• Бургерный гид Еревана: в поисках идеального вкуса

  Найти идеальный бургер может быть настоящим вызовом .NEWS.am STYLE рассмотрел как самые впечатляющие, так и менее вдохновляющие предложения города, и расскажет вам о их вкусных плюсах и  неприятных недостатках....

• Wine Story. Вино ко Всемирному дню Мальбека до 5000 драм

  Мальбек, сорт винограда с богатой многовековой историей, покорил любителей вина во всем мире своими смелыми вкусами и отличительными характеристиками. Родом из Франции, в частности из региона Бордо, Мальбек нашёл своё истинное выражение на высокогорных виноградниках Аргентины...

• Итальянский ресторан предлагает бесплатную бутылку вина клиентам, которые откажутся от своих мобильников

  Владелец ресторана Al Condominio Анджело Лелла в Вероне отметила, что цель заключалась в том, чтобы побудить посетителей общаться друг с другом, а не постоянно смотреть в свои телефоны...

• Wine Story: Вина Van Ardi - это про наследие Армении

  Винодельня Van Ardi, расположенная в древнем винодельческом регионе Арагацотн, является первой винодельней-бутиком в Армении и сыграла ключевую роль в возрождении армянского винного искусства. Это страстный проект, который направлен на распространение понимания вина как образа жизни....

• Насладиться дорогим вином в компании знаменитостей возможно за $20 000

  Речь идет об эксклюзивному винном клубе New York Vintners.  То, что начиналось как розничный интернет-магазин вина в 2006 году, четыре года назад превратилось в социальный клуб, объединяющий около 70 любителей вина, которые преодолели процесс приема, основанный на «атмосфере»...

• Wine Story. Глубины портвейна

  История портвейна, величественного напитка, который бережно хранится в бутылках, словно драгоценные сокровища, отсылает нас в долину Дору, расположенную в северных провинциях Португалии. Благодаря пересечённой местности и суровому климату этот регион был связан с виноградарством ещё во времена Римской империи...

• Ученый и известный композитор выяснили, как звучит паста  

  В саундтреке Al Bronzo есть песни специально для каждого вида пасты Al Bronzo: Bucatini, Mezzi Rigatoni, Spaghetti, Penne Rigate, Fusilli и Linguine...

• Легенда о драконе или история успеха армянского пива «379beer»

  Айк Акопян, - основатель и директор пивного производства «379beer» – молод и энергичен. Ему 36 лет, из коих значительную часть он занимается бизнесом. Пивному делу в «исполнении» Айка всего лишь два года...

Как правильно сочетать вино и еду, чтобы добиться гармонии. NEWS.am STYLE обсудило этот вопрос с винным экспертом Анной Варламовой. Теперь вы научитесь безошибочно аккомпанировать ваши кулинарные шедевры вином и удивите своих гостей идеальными вкусовыми сочетаниями.

Эногастрономия

Эногастрономия – это наука, изучающая процесс грамотного подбора вина к определенному блюду. Результатом такой работы является полноценный обед или ужин, состоящий из не только прекрасного первого и второго блюда, но и тщательно подобранного к ним напитка, позволяющего приятно завершить трапезу и расставить завершающие акценты. Слово «эногастрономия» состоит из двух частей: «эно» в переводе с греческого означает «вино», а «гастрономия» обозначает искусство выбирать и готовить пищу. Приставку «эно» часто можно встретить в словах, и все они так или иначе будут обозначать связь слова с вином или его производством.

Основные принципы подбора блюд к вину

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовое Кот де Прованс, козий сыр и белое Сансер.

Кислотность еды также отлично играет вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и Совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком! Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: Амароне и шоколадный фондан, тарт татен и Сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и Сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

К блюдам из мяса -  красное вино, а к блюдам из рыбы – белое?

Правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» слишком расплывчатое и ультимативное. К белому мясу лучше всего подходит белое вино, к красному – красное.

Чем плотнее и жирнее мясо, тем более танинное и кислотное должно быть вино.

Отталкивайтесь не только от вида мяса, но также от способа приготовления, соуса и гарнира. Кролик в сливочном соусе будет хорош с плотным Шардоне, а вот кролик в томатном – с Кьянти. Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.

Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: Мерло, Темпранильо, Мальбек, Шираз, Санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.

Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.

К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите Санджовезе, Россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет Кьянти и Неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: Грюнер вельтлинер, Рислинг или же Совиньон блан.

Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса Вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, Гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: Верментино, Шардоне, качественный Пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.

Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе Сира, чилийский Карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто. Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способное сдержать напор танинов.

Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует Каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.

Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.

Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности, шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.

Десерты

Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо, как я уже говорила выше.

Общие правила для самых распространенных соусов к пасте таковы:

- соусы на основе томатов надо сопровождать достаточно кислотными среднетелыми винами;

- рагу всех видов (мясо, тушенное с вином, часто томатами и разными пряными травами) предполагает высококислотные красные;

- сливочные и сырные соусы с плотной текстурой нуждаются в таких же плотных винах, чаще всего это белые, выдержанные в дубе;

- пасты с любыми морепродуктами и рыбой (без томатов) предполагают легкие или среднетелые, не слишком кислотные белые;

- пасты с овощами, особенно с зелеными (артишоками, спаржей, цукини) и/или песто подразумевают белые вина с травянистыми нотами в букете.

Анастасия Бару

Photos: rodwine.com, matchingfoodandwine.com, kj.com, irishnews.am

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram