• Бургерный гид Еревана: в поисках идеального вкуса

  Найти идеальный бургер может быть настоящим вызовом .NEWS.am STYLE рассмотрел как самые впечатляющие, так и менее вдохновляющие предложения города, и расскажет вам о их вкусных плюсах и  неприятных недостатках....

• Итальянский ресторан предлагает бесплатную бутылку вина клиентам, которые откажутся от своих мобильников

  Владелец ресторана Al Condominio Анджело Лелла в Вероне отметила, что цель заключалась в том, чтобы побудить посетителей общаться друг с другом, а не постоянно смотреть в свои телефоны...

• Ученый и известный композитор выяснили, как звучит паста  

  В саундтреке Al Bronzo есть песни специально для каждого вида пасты Al Bronzo: Bucatini, Mezzi Rigatoni, Spaghetti, Penne Rigate, Fusilli и Linguine...

• Угадай цвет, получи букет: Один день с Маисом Варданяном

  Когда мне хочется теплоты и улыбки, я смотрю видео блогера Маиса Варданяна. Неважно, что он дарит прохожим – цветы, конфеты или продукты, на душе сразу становится светло и легко, а губы невольно расплываются в улыбке...

• Сати Спивакова: Армяне должны понять, что мы маленький народ, и нам надо быть единым

  После спектакля Сати пообщалась со зрителями, а также ответила на вопросы журналистов...

• Главная вечеринка весны: Yerevan Cocktail Week

  Yerevan Cocktail Week является хорошей площадкой для старта талантливых барменов. Об этом заявила основатель и организатор Yerevan Cocktail Week Гегам Казарян — бартендер и миксолог с мировым именем...

• Королева современной грузинской кухни Текуна Гачечиладзе готовит в Армении

  Вы мастера приготовления мяса. Грузины меня за это убьют, но я должна сказать: шашлык, который я попробовала в Ереване – лучший, что мне доводились есть...

• Известные шеф-повара с звездами Мишлен приедут в Ереван в рамках фестиваля Yerevan Wine Days

  Yerevan Wine Days в этом году обещает стать еще более грандиозным и масштабным. В рамках фестиваля планируются Yerevan Gastro Days и экспо-маркет, а также много звездных гостей, в том числе шеф-повар с двумя звездами Мишлен Алан Алексанян, а также победитель престижного конкурса Bocuse d'Or, французский шеф Дэви Тиссо...

 «Я обожаю тирамису!», - слышу я от всех. А вы любите его?

Похоже, этот итальянский десерт стал национальным любимчиком, поселившись в меню каждого второго ереванского ресторана. И везде его делают по-своему. А какой на самом деле «классический тирамису»?

Я расскажу вам его точный рецепт (чуть позже) и раскрою пару секретов - соблюдайте их и ваш тирамису получится именно таким, каким его придумали ровно 51 год назад.

А пока, меня ждут три ереванских ресторана! Я приду, увижу и поем их версии (и разузнаю все-все, чтобы поделиться с вами).

А вы - если поедите на новогодние праздники в Венецию, можете отправиться к истокам и отведать самый «правильный» тирамису. Четыре евро и сорок минут на поезде, и вы в городе Тревизо, где в минутах ходьбы от центральной площади Piazza dei Signori расположился достопочтенный ресторан - Le Beccherie. Кто бы, что ни говорил, но тирамису первый раз появился в меню здесь, с легкой руки хозяйки - Альбы Кампеоль, мужа ее – Адо и, благодаря случайности. Дело было так…

Когда юная Альба родила сына Карло, свекровь кормила ее завтраком – что-то вроде нашего гоголя-моголя, с печеньем, которое макаешь в кофе (моя бабушка кормила меня тем же, но, увы, мирового бестселлера я не придумала). Спустя годы, унаследовав от свекрови владение кухней, Альба решила создать дессерт по мотивам энергетического завтрака, но все без толку, пока кондитер ресторана Роберто Лингуанотто, (а по другой версии сама Альба) не уронил кусочек маскарпоне во взбитые с сахаром желтки, готовя мороженное. Да здравствует случайность! Три года проб и тюнинга и в 1972 году тирамису в меню! Название можно перевести как «взбодри меня». Откуда название? Поговаривают, что тирамису придумала в XIX веке хозяйка борделя, как афродизиак для клиентов (дабы те вернулись к женам «огурчиками»), но сама Альба утверждает: ни в коем разе – дело в восстановлении сил после родов.

