Тот самый Мэдс! Шеф со звездой Мишлен творит волшебство в селе Цахкунк

Можно ходить в ресторан, потому что там вкусно. А можно захотеть большего. Сказать себе: «Я хочу удивляться. Хочу не просто вкусно, а восторг и интригу. Хочу высокую кухню, в конце концов».

Тут, как и везде, свои сенсации, вау-события, любовные истории и, конечно, свои звезды. Одна из них- 44-летний датчанин из Нью-Йорка Мэдс Рефслунд (Mads Resflud)- сооснователь легендарного ресторана Noma, «взорвавшего» в нулевых мир Высокой Кухни. Более того, Мэдс стоял у истоков New Nordic Cuisine-  революционного подхода, который вывел скандинавскую кухню на мировую арену. В его портфолио: собственный ресторан «MR», удостоившийся звезды Мишлен, несколько книг и консалтинг фешенебельной сети Auberge Resorts Collection.

Стройный, подтянутый, модный- он начинает день с тренировки, у него большое число подписчиков в Инстаграм, свой агент и, конечно, плотный график… Но, главное, у Шефа своя философия в создании вкусовых сочетаний, в оформлении и в подаче блюд.

И вот Мэдс в Армении... «Потому что любопытно!» - поясняет он. В ресторане Tsaghkunk Restaurant&Glkhatun, что в часе езды от Еревана, Мэдс устраивает десять ужинов, каждый из 15 блюд. Первый состоялся 29 сентября и начался с коктейля на веранде в лучах заката. А потом во дворе зажгли факелы, и началось действо.

Гостей пригласили в «глхатун» недалеко от ресторана. Свечи, музыка, на бочках расставлена еда. Входит Мэдс. Очень трогательно рассказывает, как он и его команда – двое поваров из США Кейн и Гелен, прослезились, увидев впервые, как наши женщины пекут в тонире лаваш.

Красота и подлинность древней традиции, связь с землей и корнями настолько отозвались в душе Мэдса, что он попросил «свой тонир» - для выпекания овощей и мяса. Будь, по его словам, у него такая  возможность, непременно сделал бы тонир у себя в ресторане...

Счастливый от возможности экспериментировать с древнейшей технологией, Мэдс пригласил нас попробовать результаты творчества и отведать то, что отобрал и полюбил, объездив местные фермерские хозяйства.

У «глхатуна» нас встречает красавец Кейн, угощает дивным бульоном из перепелок, сваренным с яблоками и сухофруктами. Настроение у него прекрасное, хоть и стоит на ледяном севанском ветру в одной сорочке. 

Уже в ресторане букеты из лавра и полевых цветов, свечи и деревянная мебель работы армянских мастеров. Официанты, прошедшие специальный мастер-класс, провожают нас к столикам.
Первый стартер - черная икра на «подушке» из грецких орехов и сливок. Подано на листьях. Есть явство полагается деревянными ложками и никак иначе.

Далее выносят тарелки с помидорами- черри. У Мэдса в руках нечто похожее на хинкали. Оказалось, это помидор завёрнутый в марлю и у него особая функция... Спойлер писать не буду: интрига должна сохраниться для тех, кому еще предстоит побывать на ужине. Удивление – часть игры!
Ведь и мы, первые гости, не знали меню заранее. Более того, оно держалось в  тайне и от организаторов, и от команды ресторана.

Я имела эксклюзивное право и удовольствие пройтись с Мэдсом по одному из ереванских рынков. Наблюдала, как он пробует сыры, фрукты, знакомится с нашими травами. Как, проходя мимо овощей, непременно спрашивает: «Это выращивается здесь или импортировано?». Тогда уже стало понятно, что Мэдс будет использовать только местные продукты. Вопрос в том, как именно.

И вот одно за другим выносят основные блюда. Мессидж Мэдса: «Ваши продукты прекрасны, рецепты- восхитительны, но давайте поиграем. Перетасуем всё, соединим по-новому и посмотрим, что получится. Бастурма! Отлично! Но из оленины во фруктовой «обертке».
Виноградные листья. А давайте их обжарим. Мороженное? Пусть будет из лаваша!».

Порой кажется- это просто! Но как часто бывает, за простотой огромный труд и виртуозность. Мне рассказывали, как Мэдс подбирал продукты. Травы он просил привозить с корнями, ягоды- с хвостиками, а тушки животных- с головами. Наблюдавшие за его экспериментами на кухне утверждают: техника приготовления, расчет по минутами, «понимание» ингредиентов  – поразительны, на грани мистики. В результате – у нас в тарелках гармония текстуры, цвета, вкуса и подачи. Мой личный хайлайт, который запомнится надолго, мой, так сказать, must taste – два десерта: один с тем самым мороженым из лаваша, второй - нежный и романтичный... Скобки раскрывать не буду, скажу лишь, что в составе- абрикос и облепиха.

Смелость, авангардные прочтения, дерзкая, в лучшем смысле слова, подача - это то, что мне, как посетителю ресторана хочется видеть чаще в наших ресторанах! Хочется, отправляясь на ужин, предвкушать и знать - меня поразят, предложат то, чем живет и дышит современный кулинарный мир. И если смотреть шире - приезды в Армению Шефов мирового уровня, обмен опытом- это еще один катализатор многовекторного развития страны – от гастроиндустрии и фермерства до культуры осознанного потребления.

Вина-отдельное волшебство. Как на этом ужине, так и на последующих многие вина лимитированы и даже уникальны. Картой вин занималась Вероника Джой Рогов- винный гуру, в портфолио которой мишленовские рестораны и многолетний опыт. Презентацию Вероника начала с того, что отметила: ее выбор, в некотором смысле-  рассказ о том, какой она увидела Армению, какой ее почувствовала. В этом выборе и дань уважения, и восхищение тем, как наш народ сохранил свою идентичность и традиции.

Собственно, приезд Мэдса и команды - часть большого проекта: 5 октября к нему присоединятся около десяти журналистов мировых СМИ, которые были отобраны на Съезде рестораторов, состоявшемся накануне в Бельгии. В повестке - посещение фермерских хозяйств, знакомство с местными продуктами, виноделами, рестораторами. Цель – показать возможности и потенциал нашей страны, ее привлекательность для инвестиций и туризма и представить миру в современном, актуальном формате. Армении, безусловно, есть что предложить и чем удивить!

 Развитие села Цахкунк осуществляется Фондом регионального развития и конкурентноспособности «Дар» в рамках проекта «Гагарин».

Ната Бреттелл

Фото – Арсен Саргсян