«Я счастлив, что живу в Ереване» - Шеф-повар из ЮАР работает в Армении

Лоренцо Флит -  непревзойденный шеф-повар с необычной авторской кухней. Больше 15 лет он оттачивал свое кулинарное мастерство в лучших ресторанах Лондона, Дубая, Москвы, Мозамбика и ЮАР – откуда он сам родом. И вот приехав с женой-армянкой в Ереван, Лоренцо решил, что будет жить и творить в этом городе. Как говорят, мы выбираем – нас выбирают.  Волею судьбы или «силой притяжения» так и получилось – Лоренцо был приглашен шеф-поваром в ресторан Fish House в центре Еревана.

Лоренцо Флит поражает клиентов изысканными блюдами из армянского ишхана, сиги или локо, неординарными вкусами и подачей. Его главное правило на кухне – это чистота и аккуратность. Поэтому в ресторане он работает у всех на виду, где каждый клиент может посмотреть на процесс готовки. По мнению Лоренцо, это сложно для поваров, но зато эти качества – первое, на что обращают внимание посетители. Лоренцо согласился приготовить специально для нас форель в соляной корочке, а в процессе мы поболтали о его карьере, жизни в армянской столице и импровизации на кухне.

Какое ваше самое любимое армянское блюдо?

Армянская кухня очень богатая и схожа чем-то и с европейской, и с южноафриканской.

Я очень люблю армянскую аришту. Это очень «открытое» блюдо, аришту можно подавать с различными соусами, рыбой, мясом. 

На длительное время Вы переехали в Армению?

Да, конечно! Когда мы прилетели с моей женой в Ереван на каникулы, то в моей голове сразу проскользнула мысль о том, чтобы остаться здесь. В итоге, так и случилось.

Мне очень нравится Ереван, люди, отзывчивые и открытые, здесь очень уютно и комфортно. 

На самом деле я счастлив везде, в любом городе мира и в любой стране. И сейчас я счастлив, что живу в Ереване!

Работа в ресторане — очевидный стресс. Как Вам удается быть в хорошем настроении?

На самом деле, все даже слишком просто — когда ты любишь свою работу, ты всегда будешь доволен, какой бы серьезной ни была нагрузка. Кухня – для меня не место работы, а стиль жизни.

Легко ли Вам находить общий язык со своими коллегами, когда вы работаете бок о бок на кухне?

Когда узнаешь людей поближе, то общаться с ними намного легче. На нашей кухне нет никаких проблем с коммуникацией. Мы общаемся по-английски, по-русски и даже по-армянски. Так или иначе, все помогают друг другу.

Как Вы считаете, работа повара творческая и каждый ли с ней может справиться?

Мне кажется, должно иметь место какое-то природное чутье и хорошо развитое чувство прекрасного. Нужно понимать сочетания продуктов и уметь красиво их подать. Работа повара состоит не только в том, чтобы следовать рецепту и готовить как робот. Нужно постоянно осваивать новые кулинарные техники, играть с разными приправами, ингредиентами и вкусами. Нужно постоянно импровизировать. 

Вам как шефу важно мнение критиков или посетителей?

При всем уважении к гастрономическим критикам, должен сказать, что для меня, в первую очередь, важно признание моих гостей. Моя команда работает для того, чтобы каждый клиент нашего ресторана получил уникальное гастрономическое наслаждение. Я часто выхожу в зал и общаюсь с посетителями, узнаю, что им понравилось, а что – нет. Диалог шефа и клиента очень важный факт, так мы быстрее узнаем, есть ли какие-то проблемы в еде, в подаче или в обслуживании.

В чём основная особенность вашей кухни? Что отличает от других заведений?

Качество продуктов. Это то, с чем мы точно не экспериментируем, заказывая продукты только высшего класса. Если подойти к холодильнику, то вы даже не почувствуете запаха, потому что рыба всегда наисвежайшая. Продукция только местная, мы работаем только с армянской рыбой, что и позволяет нам контролировать все сроки и нормы. Наше заведение единственное такое в Ереване, где есть открытая кухня. Гость может наблюдать за работой поваров, что их дисциплинирует.  

Многие привыкли, есть сигу или ишхана целиком, потому что это красиво. Я же готовлю филе и подаю с гарниром из овощей, рыбные чипсы и даже долму из мяса рыбы. Фактически, смешиваю несколько кухонь. В целом, я  работаю в европейском стиле, беру традиционные рецепты и переделываю их в более современный и местный формат. И, конечно, работаю над подачей.

На самом деле, один человек ничего не делает, важна команда. Тогда получается много нового и интересного. Кулинария и хороший сервис – только в этом тандеме заведение может достичь успеха.

Маргарита Авакян

Фотографии - Нарек Тер-Погосян