Как только тирамису появился в меню, Адо Кампеоль, сознавая великую силу маркетинга, проделал с комитетом по туризму огромную работу, чтобы распиарить новую звезду. В 1981 года популярный актёр Джузеппе Маффиоли, пишущий о еде, упомянул его, предложив в пару десертное Вин Санто и пришла к тирамису слава! В 1990-91 годах (могла бы чета Кампеоль вообразить такое?) тирамису становится культурным феноменом ни где-нибудь, а в Японии и опять же - спасибо пишущей братии: модный журнал «Hanako» присвоил ему титул «Новая Королева Итальянской Кухни» и призвал каждого – если ты, май френд, по-настоящему модный, богатый и знаменитый, найди заветное место, где его подают! Грянуло безумие национального масштаба! К самому десерту прибавились конфеты со вкусом тирамису, мороженное со вкусом тирамису, милк шейки, шоколадные батончики… Японцы скупили все маскарпоне в Европе, вызвав мировой маскарпоне-кризис. Но через два года феномен умер так же моментально, как и родился и «убил» его все тот же «Hanako», содрав с тирамису корону, чтобы передать ее крему-брюле.

Казалось, бум улегся, но в 1993-ем году между двумя мужчинами в фильме «Неспящие в Сиэтле» состоялся загадочный диалог… Одинокий Сэм Болдуин (герой Тома Хэнкса), подзабыв как соблазняют женщин, обратился к другу за советом:

-Тирамису!, - многозначительно сообщил ему тот.

-Что такое тирамису? – удивился Сэм

-Выясни это.

-Да, что это?

-Увидишь...

-А вдруг женщина захочет, чтоб я с ней это сделал, а я не буду знать, что это такое?!

-Ты полюбишь это! - многозначительно ответил друг.

Американцы ринулись к телефону: «Что такое тирамису?», - требовали они разъяснений у прокатчиков фильма. Многие, говорят, были разочарованы, узнав, что это не эротический фортель (или танцевальный, на худой конец), а всего-то десерт. «Не может быть! - отказывались верить они, но в итоге, тирамису, в чью силу наладить запущенную личную жизнь, так свято верил друг Сэма, появился в ресторанах по всей Америке.

Сегодня вариаций тирамису сотни! К нему добавляют все новые и новые ингредиенты. Мea culpa - грешна и я: ведя кулинарный блог в Австралии, я подала его в чашках, назвав «Карманные тирамису».

Сам Адо, говорят, относился к вольностям спокойно, а вот президент области Венеция, Лука Дзайя в 2013 году обратился в Евросоюз, требуя закрепить за Тревизо звание «родины Тирамису» (как Неаполь железобетонно признан родиной пиццы) и защитить рецепт статусом, чтобы никаких клубник и, о боже, никаких сливок!

Кстати… Забейте в армяно- и русскоязычный поисковик «классический тирамису» и будьте готовы - каждый рецепт призывает: «добавьте взбитые белки». Нет, нет и нет… Никаких белков, никаких сливок и вы удивитесь – никакого алкоголя в оригинальном рецепте нет.

Tiramisù, или Tiramesù на диалекте Тревизо, семья Кампеоль не запатентовала, но в 2010 году оригинальный рецепт получил сертификацию от Академии Итальянской Кухни. Его-то я вам его и привожу со слов шефов ресторана Le Beccherie - Беатрис Симонетти и Мануэля Гоббо.  

Тирамису на 6-x

Желтки - 12

Сахар - 500 гр

Маскарпоне - 1 кг

Кофе на глаз

Какао

Савоярди (берите те, что потолще)

Хорошенько взбейте желтки с сахаром на самой высокой скорости.  Недостаточно взбить желтки - ошибку, которую часто совершают даже в самых популярных видеоблогах. Когда желтки почти белого цвета, добавьте к ним весь маскароне. Еще одна часто встречающаяся ошибка – многие взбивают маскарпоне отдельно. Но правильно вбивать их вместе, чтобы в крем поступило достаточно воздуха. Начните взбивать на маленькой скорости и после увеличьте. Взбивайте минимум 3 минуты, но не переусердствуйте, чтобы масса не распалась на жир и жидкость.

«Почему мы не добавляем белки и сливки?» – говорят шефы. – «Это все равно что добавить сливки к Pasta alla Carbonara (чем, кстати, грешат некоторые рестораны). Если взбить желтки с сахаром правильно, мы получим идеальную кремообразную структуру и ни сливок, ни белков не надо».

В Гейзерной кофеварке (мока) заранее приготовьте кофе. Налейте остывший кофе в тарелку и никаких добавлений - ни алкоголя, ни меда. Если хочется добавить немного сахара, тогда в крем добавьте его меньше.

«Сборка»

Оригинальная форма тирамису - круглая. Поставьте на тарелку металлическое кольцо, борта проложите ацетатной плёнкой - она поможет вам отделить готовый десерт от формы.

Смажьте дно тонким слоем крема – это предотвратит протекание кофе.

Половину саворяди по одной смочите в кофе буквально 2 секунды, достаньте и дайте кофе стечь (не замачивайте их долго, иначе дессерт будет как каша). Обратите внимание на фото тирамису Le Beccherie - у него четкая структура!

Выложите савоярди очень близко друг другу, покрывая всю поверхность. Сверху выложите крем. Следующий слой савоярди шефы предлагают класть перпендикулярно к предыдущему, чтобы обеспечить структуру. Финальный слой крема и тирамису отправляется в холодильник на ночь. Десерту требуется минимум восемь часов, чтобы савоярди пропитались.

Через положенное время снимите кольцо и пленку и только перед подачей обсыпьте через ситечко сплошным слоем какао.  

У правильного тирамису сохранилась структура, вы можете его разрезать и положить на тарелку треугольником, как его изначально подавали в Le Beccherie, украшая логотипом из какао.      

А теперь посмотрим на вариации наших ресторанов.

Gustav

Новое бистро и бар европейской кухни. Шеф – Нарек Аракелян, но тирамису в Gustav-е делает Ани Степанян из Арцаха. Рецепт тирамису ей достался от французского кондитера армянского происхождения Карена Ачугатояна и в нем, конечно, нет пресловутых белков, зато есть два ликера - Disaronno и Kahlúa.

Подают тирамису при вас, накладывая в тарелку ложкой.

Стоимость: 2 200 драм.

Extra Virgin

Итальянский ресторан с очаровательным двориком. Бренд шеф - Рафаэль Казумян.

Тирамису в меню вы найдете в Chef’s Special. В день, когда я отправилась на дегустацию, мне подали вариант с кофейным коньяком и «с секретным ингредиентом». Я бы назначила приз тому, кто догадается, что это за ингредиент! Если хотите попробовать этот вариант спешите, потому что Рафаэль решил перейти на классический – без алкоголя.

Стоимость: 3 000 драм.

Mina Yerevan

Итальянский ресторан Арама Мнацаканова.

Вам там скажут, что их тирамису, «как у итальянской бабушки» и понимать это надо буквально. Рецепт достался ресторану от бабушки одного из шефов ресторана - Мануэля Сурачи родом с юга Италии. Маскарпоне в тирамису домашнее и есть капля amaretto. Подают ложкой вам в тарелку, как делала бы та самая бабушка.

Стоимость: 4 000 драм.

Закончив с дегустацией, могу сказать точно - нашим ресторанам пора участвовать в Кубке Мира Тирамису, который ежегодно проходит в Тревизо по двум категориям - «оригинальный» тирамису и «креативный»!

А тирамису какого ресторана любите вы?

Ната Бреттелл

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram