• Շեֆ-խոհարար Կարեն Թորոսյանի հիմնադրած Bozar ռեստորանն ընդգրկվել է աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանների ցանկում  

  Այս ցանկն ամեն տարի ի մի է բերում աշխարհի 50 լավագույն ռեստորանները՝ հիմնվելով ոլորտի հարյուրավոր առաջատար փորձագետների՝ շեֆ-խոհարարների, ռեստորանային քննադատների և գաստրոնոմիական լրագրողների մասնագիտական գնահատականների վրա...

• Դուբայի գաստրոնոմիական աշխարհը․ էմիրաթական խոհանոցից մինչև Michelin-ի երեք աստղ

  Երկար ժամանակ շատերի պատկերացումներում Դուբայի գաստրոնոմիական դիմագիծը ձևավորվում էր տպավորիչ ռեստորանների, բարձրակարգ մթերքի և երկնաքերերի տեսարանով ուղեկցվող ընթրիքների շուրջ…

• Սկանդալ Michelin Guide-ի շուրջ. հայտնի ռեստորանային ուղեցույցը մեղադրվում է ակնարկներ գրելու համար արհեստական ​​բանականություն օգտագործելու մեջ

  Հայտնի Michelin-ի ուղեցույցը հայտնվել է սկանդալի կենտրոնում՝ ամերիկյան D Magazine ամսագրի կողմից անցկացված հետաքննությունից հետո․․․

• Գաղտնի սիրավեպեր, թագավորական ընթրիքներ և խեցգետիններ. Լոնդոնի ամենահին ռեստորանը հանձնվել է Ազգային հիմնադրամին

  Լոնդոնի ամենահին ռեստորանը՝ «Rules»-ը, որը բացվել է 1798 թվականին, կնվիրաբերվի Ազգային հիմնադրամին՝ այն ապագա սերունդների համար պահպանելու համար…

• Մելբուռնում գտնվող հայ-լիբանանյան Zareh ռեստորանը ճանաչվել է «Տարվա ռեստորան»  

  Բացման օրվանից մեկ տարի անց Zareh հավակնոտ նախագիծը արժանացել է Ավստրալիայի ամենահեղինակավոր խոհարարական մրցանակներից մեկին։ Հեղինակավոր Gourmet Traveller պարբերականը հաստատությունն անվանել է «Տարվա ռեստորան»՝ խախտելով դասական բարձրակարգ խոհանոցի և եվրոպական գաստրոնոմիկ ավանդույթների երկարամյա ավանդույթը, ըստ «The Armenian Report»-ի...

• 2026 թվականի աշխարհի լավագույն գաստրոնոմիական մայրաքաղաքները. լավագույն 20-ը՝ ըստ Time Out-ի

  Երբ խոսքը գնում է կատարյալ ճանապարհորդության պլանավորման մասին, ամեն ինչ, ի վերջո, կախված է նրանից, թե ինչ է առաջարկում քաղաքը

• «Yerord mas»-ի վիրուսային բաստուրմայով սենդվիչը խենթացրել է Լոս Անջելեսին

  Լոս Անջելեսում գտնվող «Երրորդ Մաս» անվանումով հայկական ռեստորանը վիրուսային է դարձել մեկ սենդվիչի շնորհիվ․․․

• Ֆրանսիական խոհանոցի հանճարը՝ Միշլենի 18 աստղով, որի մասին աշխարհը քիչ է լսել

  Ֆրանսիացի խոհարար Յանիկ Ալենոն այսօր, ըստ Միշլենի, համարվում է «ժամանակակից ֆրանսիական գաստրոնոմիայի իսկական լուսատու»․․․

Երբ խոհարար Ռենե Ռեձեպին ներողություն խնդրեց իր աշխատակիցներից իր նախկին վարքագծի համար և հայտարարեց աշխարհի ամենահայտնի ռեստորաններից մեկից՝ Noma-ից ժամանակավորապես հեռանալու մասին, դա սկանդալային լուր էր, բայց արդյո՞ք որևէ մեկը իսկապես զարմացած էր։

Այո, Ռեձեպին ուներ ամենաազդեցիկ խոհարարներից մեկի համբավը։ Նա գլխավորեց դանիական կերերի հավաքման հեղափոխությունը՝ աշխարհին ծանոթացնելով անտառներից և ափերից քաղված համերին, որոնք վերածվեցին նուրբ ուտեստների, գրում է CNN-ը։

Սակայն «սուպերաստղ» խոհարարների դարաշրջանում, որոնք հայտնի էին իրենց կրքով և ճշգրտությամբ, թունավոր վարքագծի մեղադրանքները (New York Times-ը հաղորդել է, որ Ռեձեպին հարվածել է աշխատակիցներին, դանակահարել նրանց խոհանոցային գործիքներով և հրել պատերին) միայն ամրապնդում են միշլենյան աստղ ունեցող խոհանոցի մասին կարծրատիպերը։

Այնուամենայնիվ, մասնագիտական ​​համայնքի արձագանքը նշանակալի էր։ Որոշ խոհարարներ և ոլորտի գործիչներ սա անվանել են պոտենցիալ շրջադարձային կետ՝ մշակույթի վաղուց սպասված վերագնահատում, որտեղ կարգապահությունը հաճախ միահյուսվում էր բռնության հետ՝ խոհարարական կատարելության հասնելու համար։

