• Туристический бум в Армении: чем страна покоряет путешественников в 2026 году

  2026 год стал для армянского туризма рекордным: страна переживает беспрецедентный рост туристического потока и фиксирует лучшие показатели за всю историю независимости...

• BORN FROM CULTURE | ARMENIA: как Армения вошла в глобальный Instagram-тренд и покорила пользователей

  Армения вошла в глобальный визуальный тренд Born From Culture, соединив в одном ролике национальный танец, аутентичные костюмы и знаковые локации страны с современной поп-культурой и треком Future «Mask Off»...

• Под воском церковной свечи: в Национальной галерее открылась выставка Карена Оганяна «Нежная вещь»

  Живопись иногда не столько показывает, сколько заставляет всматриваться. Слой за слоем изображение скрывается, исчезает и снова появляется - как воспоминание, которое невозможно рассмотреть целиком...

• Картина Тиграна Дзитохцяна украсила обложку Los Angeles Magazine

  Армянский художник Тигран Дзитохцян стал автором обложки августовского выпуска Best of L.A. журнала Los Angeles Magazine...

• Мишель Обама попала на видео, танцуя и обнимая гостей на светском вечере

  Бывшая первая леди США Мишель Обама стала звездой светского вечера на острове Мартас-Винъярд, где ее зажигательные танцы попали на видео...

• Побывавший на Луне советский флаг продали на аукционе за $80 тысяч

• Миллионер из трущоб: как Алекс Манукян воплотил американскую мечту с 50 долларами в кармане

  История Алекса Манукяна больше похожа на сценарий голливудского фильма, чем на реальную биографию...

• «Рандеву с Симоном Абгаряном»: разговор о кино, памяти и национальной идентичности

  В рамках 23-го Международного кинофестиваля «Золотой абрикос» в резиденции AGBU Armenia состоялась творческая встреча «Рандеву с Симоном Абгаряном»...

Для шеф-повара Карена Оганяна коркут – не просто блюдо. Это наследие, которое передавалось от деда к отцу, от отца – ему самому. Это воспоминания о детстве, запах тонира и часть идентичности целого города. Есть блюда, которые готовят, чтобы утолить голод. А есть такие, приготовление которых словно возвращает человека в детство. Капанский коркут – как раз из таких.

Это традиционное блюдо Сюника с годами вышло за пределы домашней кухни и стало важной частью культурной идентичности Капана. По решению правительства Республики Армения традиция приготовления ритуального блюда коркут в Капане включена в список объектов нематериального культурного наследия.

А значит, история коркута – это не только гастрономическая история. Это еще и история обрядов, семьи, памяти и целого сообщества.

«Сначала его готовил мой дед, потом отец, а потом – я»

Одно из главных слов в истории шеф-повара Карена Оганяна – «наследственный».

Готовить коркут он научился не в кулинарной школе, а в семье.

В этой простой фразе словно заключена сама идея передачи традиционной кухни. Рецепт можно записать на бумаге, но вкус чаще передается через наблюдение, попытки, ошибки и повторение.

Когда ребенок смотрит, как взрослый разводит огонь, сколько дров кладет в тонир, сколько воды добавляет и какое мясо выбирает, он учится не только готовить блюдо. Он учится тому, как его семья сохраняет свой вкус.

Одно из самых ярких детских воспоминаний Карена, связанных с коркутом, начинается с фразы, которая на первый взгляд вообще не имеет отношения к кухне:

«Я взял свой ботинок и бросил его в тонир».

Наверное, именно из таких искренних, маленьких эпизодов и складывается настоящая семейная история. Тонир, который для кого-то всего лишь место для приготовления еды, в детской памяти становится целым миром.

Тонир – секретный язык коркута

Коркут не любит спешки.

В официальных описаниях культурного наследия отмечается, что в Капане его традиционно готовили особым способом, а во время варки коркут не перемешивали. Считалось, что это помогает избежать конфликтов и раздоров.

