есть большой интерес, в том числе к кухне вашего региона. Лучше всех сейчас с этим справляется Грузия. Я  считаю, что в Грузии уже сформировалась современная грузинская кухня. Они  уходят от стереотипа о том, что Грузия - это исключительно хачапури и хинкали…Если это и будет хачапури, то это уже будет что-то совершенно новое», - говорит Пугачева, приводя в качестве примера одну грузинскую пекарню.  «Прежде чем открыть пекарню, они сделали очень серьезное научное исследование, пригласили специалистов из разных областей -  историков, специалистов по сельскому хозяйству. Они выяснили какие аутентичные сорта пшеницы существовали и продолжают существовать в Грузии. Во-вторых, они выяснили традиции различных регионов приготовления хачапури, из какой пшеницы или другой крупы делают тесто, какой конкретно сыр  используют, как выпекают…Выяснили, что существуют более 40 видов хачапури, три вида печей…»

«…Мне хочется, чтобы и армянская кухня развивалась таким образом, чтобы вы показали всему миру, что у вас есть еще аутентичного, своего. Но показали бы уже это в каком-то другом виде. Не стеснялись бы, что у вас есть абрикос. Для вас это может быть обыденная вещь, но у вас лучший в мире абрикос. Сделайте например сет, посвященный абрикосу. Все что можно получить из него - масло из абрикосовых листочков или косточек,  приготовить его на гриле, ферментировать. Сейчас очень много техник. Или вы применяете к своему продукту международные техники, более современные, или наоборот  ищите какие-то аутентичные забытые техники. Показываете свою кухню и свой продукт в современном виде…. Мне нравится, как тайцы работают с этим. Они подняли уличную еду до уровня fine-dining».

Высокая кухня требует сосредоточения

«У вас пока очень высокий запрос, скажем так, на дополнительное сопровождение ужина. Вот пришли поужинать, но  при этом надо, чтобы еще вас немножечко развлекли, вот что я увидела. Высокая кухня требует сосредоточения. Когда вы приходите в такой ресторан, вы приходите получить новые впечатления и ощущения интересных сочетаний. Но для этого требуется тишина. Громкая музыка, яркое световое сопровождение, исключает возможность сосредоточиться на еде. Все-таки формат возвышенной кухни, не обязательно fine-dining, он более спокойный, камерный. Знаете, чего хочется, прийти куда-то к шефу, где он встречает гостей и рассказывает историю. Говорит:  «я сходил на рынок, сегодня такую форель привезли или был дождь, я купил фантастические грибы и решил их попробовать в сочетании с чем-нибудь». Чего –то такого хочется. Наверное, это был бы такой промежуточный шаг… Мне очень понравился один ресторан, ибо там есть возможность создать ту тишину, о которой я говорила.  Не помню название, если ехать в сторону Севана, свернуть в сторону деревни… Там  шеф-повар девушка, очень талантливая. Там очень много традиций, но это все так по-современному, не совсем по-домашнему подается, так деликатно это все и невероятно вкусно. Отличается от того, что я в Ереване пробовала».

По ее словам, одним из первых шаг на пути выведения армянских ресторанов на международный уровень должен стать отход от больших заведений. «Вот к вам вернулся Айк Вейшторт. Мне кажется, это тот человек, который четко понимает, что такое современный европейский ресторан. Он в эту сторону думает. Скажем так, условно 40 посадок ресторан, и где шеф видит всех гостей. Гости приходят именно к нему. Не повеселится, не послушать музыку и потанцевать, а они приходят к нему. И им интересно какую историю расскажет шеф, чем он с ними поделиться».

50 Best

К сожалению армянский ресторан пока не попадал в список лучших 50 ресторанов мира. «Все эти рестораны, которые есть в списке, у них есть общие черты. Прежде всего, почти все эти рестораны в каком-то смысле авангардны. Мало того? что они автономны в своем регионе, они действительно выдающиеся и очень вкусные. Помимо всего прочего они что-то дают миру. Или, например, там фигура шефа какая-то выдающаяся, и  у него есть  большой социальный проект», - объясняет Пугачева, приводя в пример перуанского шеф-повара Вирхилио Мартинеса, у которого «есть все шансы стать рестораном номер один в этом году».  «Он сейчас номер два. Ресторан находится он в Лиме (Перу). Этот человек, который заставил весь мир говорить о перуанской кухне. Там сообщество шефов очень дружное, и они стали активно продвигать история о том, что такое перуанская кухня…Для того чтобы  армянские рестораны появились в списке повару нужна база.  Если повар знает все техники, он может уже на эти техники накладывать  что-то более сложное, и дальше можно совершенствоваться в чем угодно, создавать свой фирменный стиль, стать лучшим по работе с молочными продуктами, все что угодно…Это может быть просто шашлык, но это должен быть лучший шашлык. Что такое лучше. Это изначально очень хороший продукт, просто идеальное мясо, я  думаю у вас это не сложно сделать. Второе, это техника. Набитая рука мастера, к нему едут со всей Армении, со всего региона, чтобы попробовать этот шашлык. Какой-то может быть особый соус или приправа. И самое главное это должно быть стабильно. То есть, если я сегодня попробовала шашлык я знаю, что ровно этот же вкус, такая же прожарка, такой же аромат будет через год. Стабильность - это признак мастерства… Так что предпосылки есть у всех, если изначально есть желание трудиться. Если шеф талантливый и трудолюбивый, у него есть все шансы. Но нужно всегда думать про свой  авторский стиль. Доточить его до совершенства.

…Я всегда привожу в пример один ресторан. В конце прошлого года я была в Будапеште. И меня один ресторан просто сразил наповал тем, что и как они  там готовят. Он называется «Salt», у него одна звезда Мишлен,  достаточно молодой шеф повар, и работают они с очень простыми продуктами – картофелем, капустой, тыквой, свининой, луком. Ничего люксового в этих продуктах нет. Но я себя поймала на том, что несколько раз я хотела попросить добавку…Они очень осторожно применяют современные техники. Там есть, наверное, и ферментация и масса других техник, но это все настолько осторожно применяется, что вас продукт начинает удивлять…

Мишлен

«Мишлен -  сугубо коммерческая организация. Если раньше Мишлен для того чтобы расширяться мог решить, что есть огромный поток гостей в США и мы должны прийти в США, они туда приходили и условия взаимодействия с Мишлен были достаточно мягкие. Дальше чем больше они расширялись, больше регионов хотели, чтобы пришел Мишлен и стало сложнее. Чем меньше регион, чем меньше он значим с экономической точки зрения, тем это сложнее привести Мишлен.  Потому что в первую очередь это договорные отношения. То есть, для того чтобы Мишлен пришел, регион должен заплатить денег.

Второе, допустим Мишлен согласился рассмотреть вас, но из-за одного ресторана он не пойдет. Они приходят и оценивают в течении какого-то времени, достаточно длительного,  это не месяцы, это реально годы. Они оценивают, как развивается и меняется ситуация на рынке. А это значит, что если у вас много разных ресторанов и они достаточно устойчивые, есть шанс, что Мишлен скажет: «да, нам это интересно».

У Мишлена  всего 5 критериев оценки. Эти критерии не тайна за семьи печатями. Первый - это продукт. Без хорошего продукта невозможен хороший ресторан. Соответственно у вас продукт есть. Второй – мастерство шеф-повара.  Это как раз база, которую нужно наращивать. Шефы с хорошим образованием, с хорошим опытом, которые готовы из всего угодно сделать базовое блюдо. Следующий критерий -  креативность шефа и как он выражает себя через свое блюдо. Авторская задумка. Это важная вещь. Еще один критерий - баланс. Насколько то, что он готовит сбалансировано со всех точек зрения. Насколько концепция соответствует тому, что шеф готовит, насколько сбалансирован вкус блюда. Это спорная и сложная категория, но вот они ее обозначают как основной критерий.

И еще один важный критерий – это стабильность. Насколько ресторан способен каждый день выдавать одинаково качественный продукт.  Не должно быть такого, что шеф на месте, кухня работает великолепно, шеф в отпуске, все поплыло…Даже если у блюда будет другая выкладка это не добавляет баллов.

Потенциал у Армении есть, так как у вас есть повара, которые хотят учится».

 

Беседу вела Лусине Ваграмян


Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram





  • Также по теме



@NEWSam_STYLE

  • Архив
Поиск