Гурманская классика: как шеф Джеффри Закарян превращает салат Нисуаз в шедевр

Джеффри Закарян, долгожитель кулинарного мира Food Network, Iron Chef и успешный ресторатор, давно стал авторитетом в мире гастрономии. Он делился секретами приготовления всего — от ароматной жареной курицы до выбора живого омара. Сейчас шеф сосредоточился на другом: он переосмысливает больничное питание, сотрудничая с Tampa General Hospital, где создал меню из свежих, сезонных и локально выращенных продуктов — от гриль-снеппера до бистро-стейка.

Недавно Закариан провел мастер-класс по салату Нисуаз на Bahamas Culinary & Arts Festival, и  The Take out поговорил с ним о тонкостях французской классики. С правильным подходом даже консервированный тунец превращается в изысканное блюдо.

Следуйте классической рецептуре

Салат Нисуаз пережил множество трансформаций. Первая версия едва напоминала современный салат — это были черствый хлеб, помидоры и анчоусы. Шеф Огюст Эскофье популяризировал более современную версию с картофелем и зеленой фасолью.

Рецепт Закаряна включает зеленую фасоль, консервированный тунец, салатные листья, черри, лук, огурцы, перцы, оливки, яйца и свежие травы. Однако для «классического» Нисуаза критически важны шесть ингредиентов: оливки, зеленая фасоль, анчоусы, яйца, консервированный или пашотный тунец и отварной картофель.

Не жалейте уксусной заправки

Традиционно салат заправляли оливковым маслом, затем — маслом из консервы тунца. Сегодня фаворитом стала винегретная заправка. Закарян советует делать её «с заметной кислинкой». Достаточно масла, уксуса и эмульгатора, а взбивать можно в миске или в банке с крышкой.

Простой винегрет с рыбой

Лучший винегрет для Нисуаза, по мнению шефа, — из анчоусов, красного винного уксуса и оливкового масла Extra Virgin. Такой соус универсален: его можно использовать как дип, поливать овощи или мариновать курицу. Нет анчоусов? Используйте классический французский винегрет с яичным желтком, дижонской горчицей, уксусом, лимоном и маслом.

Выбирайте правильный тунец

Да, даже консервированный тунец может стать звездой блюда. Закарян советует выбирать тунец в банках или стеклянных банках. Среди фаворитов — испанский бренд Ortiz, а также Wild Planet, Safe Catch и TonNino.

Замена ингредиентов — с умом

Если вы хотите заменить тунец, шеф рекомендует пашотный лосось или курицу. С другими ингредиентами, например, с оливками, можно быть более гибким: вместо традиционных оливок Нисуаз допустимы Каламата или лигурийские оливки.

Картофель и яйца — ключ к текстуре

Для салата Закарян советует картофель Yukon Gold или французский сорт La Ratte. Яйца должны быть «немного мягкими внутри». Для этого отварите яйца шесть минут в кипящей воде, затем охладите в ледяной бане.

Хрустящие акценты и подача

После освоения классики можно добавить хрустящие крутоны — сливочные, чесночные. Главное — не усложнять подачу: выкладывайте ингредиенты красиво, но отдельно. Картофель, яйца, фасоль и оливки располагаются на листьях салата, заправка подается сверху или отдельно. Для подачи на несколько человек ингредиенты можно разложить порционно, чтобы каждый собрал свой салат.

Закарян напоминает: красота салата в его простоте и гармонии цветов, вкусов и текстур. И даже консервированный тунец в его руках становится гастрономическим искусством.