Armani и Gucci: роскошь, выраженная через гастрономию

В международном мегаполисе Токио всё чаще появляются рестораны, принадлежащие модным домам. Среди них — ARMANI / RISTORANTE и Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo. Оба заведения предлагают итальянскую кухню, переосмысленную через японскую чувствительность, открывая новую волну гастрономических экспериментов.

Гид Мишлен рассказывает о двух ресторанах, которые по-своему воплощают идею итальянской элегантности.

ARMANI / RISTORANTE

Покойный Джорджо Армани, которого называли «императором моды», прославился изобретением так называемого «неструктурированного пиджака» — модели без подплечников, создающей более лёгкий и естественный силуэт. Его стиль всегда отличали минимализм и утончённость.

Эта философия перенесена и в ресторанный мир. В ARMANI / RISTORANTE в Токио шеф-поваром является Бруно Хирума — человек с японско-испанскими корнями, выросший в Испании. Он с ранних лет был знаком со средиземноморской кухней, но при этом особенно высоко ценит японские ингредиенты, прежде всего морепродукты.

В 18 лет он приехал в Японию и начал работать во французском ресторане в Хакодате, где провёл пять лет. Даже сегодня многие поставщики рыбы, с которыми он работает, — это люди, с которыми он познакомился именно тогда. Позднее он был су-шефом испанского ресторана Zurriola в Токио, а в 2021 году присоединился к Armani / Ristorante. С декабря 2024 года он занимает должность шеф-повара.

Главное для него — диалог с людьми. Он свободно говорит по-японски и активно ездит по стране, знакомясь с производителями. Его особенно впечатляет японское ремесло, где даже небольшие детали меняют вкус и характер блюда.

Его кухня на первый взгляд проста и почти лишена лишних элементов, но за этой простотой скрывается точная работа с температурой и текстурами. Он стремится раскрыть природу каждого ингредиента и передать ощущение неожиданного открытия.

Например, дикая рыба для основных блюд всегда отличается по жирности и влажности, поэтому каждый экземпляр выдерживается и готовится индивидуально. Рыба доводится до идеального момента на углях, чтобы сохранить аромат хрустящей кожи, сочность мяса и мягкость жира. Шеф предпочитает подавать блюда в их пике и говорит: «Я был бы счастлив, если бы вы попробовали это сразу же, как только блюдо подано».

Весной в ресторане запускается проект «47 Roots», объединяющий философию Армани — стремление к вечной эстетике вне моды — и внимание Хирумы к продукту как источнику вкуса. Проект посвящён японскому терруару: четыре раза в год кухня будет изучать продукты и гастрономическую культуру одного из 47 регионов Японии. Начало — префектура Эхимэ.

Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo

Дом Gucci придерживается идеи соединения прошлого и настоящего, превращая наследие в современность. В гастрономии эту философию воплощает шеф Рaffaэлла Де Вита из южной Италии.

Вдохновлённая японским минимализмом, эстетикой и искусством, она переехала в Японию в 2017 году. Здесь она изучала язык и одновременно работала на кухне. В 2022 году стала старшим су-шефом Gucci Osteria, а весной 2025 года — её шеф-поваром.

Она описывает свою кухню как эмоциональную и ностальгическую — основанную на воспоминаниях о семье, бабушкиной кухне и путешествиях по Италии. Эти впечатления она переводит в гастрономические образы.

Как и её наставник Массимо Боттура, она глубоко связана с искусством. Её стиль сдержан в жизни, но яркий и выразительный в блюдах. Одно из фирменных блюд — Cartellate, паста, напоминающая цветок, с сезонными начинками.

Для неё главное — ощущение от продукта. Она убеждена, что честные ингредиенты создаются честными людьми, и это напрямую влияет на вкус. Посетив фермеров в Ниигате и даже участвуя в посадке риса, она ещё сильнее прониклась уважением к японскому труду.

Одним из ключевых блюд является «Homage to Japan» — дань уважения стране. Оно объединяет итальянскую форму и японскую символику: красный соус, вдохновлённый флагом Японии, подаётся на белой тарелке вместе с морепродуктами и элементами, отсылающими к югу Италии.

Де Вита стремится к тому, чтобы её стиль был узнаваем с первого взгляда. Она считает, что сочетание сильной визуальной подачи и истории блюда способно вызывать глубокие эмоции у гостя.

Два взгляда на одну элегантность

Бруно Хирума выражает эстетику через сдержанность и чистоту формы, подчёркивая естественный цвет продукта. Рaffaэлла Де Вита, напротив, работает с яркостью и эмоциональной выразительностью.

Оба шефа по-разному интерпретируют итальянскую элегантность, объединённую любовью к Японии и глубоким уважением к её ингредиентам. Итальянская кухня, адаптированная к японскому контексту, продолжает развиваться, обогащая гастрономическую культуру страны.