Gastro Business форум: Ресторанный бум в Армении - в каком направлении развивается сфера

Владельцы ресторанов и кафе, директора и управляющие заведений, инвесторы в сфере общественного питания и просто те, кто хотя бы раз задумывался о том, чтобы открыть свой бизнес в Армении, но не совсем понимал, что ему делать и как начать - собрались под одной крышей на втором этаже отеля Holiday Inn в Ереване 23 июля, чтобы обсудить проблемы и перспективы ресторанного бизнеса в Армении, рассказать о трудностях, с которыми придется столкнуться и о ценном опыте, который можно из этого извлечь. В этом и заключалась цель Gastro Business форума, организованного Move2Armenia Business.

На самом форуме были подняты вопросы о проблемах с SMM и PR для владельцев заведений, о недостатках ведения ресторанного бизнеса в Армении и его преимуществах, о сервисной “незрелости” и о том, какие изменения претерпела в целом сфера общепита в Армении.

Реклама и сервис в ресторанном бизнесе Армении

О том, как правильно надоедать блогерам, создавать инфоповоды и задачах медиа рассказали приглашенные спикеры из сферы медиа. В их числе тревел-блогер канала “Настя, это где?”, Миша Крылов, инфлюенсер и блогер с аудиторией 2 млн. подписчиков, Вова Капри, продюсер, редактор тревел-проектов на телеканале “Пятница!” и другие представители небезызвестных медиа-организаций. Блогеры признались, что, хотя местная аудитория и бывает придирчивой, все же армянское радушие и местная кухня делают свое дело и смягчают любые шероховатости. Для продвижения какого-либо бизнеса перед медиа стоят три задачи:

• проинформировать;
• порекомендовать;
• ассоциировать.

А начинающим рестораторам блогеры дали такой совет касательно того, как не стать “одноразовым” заведением для посетителя и привлечь постоянную клиентуру: готовьте красиво для социальных сетей и вкусно для своих гостей.

Но что, если с кухней и рекламой все в порядке, а аудитория не расширяется и не привлекается? Тогда ресторатору следует приглядеться к своей команде, ведь по тому, в каком состоянии и на каком уровне находится сервис заведения, можно понять многое о заведении и его управляющих, в том числе и о концепции, ведь именно персонал заведения должен уметь передать ее гостю, отметили спикеры

О недостатках ресторанного сервиса в Армении и о том, как с ними работать для NEWS.am STYLE рассказала куратор Школы Сервиса и HR-практик Novikov School и ведущий циклов и курсов для менеджеров и управляющих Татьяна Симонова.

Чего не хватает сервису Армении?

Сервис в Армении, по моим впечатлениям, незрелый, он, скорее, как приложение к ресторану, из-за чего, соответственно, нет культуры сервиса, нет обучения, и те, кто работают в этой сфере, не относятся к своей работе как к профессии, для них это скорее «easy money». Сейчас в больших городах, например, в России. сервис - это новая экономика, это современность, это будущее, и людям нужно научиться относиться к этой работе с гордостью.

Каким должен быть “человек сервиса”?

Человек должен любить себя, т.е. с уважением относиться к себе и своей профессии, и любить других людей, они ему интересны, он хочет сделать их жизнь лучше через сервис. У человека должен быть “ген гостеприимства”, иначе, сколько бы обучающих курсов, тренингов и практики не проходил человек, он никогда не будет делать это достаточно хорошо. Чем больше будет людей, которые занимаются этим от души, тем проще будет закрывать вакансии и тем больше текучести, потому что “люди к людям”.

Локальные проблемы индустрии здесь и сейчас

Проблема “ночного шума”  – №1 в списке

Был поднят вопрос о запрете на громкую музыку после 23 часов в заведениях, с которым столкнулся каждый из рестораторов, прибывших в Ереван. Подобный запрет предоставляет неудобства, которые ставят владельцев и их гостей “в положении, когда контролирующий орган может приехать и оштрафовать в разгар вечеринки или мероприятия, что, конечно, мешает работать”.

Также не менее важная и серьезная сложность возникает с местными жителями и их восприятием и отношениям к изменениям, которым подвергается город – а за последние два года они стремительно обрушились на него, – и часто люди старой формации пытаются препятствовать этим изменениям. Главное – находить какие-то ходы, которые будут обеспечивать комфортное сосуществование любителей громкой музыки и шумного веселья и людей, которые живут рядом.

Гаражная культура Армении

Нетривиальное использование гаражей в стране – в частности, в Ереване – прекрасный способ решения проблемы с поиском помещения, который также отлично подходит для старта небольшого заведения. «Весь двор приходил во время стройки к нам давать советы», – вспоминает Илья Деведжиан, который лично прогуливался по дворам Еревана и в одном из приглянувшегося ему гараже открыл свое первое в Армении заведение “2022 bak”. Он также отмечает, что для успешного бизнеса в данной важно соблюдать взаимное уважение со своими соседями, иначе придется каждый раз спотыкаться, прежде чем сможешь выровняться. 