Լռության և թունավոր խոհանոցների մշակույթ

Ըստ «9-ից 5» կազմակերպության համահիմնադիր Հասել Ավիլեսի՝ կարևոր է կիսվել նման պատմություններով. «Լռությունը մեզ ոչ մի տեղ չի տանի։ Ահա թե ինչու է այն այդքան երկար տևել»։

2015 թվականին ֆրանսիացի խոհարար Յանիկ Ալենոն հերքեց անձնակազմի նկատմամբ բռնության մասին մեղադրանքները, իսկ Թոմ Քիչինը կասեցրեց անձնակազմի աշխատանքը՝ անընդունելի վարքագծի մասին բողոքներից հետո։ Բրիտանական խոհարարների միությունը կոչ արեց Michelin-ին վերանայել բռնության պատմություն ունեցող ռեստորաններին աստղեր շնորհելու որոշումը։

Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ Michelin-ի աստղերով խոհանոցներում ծաղրը և ֆիզիկական բռնությունը հաճախ ընկալվում են որպես մասնագիտական ​​զարգացման մաս, և այդ փորձը կրում են որպես «պատվի նշան»։

«Խոհարարները, որոնք չեն տառապել, համարվում էին խոհարարական համայնքի ցածրորակ անդամներ»,-նշում է ուսումնասիրության համահեղինակ Ռոբին Բարոուն։ Մի խոհարար հիշում է, թե ինչպես են սխալներից հետո «ուտելիք նետել իր դեմքին» և սրտխառնոցից է տառապել իր հերթափոխից առաջ, կարծես պատերազմի էր պատրաստվում։

Հիերարխիա և «Բրիգադային համակարգ»

Օգյուստ Էսկոֆիեի դասական «բրիգադային խոհանոց» սկզբունքի վրա հիմնված խոհանոցի կառուցվածքը ստեղծում է ուժերի անհավասարակշռություն, թույլ տալով խոհարարներին անպատշաճ կերպով վատ վերաբերվել անձնակազմին։

«Բրիգադային համակարգի գաղափարը արդյունավետության և կարգուկանոնի պահպանումն է։ Սակայն այն վտանգավոր կերպով կիրառվեց»,-ասում է Ավիլեսը։

Որոշ խոհարարներ կարծում են, որ դաժան պայմանները ընտրություն են և անհրաժեշտ քայլ դեպի գերազանցություն։ Ալի Դեյ Դալին նշել է, որ նման փորձառությունները «նպաստել են մասնագիտական ​​և անձնական աճին» և որ «բարձր մակարդակի գերազանցությունը հազվադեպ է ծնվում հարմարավետության մեջ»։

Փոփ մշակույթը և դրա ազդեցությունը ընկալման վրա

Խիստ, տաքարյուն խոհարարի կերպարը ամրապնդվում է հեռուստասերիալներով և շոուներով, ինչպիսին է Գորդոն Ռեմզիի մասնակցությամբ «Դժոխային խոհանոցը»։ Միլիոնավոր հեռուստադիտողներ ծիծաղում են դրա վրա՝ այն համարելով զվարճանք, չնայած իրականում նման վարքագիծ տեղի է ունենում իրական ռեստորաններում։

«Արջը» կատակերգական-դրամա սերիալը նույնպես պատկերում է խոհանոցային կյանքի իրատեսական և երբեմն տրավմատիկ իրականությունը, ինչը հաստատում են խոհարարական դպրոցի շրջանավարտները։

Տեղաշարժեր և փոփոխության հույս

Ըստ Burnt Chef Project-ի Քրիս Հոլի՝ ոլորտը աստիճանաբար փոխվում է։ Մարդիկ ավելի ու ավելի հաճախ են հաղորդում խոհանոցներում հոգեբանական և ֆիզիկական բռնության մասին, և «վախի և կոշտ կանոնների» մշակույթը սկսում է ընկալվել որպես անընդունելի։

Անգլիացի խոհարար Սայմոն Ռոգանը հաստատում է. «Այդ օրերն անցել են, և դա ճիշտ է»։ Այնուամենայնիվ, բարձրակարգ խոհանոցի ճնշումները մնում են. Միշլենի աստղերը, համաշխարհային վարկանիշները և տնտեսական պայմանները շարունակում են պահանջել առավելագույն ճշգրտություն և վերահսկողություն։

Ավիլեսը շեշտում է, որ փոփոխությունները պետք է լինեն համակարգային. «Մենք պետք է վերանայենք թիմային համակարգը և աշխատենք ամբողջ ոլորտի մակարդակով, այլ ոչ թե միայն մեկ ռեստորանի կամ խոհարարի»։

Ռեջեպիի հրաժարականի որոշման դեպքն առաջինն է, որ խոհարարը ընդունել է իր սխալները և գործողություններ ձեռնարկել։ Սակայն պատասխանատվության հարցը մնում է. ներողությունը չի վերացնում այն ​​կառուցվածքները, որոնք թույլ են տվել նման վարքագիծ։

Բարձրակարգ խոհանոցի ապագան կարող է կախված լինել ոչ թե առանձին խոհարարներից, այլ այն համակարգերից, որոնք շարունակում են պարգևատրել նրանց։

Հետևեք NEWS.am STYLE-ին Facebook-ում, Twitter-ում և Instagram-ում