• Кулинарное прозрение: в США призывают есть арбузные корки  

  Большинство из нас, насладившись сладкой мякотью арбуза, без раздумий отправляют корки в мусорное ведро. Однако Министерство сельского хозяйства США (USDA) официально добавило арбузную корку в свою базу данных питания, открыв ее пользу для здоровья и предложив новый способ сократить количество пищевых отходов...

• Леонардо да Винчи как гений кулинарии: что ел, готовил и творил великий художник на кухне

  Представьте Леонардо да Винчи не перед мольбертом в его мастерской, а на кухне. Вместо кисти - нож, вместо палитры - разделочная доска. Рядом лежит чертеж механизма, который должен облегчить работу повару, а сам Леонардо записывает странные сочетания продуктов и создает свои рецепты...

• Армянский ролик в мировом культурном тренде покоряет соцсети и привлекает внимание зарубежных медиа  

  Ролик BORN FROM CULTURE | ARMENIA, созданный в рамках международного визуального тренда режиссером и оператором Аво Арутюняном и командой Black Flight, всего за неделю после публикации перевалил за отметку в миллион просмотров...

• Туристический бум в Армении: чем страна покоряет путешественников в 2026 году

  2026 год стал для армянского туризма рекордным: страна переживает беспрецедентный рост туристического потока и фиксирует лучшие показатели за всю историю независимости...

• Гастрономический туризм набирает популярность: куда отправляться за впечатлениями со вкусом  

  Еда давно стала одним из главных факторов, влияющих на выбор направления для путешествий. По разным оценкам, от 71% до 80% туристов признаются, что местная кухня серьезно влияет на их решение о том, куда отправиться, а для многих становится основной причиной поездки, пишет Forbes...

• Армяно-ливанский ресторан Zareh в Мельбурне признан «Рестораном года» в Австралии

  Меньше чем через год после открытия амбициозный проект Zareh завоевал одну из самых престижных гастрономических наград Австралии. Авторитетное издание Gourmet Traveller назвало заведение «Рестораном года», нарушив многолетнюю традицию доминирования классического высокой кухни и европейских гастрономических традиций...

• Тайны Тбилиси: почему шефы из Хьюстона отправились на поиски лучшей икры в мире именно в Грузию  

  В путешествии к одному из ведущих мировых производителей икры шеф-повара Фелипе Риччио и Остин Уэйтером из хьюстонской компании Goodnight Hospitality выяснили, что именно отличает хорошую икру от по-настоящему выдающейся, пишет Robb Report...

• Восхождение стодолларового хот-дога: как простая уличная еда превращается в haute cuisine

  С момента своего появления хот-дог годами носил репутацию простонародного фастфуда — дешевого, не самого полезного и незатейливого. Однако в последнее время скромная сосиска переживает настоящий культурный ренессанс. Пока одни повара экспериментируют с международными вкусами, другие возносят хот-дог в сферу высокой кухни (haute cuisine) — вместе с ценниками, пишет WSJ...

Когда в сентябре 2024 года шеф-повар Себу Якубян вышел на сцену получать табличку от гида «Мишлен», эмоции захлестнули его.

«Меня накрыло, — вспоминает он. — На мишленовскую сцену поднимались Томас Келлер, Грант Акац, Рене Редзепи… повара, которых я боготворил в юности. А теперь здесь стоим мы — три армянина, три брата с рестораном, названным в честь нашей мамы. В мире всего 16 000 ресторанов, которые входят в гид. И мы — одни из них. Но кто мы, чтобы заслужить это?»

Братья — Себу, Серуж и Саро — открыли ресторан Taline в Торонто в апреле 2023 года. И стоит лишь переступить его порог, как чувствуешь: это — посвящение.

Ресторан назван в честь их покойной матери, которая умерла, когда мальчикам было всего 16, 12 и 11 лет. В каждой его детали живёт её дух: розовый, оливково-зелёный и медный — её любимые цвета.

На стене — карта Анджара, города в Ливане, где она родилась и выросла, прежде чем эмигрировать в Канаду в конце 1980-х. Армянская музыка играет ненавязчиво, но гости чувствуют в ней душу её народа. На стене узкой лестницы, ведущей на второй этаж, — коллаж из старых фотографий: Талин на свадьбе, Талин с сыновьями, Талин, улыбающаяся сквозь мягкую дымку времени… Это не элемент дизайна — это преданность. Тихий, глубоко личный акт памяти.

