Армянские мужчины на кухне: Айк Вейшторт - Современная еда это – свобода

Моя жизнь – это каждодневная борьба с самим собой: с нежеланием что-то делать или наоборот с экстремальной тягой все поменять, говорит бренд-шеф ресторанов «Coba» и «Katsin» Айк Вейшторт. Специально для NEWS.am STYLE фотограф Ната Бреттелл побеседовала с известным шефом  Вейштортом о тонкостях профессии, fine dining-е и «современное еде».

Айк, я очень рада, что ты привлек меня в качестве фотографа снимать вашу  работу в «Coba» и знаешь, что я поняла за три дня, проведенных с вами? Мы - посетили ресторанов - даже представить себе не можем, что происходит на кухне и какова на самом деле работа шефа.

Тебе надо увидеть нас во время сервиса, когда полный зал. Это – симфония, конечно. Это очень круто!

Это же мега-стресс!

О, да! Это невероятный стресс. И я кайфую от этого адреналина!

Айк ты вырос ты в Ереване, верно?

Да, и уже маленьким понял, что хочу готовить. В шестнадцать лет переехал в Киев. Потом были Петербург, Москва, Казахстан, Дубай, Армения, и снова  Киев, где у меня родились четверо детей, и я решил там осесть. До переезда сюда я был Executive Chef пятизвездочного отеля «Fairmont Grand Hotel  Kyiv» и ресторана «Zia» - настоящий fine dining, все круто и красиво. Еще у меня в ведении был ресторан азиатской кухни, плюс пятизвёздочный отель «Ривьера» и более одиннадцати проектов на различной стадии реализации.

Как же ты все успевал и достиг, скажем прямо, немалых высот в свои 32 года? 

Я быстро учусь (смеется). Но, смотри, в ресторане есть различные графики  – два дня работаешь, два отдыхаешь, или три работаешь-три отдыхаешь, а я  выбирал шесть-один или семь-ноль.

То есть без выходных?

Именно. Мне всегда было нужно больше, чем другим. Я не ездил в отпуск, не ходил на мероприятия или с друзьями потусить. Я и сейчас никуда не  хожу - ни на дни рождения, ни на свадьбы, никуда, кроме ресторанов. У меня  нет хобби. Я всегда работал и работаю. Всю жизнь на кухне. И такой режим дал свои плоды.

А жена не против такого графика?

Жена моя, как жена декабриста, помоталась со мной, конечно. Но даже  когда поначалу я всем жертвовал ради работы, она понимала, что все это  ради нашей семьи.

Когда я тебя спросила: «Какая у вас в «Coba» кухня?», - ты ответил: «С нотками fine dining». Мне же часто говорят, что в Армении время fine dining еще не пришло и нет потребителя.  А я верить не хочу. Скажем для начала, что fine dining — это не цветные кляксы на тарелках и не копирование известных шефов. А что же это по версии Айка Вейшторта?

Давай назовем это «современная еда». И это – свобода. Максимальная  свобода без каких-либо клише и ожиданий «непонятного». Это то, что красиво внешне и прекрасно на вкус. Взять тот же «Geranium» в Копенгагене,  который стал лучшим рестораном мира в 2022-ом году по версии The World’s  50 Best Restaurant. Я там был, кстати, и знаю, что это за еда. Невероятная! Ты в театре! Ты выходишь из ресторана в эйфории…

За счет чего еда становится невероятной?

В блюде заложена философия. Ну и вкус потрясающий, тут уж не  поспоришь.

Вернемся в нашу страну…

Есть у меня давнишняя мечта - современная армянская кухня.  Это когда на  традиции и наши замечательные продукты накладываются мощные  технологические процессы.  На выходе - ультрасовременная еда, которая  могла бы покорять чарты, долбить стены… Да все что угодно! Я искренне верю в это и думаю, что со временем нам удастся выйти на международную сцену и заявить: «Вот он - наш армянский fine dining!». В Армении уже  появляются люди, которые мыслят иначе.

Это как же?

Иначе, нежели: «Я десять лет делал кебаб и буду его делать ещё лет десять». Появляются увлеченные ребята, которые что-то делают, ездят,  видят…

Допустим, у меня (условно) горячее желание быть крутым шефом. Есть даже талант и энтузиазм, и я с утра до вечера тружусь на кухне армянского ресторана. Но чтобы стать Шефом высокого уровня этого недостаточно? Нужно ездить по миру, пробовать, стажироваться… Это серьезное вложение в себя, но без этого никак, верно?

Однозначно! Или ресторатор вкладывает в тебя, или ты сам. Интернета недостаточно. Я потратил уйму времени и денег на бесчисленные  стажировки от Мадрида до Копенгагена, в том числе в «мишленовских»  ресторанах.

Что для тебя самое сложное в твоей работе? Руководить коллективом? 

Это – ерунда. Я руководил коллективами и в двести пятьдесят, и в триста  человек и, ничего, не умер. Давай лучше скажу, что меня бесит. Бесит, когда  официанты, подавая блюдо, кладут ложку или вилку в еду. Уж, не знаю почему, но это повсеместный феномен. Бесят поставщики, которые вместо девяти утра приезжают в девять вечера. Бесит, то, что каждый второй приходящий ко мне в команду повар – это супермен, который не желает учиться. Нет, чтобы сбавить эго и сказать: «я хочу развиваться, научи меня».  Более того, даже когда ты его учишь, он продолжает делать по-своему, так  легче. Такие у нас не задерживаются, но кадры — это проблема. Нет в стране учреждения, которое выдавало бы правильные кадры.

А ты где учился?

В SB Culinary Center.

Я бы у тебя поучилась. Ты даешь мастер-классы?

В Армении пока не делал, но в планах есть.

Я давеча поговорила с твоим су-шефом Марией о разном, и она призналась, что многое, в том числе новые вкусы, открыла для себя благодаря работе с тобой. Потому что, цитирую: «Айк всегда пытается открыть новое, просит добыть ему чуть ли не рог единорога. У него нет ограничений, его не остановить: каждый день свежие идеи и новые разработки. Айк любит темп. Он быстро думает, быстро делает, и хочет быстрый результат, от себя в  первую очередь, и от других». Вот что я о тебе узнала.

Надо быть современным. Даже если ты когда-то сделал что-то классное, забудь и двигайся дальше.  Делай новое-новое-новое. Делай лучше и круче и  тогда ты будешь получать наслаждение от своей работы. Иначе - выгоришь.

Ты надолго в Армении?

Не знаю. В нынешних реалиях, никто не знает, что будет завтра. В Киеве я думал, что я там надолго. Там, наконец, у меня все устаканилось, появилась стабильность, и я было подумал: «Пора жить». Но все изменилось… Поворотным моментом стал день, когда я с сыном играл в футбол и над нами пролетел истребитель. Я крикнул сыну: «Ложись!» и бросился на него. В тот момент я понял, что не готов прятать детей в бомбоубежищах. Пришел домой и сказал: «Мы уезжаем в Ереван». Да, я мог уехать в Европу, но приехали мы сюда, потому что родные стены помогают. Да и от генов никуда не деться.

Айк, у тебя опыт, знания, внушительное портфолио. Ты уверен в себе или,  нет-нет, да бывают сомнения?

Моя жизнь – это каждодневная борьба с самим собой: с нежеланием что-то делать или наоборот с экстремальной тягой все поменять. Это постоянные переживания «понравится - не понравится то, что я делаю людям?» Это  миллиард вопросов, которые крутятся в голове и постоянные монологи. Успех ресторана зависит от еды на семьдесят, и даже больше, процентов и  эта ответственность на мне. А я - обычный шеф, просто с «выкидонами».

И слава богу, что с «выкидонами». Потому что, выбирая ресторан, я  вспоминаю их и думаю: «А что новенького придумал Айк Вейшторт?» Ведь  если честно, в ресторан я хожу за эмоциями и только в тот, где Шеф –  творец, которому есть что сказать и чем удивить. Так что монологи в голове, Айк, в результате превращаются в диалоги с нами - твоими гостями. И диалоги эти прекрасны…