Must try в Армении: женгялов хац покоряет сердца туристов

О нем писали в известном американском журнале New York Times, ему была посвящена статья гида Мишлен, а согласно опросу среди туристов, он занял почетное первое место как самое вкусное национальное блюдо, которое обязательно стоит попробовать, посетив Армению. NEWS.am STYLE провел расследование, посетив как популярные рестораны, так и тех, кто скромно готовит блюдо в кругу близких и друзей, делясь частичкой традиции с окружающими, и выяснили об этом блюде все – или почти все, ведь никто не отменял секреты кулинарии, которые должны оставаться секретами.

Немного истории

Женгялов хац – это популярное традиционное блюдо региона Арцах, которое переводится как “хлеб с зеленью” – очень просто и доступно. Происхождение блюда глубоко укоренилось в культурном наследии Арцаха. Его готовило местное население на протяжении поколений, передавая технику и секреты детям и внукам. В поисках интересных историй о происхождении блюда, пожилая дама из семьи, которая несколько поколений жила в Арцахе рассказала: «Мы ели его на завтрак, обед и ужин. У нас были свежие травы и мука с водой – для нас тогда это была доступная роскошь. Моя бабушка рассказывала, как они с соседями ходили собирать травы, вместе мололи муку, делали тесто и пекли на всю улицу женгялов хац».

«То, что раньше спасало людей от голода, сейчас подают в ресторанах как национальное блюдо», – с улыбкой на лице отметила внучка рассказчицы, самая молодая девушка в поколении, которая от бабушки и матери научилась печь женгялов хац уже в возрасте пятнадцати лет.

Рецепт женгялов хац: так сколько же там видов зелени?

«Женгялов хац — это, по сути, лепешка с начинкой из смеси различных трав и зелени, которую обжаривают в тонире (печь-жаровня) или на садже (раскаленная жаровня). Тесто для лепешек готовят из муки, холодной воды и соли и тонко раскатывают. Затем смесь трав равномерно распределяют по одной половине теста, а другую половину загибают, чтобы покрыть начинку. Края запечатываются, и хлеб готовится на горячей сковороде, пока он не станет золотисто-коричневым и слегка хрустящим», – так коротко описал процесс приготовления один из поваров заведения, которое специализируется как раз на приготовлении этого блюда.

Но что же насчет трав? Правда ли, что их там больше 30, и не все можно достать в Армении?

«К сожалению, да, из-за того, что некоторая зелень растет исключительно на территории Арцаха, у нас нет возможности использовать ее для начинки. Поэтому, конечно, количество видов сокращается чуть ли не вдвое, но все равно внушительное число – около пятнадцати видов зелени, не правда ли? Все же, как никак, у нас в Армении около 350 видов съедобных трав, которые отлично подойдут к начинке для женгялов хац».

Да, цифра внушающая и вызывающая споры. А что, все-таки, составляет так называемую основу этой сочной начинки?

Здесь нам очень помогла Аревик – женщина с лучезарной улыбкой и золотыми руками, из семьи, где женгялов хац – это не просто блюдо, а целая философия.

«Как и в случае со многими традиционными блюдами, в приготовлении и используемых ингредиентах могут быть некоторые различия в зависимости от семейных рецептов и региональных предпочтений. Главное правило, которому меня научила мама, а ее – ее мама, и так все остальные пять поколений женщин нашей семьи – это тонкое тесто. Его нужно раскатывать быстро, но так, чтобы оно осталось достаточно плотным, чтобы не порвалось. Это почти ювелирная работа, на это нужно время и, как говорится, набить руку».

«Что касается зелени для начинки – конечно, использование более 30-35 видов – немного преувеличено, возможно, кто-то и собирает и кладет столько видов, но главное не чтобы было много, а чтобы было вкусно, верно? Мы не считали, но мне кажется, около 25 видов. Не всякая зелень подходит, потому что у каждой своя ароматика, свой специфический вкус, который может как скрасить нашу начинку, так и испортить ее. Поэтому к подбору зелени нужно подходить тщательно и не накидывать все подряд. Самый благоприятный сезон, конечно же, февраль-март, когда всех видов в изобилии. Это настоящий сезон женгялов хац. Я для себя выделила несколько основных видов, которые легко можно найти в Армении: крапива, щавель, кервель ажурный, лук зеленый, салат-латук, кинза, пастушья сумка и шпинат».

Мама Аревик вызвалась пополнить этот список и с удовольствием принялась перечислять виды, которые найти сложнее или просто нельзя: они растут только в Арцахе или около его территорий, причем не круглый год: мокрица, вяз, мохратал (вид дикого шпината), козлобородник, арок-парок (առոք-փառոք), молодые листья льна, молодые виноградные листья, гарнакандж (գառնականջ).

«Когда я учила свою дочь печь женгялов хац, я всегда говорила ей, что главное – терпение и любовь к тому, что делаешь и с чем работаешь: к тесту, к зелени, даже к огню, на котором ты жаришь. Потому что чувства, особенно любовь – это особая приправа к блюдам, если ты будешь торопиться и злиться – обязательно что-нибудь пойдет не так, а никто ведь не любит обгорелые лепешки!»

Не только вкусно, но и полезно

Так ли часто вы просто так едите пучок зелени?

Зелень – это источник питательных веществ, насыщенный необходимыми витаминами и минералами. В них особенно много витаминов А, С и К, а также фолиевой кислоты и калия. Эти питательные вещества играют решающую роль в поддержании иммунной функции, здоровья костей, свертываемости крови и общем самочувствии. И еще около 10 пунктов пользы зелени в жизни человека. А теперь представьте, что все эти витамины, минералы, антиоксиданты, клетчатка, лютеин и зеаксантин – все это в одном вкусном, хрустящем блюде.

Также женгялов хац – идеальный летний перекус: легкий, сочный, он утолит голод и не оставит после себя чувство тяжести. После нашего небольшого опроса, многие отметили, что помимо сытости, чувствуется прилив энергии.

Возможно, поэтому туристы отдают ему предпочтение?

 «Я впервые попробовала его у одной семьи из Арцаха, это был период Великого поста, они сказали, что каждый год пекут женгялов хац в пост и почти месяц он в их ежедневном рационе! Но я бы точно в такую жару съела один женгялов хац вместо сочного куска свиного шашлыка, запив его армянским таном или вином»,  – поделилась одна из туристок из России, которую мы встретили как раз в одном ресторане на улице Теряна, который поразит вас не только вкуснейшими лепешками, но и стилем в духе армянских традиций.

Лиана Агаджанян