Открыть ресторан в престижном районе Саммерхилл в Торонто — месте, где армянская община не проживает, — был осознанный шаг. «Мы — армянский ресторан без армянской клиентуры», — смеётся Себу. Но стратегия оказалась рабочей: Йонг-стрит привлекает космополитичную публику — людей, которым история так же интересна, как и еда. Ведь братья открывали не просто ресторан. Они водрузили флаг. «Если бы нас интересовали деньги, мы бы не открыли Taline, — говорит Себу. — Мы открыли его, чтобы нас услышали».

«Каждый раз, когда я говорю, что я армянин, — продолжает он, — мне либо говорят о геноциде, либо вспоминают Кардашьян. И это всё, что о нас знают?»

Говорит Себу тихо, но уверенно: «Мы протестуем уже 110 лет. Может, пора показать, кто мы, другим способом? У нас потрясающая музыка, культура, вино, кухня. Мы — шумные, тёплые, весёлые люди. Мы любим поесть и выпить, мы — гостеприимный народ. Почему бы миру не увидеть нас и с этой стороны?» — улыбается Себу. «Посади человека, накорми его, налей бокал Kataro из Арцаха, расскажи, откуда оно, — и ты открыл дверь. Да, ресторан — это бизнес. Но для нас он, в первую очередь, — наследие. Я хочу, чтобы наши дети, оглядываясь назад, сказали: наши родители сделали нечто важное и по-своему особенное для армян — и добились того, чтобы наши голоса были услышаны».

До того, как «Мишлен» постучался в дверь, братьям приходилось несладко. «Это высокая кухня, — объясняет Себу. — Расходы огромные, ингредиенты дорогие». Но Себу стоял на своём: «Я был готов зарабатывать гроши, лишь бы делать то, во что верю. Я считал, что армянской кухне не хватало сексуальности», — говорит он. — «Ей требовался электрошок». И он его устроил. Хариcса с осьминогом. Ашта — в виде крем-англез.

«Даже мой папа говорил: “Себу, мне кажется, ты чудишь с культурой сверх меры”. Но в этом и есть моя работа — заявить во всеуслышание: мы — не только кебаб». Да, у нас есть хоровац — но это не тот кебаб, которого ждут. «Наши предки кебаб не делали, — настаивает он. — Они готовили большие куски мяса на огне и кормили семьи. Хоровац значит “с огня”. Армянская еда — глубокая. Просто её не раскрывали так, как она того заслуживает».

Но гости приходили в Taline именно за кебабом. «Было тяжело, — говорит он. — Мы до сих пор не понимаем, как выживали в те дни». За день до новости от «Мишлен» все, что у меня осталось - сто долларов. А жена — на седьмом месяце. И мы искали жильё. Я был выжат. Не знал, что делать. Братья сказали: “Сделай что-нибудь для себя”. Я пошёл играть в гольф — это то, что меня перезагружает. На 18-й лунке — письмо. Отправитель: Michelin. Я сразу позвонил братьям. Мы прочитали его вслух несколько раз. А потом… просто замолчали».

Тот день изменил всё. Taline стал первым армянским рестораном в Канаде и вторым в мире — после американского Zhengyalov Hatz — признанным гидом «Мишлен».

Столики бронировали без остановки. Гости — и не только из Торонто, но со всего мира — потекли в ресторан. «Люди приходят с открытым сердцем, — говорит Себу. — Они хотят новых вкусов, новых вин. Сегодня в нашей винной карте — 20 армянских наименований. Армянская водка — уже есть. А скоро появится и армянский джин. Зачем подавать Бароло, если у нас есть похожее красное из Вайоц Дзора?»

Коктейли — Горы Дилижана, Ночи Бурджамуда. Основные блюда — Хецкедин, Манте, Кахамп, Дзуг, Вочхар… Это не просто вкусы, но и рассказ об идентичности. И рядом — хумус, фаттуш, табуле… У некоторых армянских гостей — недоумение.

«Может, для кого-то это неправильно, — пожимает плечами Себу. — Но это мы. Наша мама была из Анджара. Это то, что она готовила. Это готовили наши бабушки и тёти. Так что да — мы армянский ресторан с ливанским влиянием. Такова наша правда».

Пока мы говорим, я поглядываю на коллаж, тот, что над лестницей: мальчики на днях рождения, столы, полные еды и смеха... Может быть, именно эти дни и определили кулинарную судьбу Себу?

«Я всегда помогал маме на кухне. Моё первое блюдо? Паста с томатным соусом и апельсиновой цедрой — мне было 13. Это было чудовищно! Братья до сих пор смеются надо мной. Но еда не обязана быть логичной. Главное — чтобы сработало». Он делает паузу: «Когда сейчас я в Taline переосмысливаю наши домашние блюда, я делаю это не ради таблички. Я просто хочу знать, что кухня моего народа заслуживает быть в этом гиде. Я хочу показать, что она — по-настоящему крутая».

Споры о том, что такое армянская кухня и что ею не является — не утихнут ни сейчас, ни в обозримом будущем. Но Себу говорит уверенно. Очевидно, он пропустил этот вопрос через себя и нашёл свои ответы: «Мы едим то, что даёт земля. Мы выросли на крестьянской еде. У наших родителей не было денег, чтобы есть икру и устрицы каждый вечер. Мы ели долму — самое дешёвое, что можно было приготовить, но для меня эта еда несёт в себе глубокие смыслы».

В Taline Себу воплощает то, что он называет «армянской сущностью». Его международная команда называет рыбу — дзук, ягнёнка — вочхар. Ресторан вторит эхом многовековому образу жизни армян. Они ферментируют хлеб матнакаш 48 часов, освещая его крестом перед выпечкой — «такова традиция». Солят, маринуют, варят варенья и компоты. Все продукты выращиваются в радиусе 100 километров.

«Кошмар ли это для меня с логистической точки зрения? Сто процентов! Но такой подход заставляет меня быть креативнее». Себу упрям. А упрямство — известная черта армян. Возможно, именно благодаря ему нация пережила века испытаний. Добавьте к этому остроумие и неистощимую созидательность.

Посетив недавно Армению, Себу был поражён. «Продукты великолепны. Я бы отдал всё за такие фрукты или травы, по которым вы просто ходите. Но меня выбило из колеи это преклонение перед иностранным. Суши, пицца — сотни заведений — а где армянская кухня? Почему армянские шефы не мыслят шире? Есть визионеры рестораторы, креативные повара — и я ими восхищён. Но их мало. Почему?»

Действительно — почему? Как сделать армянскую кухню современной, масштабируемой, готовой покорять мир, как пицца и суши? Возможно, Якубянам пора принять новый вызов?

«Мы обсуждаем тему «открыть что-то в Армении» каждые 48 часов», — смеются вместе Себу и Серуж.

Работать с братьями?

«Мы открыты шесть дней в неделю. А спорим — семь. Но ради чего? Ради лучшего опыта для гостей, ради кухни, ради нашей культуры. И чувствовать, что мои младшие братья рядом — это лучшее чувство на Земле, — говорит Себу. — Да, партнёрство — это сложно. Но мы быстро уяснили: бизнес — это бизнес, братство — это братство. Нельзя смешивать эти два понятия».

Как изменилась жизнь после Michelin?

«Стала сложнее, но по-другому. Мы под прессом. Но это хорошее давление. Мы попробовали кусок — теперь хотим весь торт. В тот вечер, когда получили табличку, я сказал команде: “Теперь начинается самое сложное”. И они спросили: “Что дальше?” “Теперь,” — ответил я, — “мы возьмём звезду”».

Так тому и быть! А что бы сказала их мама, увидев их успех?

«Не знаю, — говорит Себу. — Она так и не попробовала мою еду. Но я надеюсь, что она гордится тем, что всё, что мы делаем, мы делаем вместе — три брата, три озорника, которые любят веселиться и подшучивать друг над другом прямо во время сервиса. Стоя плечом к плечу, мы достигли большего, чем могли представить — мы просто три армянских парня, которые однажды сели и решили: “Мы сделаем то, во что верим! И сделаем это лучше всех!”».

Ната Брэттелл

Фотографии предоставлены Taline. Портрет Себуха Якубяна — Ната Брэттелл

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram