Vogue посвятил статью армянским женщинам-шефам, меняющим национальную кухню

Американский Vogue посвятил статью армянским женщинам-шефам, которые переосмысливают национальную кухню, привнося в неё современные нотки.

«Армения известна своим великолепным гостеприимством», — пишет Vogue. «Зайдите в любую пекарню, и вам с удовольствием положат в сумку три лишние буханки хлеба в подарок. А если отправитесь в поход, не удивляйтесь, если вас пригласят на хоровац — армянское барбекю, — достаточно лишь жестов для такого приглашения, когда вы проходите мимо одной из множества пикниковых зон. Ожидайте несколько рюмок домашней водки, чтобы поднять тосты за семью, дружбу и счастливое будущее. Языковые навыки не требуются, ведь еда — универсальный язык».

«Армянская кухня отражает богатую культуру и природную красоту страны. Среди знаковых блюд — свежевыпеченный лаваш размером с небольшой скатерть, сочный джингялов хац (лепешки, начиненные до 40 видами трав) и нежная гата. Весной природа оживает, и люди устремляются в горы, где собирают дикие травы. С более чем 300 солнечными днями в году и обширными территориями, покрытыми озером Севан, Армения славится одними из самых вкусных фруктов и овощей в мире.

Несмотря на то, что в армянской культуре традиционно готовили женщины, сейчас именно такие шефы, как Аревик Мартиросян из Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun, получают международное признание за свое мастерство и инновационный подход. Мартиросян фокусируется на использовании локальных продуктов и старинных рецептов, но преподносит их в современных формах, подчёркивая связь между культурой, природой и вкусом.

Другим важным новатором является Варда Аветисян, шеф и владелица ресторанов Kchuch и Tava, которая известна своим вниманием к сезонным и локальным ингредиентам. В своих ресторанах Варда возрождает забытые рецепты и традиции, делая ставку на уникальные армянские блюда, такие как хашлама и супы, приготовленные в керамических горшочках (кчучах), откуда и пошло название одного из её заведений.

Ани Арутюнян, основательница Arm Food Lab и совладелица Ootelie Bakery, также играет важную роль в развитии современной армянской гастрономии. Её проекты направлены на исследование и адаптацию традиционных армянских техник и ингредиентов в новые, креативные форматы. Arm Food Lab стал платформой для экспериментов и кулинарных исследований, объединяющей как местных поваров, так и зарубежных гостей. «Я хочу понять, что ели армяне, как они ели, какие рецепты и какие ингредиенты они использовали», — говорит она.

Армения также считается колыбелью виноделия: первая в мире винодельня была найдена в пещере Арени-1 на юге страны. В контексте растущего интереса к армянским винам Мариам Сагателян, совладелица винного бара In Vino, активно продвигает лучшие местные вина, в том числе натуральные, подчеркивая уникальный вкус и потенциал армянского виноделия. «Когда мы открылись, у нас было всего около 10 сортов армянского вина, пригодного для питья. Теперь их более 600», — говорит Мариам. «Никто не пил вина, только водку».

 Помимо ресторанов и виноделен, важным элементом современного армянского гастрономического ландшафта становится сыроварение. Марина Шакарян-Микаелян, главный сыродел фермы «Микаелян Фэмили Фарм», привносит новый взгляд на эту сферу. Несмотря на то, что Армения традиционно известна всего двумя видами сыра — Лори и Чанах, — Марина решила идти другим путём. Ранее работав биохимиком, теперь она воплощает свою страсть к науке в производстве сыра. Получив знания из книг и проведя множество экспериментов, она создала коллекцию из 10 различных видов сыра. Но, как она сама признаёт, путь был нелёгким: «Количество экспериментов, которые пошли не так, превышает 50», — говорит Марина. Однако она не боится ошибок: «Неудачи случаются чаще, чем хороший результат, но мы знаем, что никогда не должны останавливаться».

Photo: Jessica Jungbauer