В основе блюда – пшеница: очищенное от шелухи и дробленое зерно. Само слово «коркут» обозначает именно такую пшеницу или ячмень, а в армянских диалектах существует множество вариантов этого слова.

Но в случае с капанским коркутом список ингредиентов – далеко не вся история.

Для Карена Оганяна один из главных секретов звучит предельно просто:

«Правильно растопить тонир, налить нужное количество воды и выбрать качественное мясо».

За этими тремя, на первый взгляд, простыми деталями стоит большой опыт. Слишком сильный огонь в тонире может изменить результат, а если огня недостаточно, блюдо не дойдет до нужной кондиции. Количество воды определяет его конечную текстуру, а качество мяса – основу вкуса.

И здесь проявляется еще одна особенность традиционной кухни: когда рецепт годами передается из уст в уста, «нужное количество» зачастую важнее точной граммовки.

А в чем секрет победы?

Карен долго не думает.

«Я готовлю с любовью».

Пожалуй, это самый красивый ответ во всей его истории. Потому что технику приготовления таких блюд, как коркут, может освоить каждый, а вот отношение к вкусу – далеко не всегда.

Карен также не говорит о каком-то особом «секретном ингредиенте». По его словам, нет ни одного компонента или приема, без которого его коркут перестал бы быть именно его коркутом.

Бабушкина «пятерка»

Если бы его бабушка сегодня попробовала его чемпионский коркут, какую оценку она бы поставила?

Ответ сопровождается улыбкой, но остается очень личным:

«Бабушка много раз его пробовала, и тогда всегда ставила пять».

Эта «пятерка», возможно, дороже любого диплома с конкурса.

Потому что конкурсное жюри оценивает блюдо, приготовленное в конкретный день. Бабушка оценивает вкус, который знает много лет.

«Люди меня ценят»

В Капане есть люди, которые месяцами ждут коркут, приготовленный Кареном.

Что чувствует человек, когда его блюдо ждут настолько сильно?

Карен отвечает без громких слов:

«Я очень горжусь тем, что люди меня ценят».

Это ожидание, наверное, и есть одна из самых высоких оценок для повара.

Конкурс может дать звание. Жюри может поставить балл. Но когда люди месяцами помнят вкус приготовленного тобой блюда и хотят попробовать его снова – это уже признание совсем другого уровня.

В этот момент повар становится не просто человеком, который готовит еду, а одним из хранителей вкуса своего города.

«Коркут – блюдо Капана, и мы сохраним его до конца жизни как бренд»

Одна из главных мыслей Карена – именно эта.

Сегодня, когда многие города пытаются выделиться на туристической карте благодаря самобытным вкусам, у Капана уже есть такая возможность.

Недостаточно просто назвать коркут «местным блюдом». За ним стоят история, обряд, семейная традиция передачи рецепта, тонир, фестиваль, конкурс и, самое главное, память людей.

Он способен рассказывать о Капане так, как порой не расскажет ни один рекламный текст.

Инновации? «В коркуте нет инноваций»

Сегодня, когда речь заходит практически о любом блюде, неизбежно звучит слово «инновация».

Карен не считает ее необходимой.

И, возможно, именно в этом сила коркута.

Есть блюда, которые меняются вместе со временем. А есть те, ценность которых как раз в том, что они остаются неизменными, пока мир вокруг продолжает меняться.

В случае с коркутом традиция – не ограничение. Традиция и есть его идентичность.

Вкус одного города

Почему коркут для армян – нечто большее, чем просто блюдо?

Карен отвечает:

«Потому что это наше, традиционное».

Возможно, именно слово «наше» здесь самое важное. Не просто армянское. Не только капанское. А именно – наше.

В этом «нашем» есть руки деда, опыт отца, детство у тонира, бабушкина «пятерка», попытки спустя годы восстановить тот самый вкус и ожидание людей.

И пока одно поколение учит этому другое, пока в тонире готовится коркут, а жители Капана продолжают ждать любимый вкус, это блюдо не просто сохраняется.

Оно продолжает жить.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram