NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

Гастро Неделя в Тбилиси: звезды в городе

20:18, 28 октября

На международную  гастро неделю в Тбилиси, проводимую второй год, я приехала одновременно с нашими известными шефами - Аревик Мартиросян из Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun и Рафаэлем Казумян из Hayrik и Extra Virgin. Им предстояло выступать на кульминационном ивенте Недели. О значимости Tbilisi Gastro Week можно судить по составу участников - будь это событие музыкальным – уместно было бы сказать: «К нам приехали рок-звезды».

Café Littera.jpg (60 KB)

Первым стартовало трио шефов - Леван Буадзе из Rooms Hotel, Гиоргий Нинуа из Otsy и Ханс Нойнер - обладатель двух звезд Мишлен, шеф португальского ресторана Ocean. Родом из австрийского Тироля, Ханс объездил земной шар от Ганы до Гоа, пока 16 лет назад не оказался в Португалии, прихватив с собой лишь кулинарные книги, ножи и даму сердца. Обосновавшись в живописном регионе Алгарви на самом юге страны, Ханс возвел португальскую haute cuisine на новые высоты и утвердился в списке 100 Лучших шефов мира.

Alejandro Serrano.jpg (51 KB)

Одаренный Алехандро Серрано – самый молодой шеф Испании, получивший звезду Мишлен в 24 года и владелец ресторана своего имени - Alejandro Serrano - в Миранда-де-Эбро в провинции Бургос, дал ужин в коллаборации со звездой грузинской гастрономии – шефом и ресторатором Мерико Губеладзе в ее Ninia’s Garden.

Michael van der Kroft.jpg (62 KB)

Майкл ван дер Крофт, бывший профессиональной веломотокроссист, а ныне блестящий шеф, совладелец одного из самых интригующих ресторанов Нидерландов - Tres и кандидат на звание Лучшего шефа года творил свое искусство в Margot Old Tbilisi на пару с известным грузинским ресторатором и шефом Veris Duqani Кети Бакрадзе.

В ресторане гостинцы Monograph с грандиозным видом на Площадь Свободы принимали гостей Рамаз Гемиашвили – шеф Keto and Kote и Камилла Сейдлер – шеф и основательница ресторана «Lola» в Копенгагене, долго проработавшая в Боливии, где и получила широкое признание за социальную деятельность и титул «Лучшая женщина-шеф Латинской Америки 2016» по версии The World’s 50 Best. На ужине мы встретили Чрезвычайного и полномочного посла Республики Армения в Грузии - господина Ашота Смбатяна с супругой, которые познакомились с командой армянских шефов и поддержали их перед выступлением.

Café Littera 2.jpg (43 KB)

Последним стал ужин в Café Littera - в сказочном саду Дома Литераторов, в том самом, где в 1914 году принимали императора Николая II и который со дня своего основания и будучи еще особняком семьи Сараджишвили был средоточием Тбилисской культурной жизни и ее бомонда.  Мерцание свечей, каллы в вазах, официанты, бесшумно скользящие между гостей с шампанским на серебряных подносах, музыка, которая не мешает общаться и, конечно, утонченные блюда - все подстать знаменитому особняку Прекрасной Эпохи.

Tekuna Gachechiladze.jpg (42 KB)

Ужин давали королева грузинского фьюжна, шеф и хозяйка – Текуна Гачечиладзе и Дипанкер Хосла – шеф родом из Индии, возглавляющий Haoma – первый urban farm и zero waste ресторан в Бангкоке. DK, как его любя называют - обладатель звезды Мишлен и зеленой звезды -  и по мнению Forbes - «пожалуй, самый экологичный шеф мира».

Deepanker Khosla.jpg (94 KB)

И вот, наконец - окончательный аккорд Недели, ради которого приехали Аревик и Рафаэль – эксклюзивное мероприятие в формате open air - "Star Chefs' Street Edition". Несколько сот человек стеклись в Underwheel club, что на самой высокой точке Тбилиси горе Мтацминда, чтобы отведать блюда шефов Недели. Чем удивят публику наши Аревик и Рафаэль? Как обстоят их дела за кулисами? Я отправилась в святая святых – на кухню, чтобы все разузнать.

_DSC5213G1cr.jpg (49 KB)

Аревик я застала у бесконечно длинного стола. Повязав любимую повязку на голову и в фирменном кителе, она колдовала над вереницей тарелок с… пасуц-долмой.

- Наконец, я увидела, что ты привезла, - обрадовалась я. Почему именно пасуц-долма?

- По нескольким причинам. Для начала, это - наше армянское традиционное блюдо. А еще, я хотела задействовать продукты - бобовые, зерновые, которые мы сами выращиванием экологическим способом на фермерском хозяйстве «Артер» в Цахкунке. Мой муж - Григор (Аревик кивает в сторону мужа, который приехал помочь ей и сейчас энергично нарезал укроп) выращивает, а я готовлю – получается «from farm to table». На десерт же у нас «похиндз» – и тоже из нашей эко-пшеницы.

Arevik Martirosyan.jpg (83 KB)

- Я вижу, однако, долма у тебя не простая, а «с аксессуарами».

- Да, это мой авторский стиль - брать традиционное и дополнять своим. В данном случае, я вот о чем задумалась: ведь пасуц-долма близка нашей армянской душе, но как ее воспримут здесь? Чтобы приблизить ее к местному восприятию, я решила сбалансировать вкус кислой капусты соусами: один - из мацуна с тахини, другой – из укропа, чеснока и уксуса.  

- А что это такое красивое сверху?

-  Барбарис и вишни двух видов.

Pasuc dolma.jpg (65 KB)

Поговорив с Аревик, я оставила ее украшать барбарисом красавицу-долму и отправилась навестить Рафаэля Казумяна – шефа, который всегда удивляет. Выпускник Парижской школы Le Cordon Bleu, автор множества ярких проектов, Рафаэль – шеф с международным опытом.

Rafael Kazumyan.jpg (56 KB)

В зоне царит умиротворение. Шеф Ислам Исаев, родом из Дагестана, приехавший лет семь назад помогать Рафаэлю поднимать армянскую гастрономию, приветливо мне улыбается, не отрываясь от дел. Жена Рафаэля -Любовь, отнюдь ни шеф, а режиссер и худрук театра One&Only, на удивление ловко «жонглирует» кулинарными задачами. Сам Рафаэль в стильном черном кителе, с неподражаемым спокойствием наполняет чем-то рожки. Что это? - не терпится узнать мне.

- Мороженное из баклажанных рулетиков в рожках из лаваша.

ice-cream from eggplant.jpg (120 KB)

Эффект достигнут - я округляю глаза! Выдержав паузу, Рафаэль продолжает:

- Сверху мы украсим «карамелью» из томата и орехового пралине.

- Почему ты выбрал именно это блюдо?

- Мы приехали в гости, в Грузию, а значить важно найти то, что нас не разделяет, а объединяет. Баклажановый рулет – очень распространён на Кавказе. Ну, а лаваш – наше наследие. Так что, это блюдо - про дружбу народов.

- Если уж мы заговорили про дружбу - как здешняя обстановка? Соревновательность между шефами есть?

- Нет, мы - коллеги, друзья. Каждый делают свою часть, представляет свою страну, поэтому все очень позитивно.

Rafael Kazumyan 2.jpg (42 KB)

Я огляделась.  Tекуна шутит и темпераментно жестикулирует.  Алехандро беседует с коллегой. Дипанкер колдует у плиты... Проноситься Майкл, улыбаясь и, судя по всему, в отличном настроении (не могу удержаться и фотографирую его «на лету»). Официанты снуют в зал и обратно в радостном возбуждении. А вот и неповторимый Ираклий Надареишвили – основатель Tbilisi Gastro Week, он же продюсер ставшего культовым Tbilisi Open Air. Заглядывает и знаменитый Кристиан Браск Томсен – амбассадор звездных шефов Недели и основатель феерических ужинов Dining Impossible и DI:JET.

Grigor Grigoryan.jpg (96 KB)

Насладившись атмосферой кухни, я возвращаюсь в зал – публика в нетерпении ждет у сцены. Интрига нарастает. Минуты идут... Наконец, ведущая объявляет – «Аревик Мартиросян, Армения!». Наверное, от гордости и волнения у меня забилось сердце! Следующим – выступление Рафаэля. Мастер не только гастрономии, но и презентации (вспомним, что он - победитель шоу MasterChef), Рафаэль моментально увлекает публику – еще бы мороженное из баклажанного рулета!

И вот, шоу закончилось. Мы с Аревик выходим на террасу.

- Ну как прошло? - спрашиваю.

- Отлично! И меня тепло приняли, и пасуц-долма понравилась. Хорошо, что я сделала, больше, чем просили организаторы - все пятьсот штук разлетелись!

- Что тебе дает участие в Неделе?

- Для любого шефа общение с коллегами, тем более такого уровня – колоссально важный опыт.  Ты наблюдаешь, как и что они готовят, какой у них подход, какая подача… Они в свою очередь что-то берут у тебя… Это-мощная синергия. Знаешь, я очередной раз убедилась, что мы в ресторане «Tsaghkunk» идем верным путем: как и мы, каждый шеф здесь представлял свою национальную кухню, но в современной, индивидуальной интерпретации. «Tsaghkunk» -  это больше, чем ресторан,  это концепция и философия, экологическое производство, социальная составляющая...

Arevik Martirosyan 2.jpg (65 KB)

И тут я вспомнила фразу, сказанную шефом и совладельцем ресторана «Poliphonia», Джоном Вурдманом, у которого мы гостили утром с группой международной прессы: «Как бы ты ни любил традиции, - сказал он, - если ты поместишь их под стекло, чтобы сохранить и только, рано или поздно они умрут. Традициям необходим кислород. Да, мы должны понимать свое культурное наследие, но, чтобы сохранить его живым, должны питать чем-то от себя». Как верно сказано, не правда ли?!

Café Littera 3.jpg (69 KB)

Гастро-события высокого уровня – это всегда развитие и всегда возможности. Это - гимн альянсу человека и природы и, конечно - квинтэссенция art de vivre. А еще, это - тысяча и один фактор, благодаря тому, что подобные мероприятия запускают цепную реакцию со множеством звеньев - бенефициаров. В свое время в журнале Time вышла статья с говорящим названием «Номаномика: как один ресторан преобразовывает экономику Дании». Приведя цифры и статистику по небывалому притоку туристов и рабочих мест, изучив многочисленные сферы, на которые ресторан оказал влияние, автор приходит к выводу - датский ресторана Noma, как и культовый испанский El Bulli – изменили мир. Что еще они сделали, так это золотыми буквами вписали свои отечества в Зал Мировой Кулинарной Славы, сделав их центром притяжения для (без преувеличения) - миллионов.

_DSC5439G1.jpg (82 KB)

Возможен ли подобный сценарий в Армении? Почему бы нет?! Есть у нас и древняя культура, и традиции, и местные самобытные продукты, стремительно набирающее обороты виноделие. Есть и талантливые шефы, и рестораторы-визионеры, мыслящие намного шире рамок одного ресторана. Есть те, кто кирпич за кирпичиком вымащивает путь Армении на мировую сцену.

_DSC5202_1.jpg (82 KB)

Хочу ли я видеть международную гастро Неделю или подобные Гастро-мероприятия в Армении? Однозначно! Помимо бенефиций, которые измеряют в процентах и приросте, есть и бенефиции иного порядка. На долю нашего народа выпало ошеломляющее количество горя; нас и наше наследие целенаправленно пытаются уничтожить. Но несмотря на все трагедии и сложности, мы продолжаем работать, возделывать, творить - не сдаваясь и не опуская рук. И эта история – история талантливого и стойкого народа - достойна того, чтоб ее рассказали миру. Рассказать ее так - через наши традиции, еду, вино, наш хлеб и песни – еще один прекрасный способ и он, без сомнения, вызовет отклик в сердцах людей.

Ната Бреттелл


Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram





  • Также по теме



@NEWSam_STYLE

  • Архив
Поиск