Потребительское поведение и спрос

Большим и приятным плюсом спикеры-рестораторы отметили интерес к новым местам, и, несмотря на опасения, связанные с аудиторией, которая “состояла бы большую часть релокантов и эмигрантов”, они не оправдались, так как основной контингент, который посещает заведения – это локальный местный житель, который находится в поиске чего-то нового и интересного, а это именно то, над чем работают осваивающие ресторанную культуру в Армении релоканты. Спрос порождает предложение, а спрос в этом году в Армении бьет по всем показателям, как заявил министр экономики Армении Ваган Керобян, озвучив свой прогноз о том, что к концу этого года страна может достичь цифры в 2 миллиона посетителей, что, конечно, обеспечивает спрос, позволяя сфере расширяться, а туризму в стране  процветать и развиваться.

Участники конференции в беседе с NEWS.am STYLE также поделились своим личным опытом, взглядами и планами на будущее в сфере общепита в Армении и о том, какой ценный опыт они получили, работая здесь.

Павел Поляков, CEO Lucky Group

“Когда мы открываем проект, мы пытаемся чем-то удивить, мы не пытаемся сделать то, что уже было. И, конечно, мы всегда концентрируемся на эстетике, на концепции.  Наш новый проект – азиатский, мы привезем новый дизайн, конечно, вкладывается много инвестиций, но мы откроем что-то новое для Еревана, для Армении в целом. Работаем над концепцией, собираем интересные “артефакты”, которыми будет заполняться заведение. Шеф-повар у нас из Еревана, работал за границей, стажировался у нас в Москве. Мы хотим показать то, что мы делаем в России, здесь, в Армении”.

«Я удивлен, что люди говорили релОкантам о проблемах, с которыми они столкнутся в связи с коммуникацией с местными, и что здесь сложно жить и нечего делать, но это не так, я верю, что благодаря дружелюбию и гостеприимству жителей мы вместе будем работать над сервисом и над проблемами в этой сфере. Ну и, конечно, наличие здоровой конкуренции, что очень важно, ведь это развитие и прогресс в любой сфере»

Иван Бубнов-Петросян, проекты ПЭУ, “Дружба” и “Гадюка”

«Мы перечислили ключевые проблемы – проблемы с шумом и сервисом. Здесь немного другой ритм, не тот, к которому мы привыкли. С банками возникали проблемы, но нам помогали их решать, так что в целом плюс-минус все хорошо. Наша большая работа здесь – это взаимодействие с жителями, создание единого комьюнити, когда нужно со всеми подружиться, сходить познакомиться, налить кружечку пива и по-семейному решить этот вопрос. Это для нас новый и интересный опыт».

«Новых проектов у нас пока не намечается, мы работаем над теми, которые активно функционируют сейчас. Конечно, мы привнесли новые тенденции с открытием рюмочных, с настойками, это новый продукт на рынке, и потребовалось время, чтобы привлечь к нему не только релокантов, но по большей части – местных, и сейчас у нас наблюдается соотношение спроса 50 на 50. Мы работали над мультиформатным пространство, чтобы человек мог прийти и оторваться, и покайфовать с коктейльчиком. Нужно сохранять такой же темп, сохранять плодотворную почву, а рынок все сделает сам, город сам будет идти к преобразованиям и развитию»

Слава Ланкин, ODD Fashioned

«Когда я только начал знакомство с заведениями в Ереване, я заметил, что они все немного на пафосе, не хватает простоты и какого-то семейного отношения. Еще была проблема с тем, что ты сидишь в баре, хочешь поесть – но нечего, потому что «мы бар, у нас нет еды», и наоборот, в ресторанах не была так хорошо разработана барная картотека. По большей части заведения работали на пафосе; новые форматы, которые мы привнесли со всеми этими рюмочными и барами с российским опытом, они работают больше на свободу для посетителя и дружескую атмосферу между теми, кто приходят в заведение, и теми, кто в нем работает».

«Есть большая проблема с дистрибьюцией. Ассортимент, конечно, большой, но цены на алкоголь высокие, да и работа менеджеров некоторых дистрибьюторских компаний иногда вызывает вопросы: поставки могут задерживаться, причем иногда очень сильно, а то и вовсе привезут не то, что заказывал. Чаще всего всё работает по принципу “камац-камац”, то есть никто никуда не торопится, дела откладываются на день, неделю или месяц. Первое время привыкнуть было очень тяжело, мне часто говорили: “Не торопись, все будет”, но это конкретно отличается от ритма работы, к которому привыкли в Москве».

Лиана Агаджанян

«Есть проблемы, есть над чем поработать, но в целом мы уже видим развитие и рост сферы, интерес к тенденциям, которые сюда внедрились, и нужно просто работать над этим, чтобы видеть результат».