• Фрукты и овощи стали на 50% менее питательными, чем в 1960-х: ученые предупреждают о «вымыва́нии» полезных веществ из еды  

  Фрукты и овощи могут содержать значительно меньше питательных веществ, чем 60 лет назад. Согласно новому исследованию, содержание ряда важных минералов и витаминов в сельскохозяйственной продукции сократилось на 20–50%. Одной из главных причин исследователи называют ухудшение качества почвы, сообщает NYP...

• Чеснок может помочь покорить женщину? Ученые изучили влияние еды на свидания

  Перед первым свиданием важно не только выбрать удачный наряд, но и задуматься о том, что вы ели. Как выяснили исследователи, питание может влиять на первое впечатление — от оттенка кожи и запаха тела до покраснения лица и даже размера зрачков...

• Как сохранить вкус дома на другом конце света: во Франции издастся книга брата и сестры Зарзаваджянов о кухне армянской диаспоры

  От Аргентины и Ливана до Австралии и Японии: армянская кухня давно живет далеко за пределами Армении, меняясь под влиянием новых стран, продуктов и семейных историй...

• Сыр можно, масло — осторожно: ученые выяснили, какие жирные продукты действительно полезны

  Долгие годы нас убеждали, что жирные продукты вредны: цельное молоко советовали заменять обезжиренным, сливочное масло — спредами, а сыр есть как можно реже. Но новые исследования показывают, что все не так просто...

• Марафон с вином и устрицами: самый безумный забег Франции  

  Что лучше всего сочетается с насыщенным красным вином из Бордо? Оказывается, марафон...

• Британка вернула себе титул рекордсменки Гиннеса, молниеносно съев бурито за 30 секунд

  Британка вернула себе титул рекордсменки Книги рекордов Гиннеса, справившись с большим бурито всего за 30,75 секунды...

• Японский лед за $1,5 за кубик: новый символ роскоши в лучших барах мира

  В историческом японском городе Канадзава мастера кропотливо обрабатывают и нарезают огромные глыбы льда, которым предстоит охлаждать негрони в самых модных барах мира, пишет AFP...

• Неаппетитная правда о суши: ученые выяснили, что 96% тунца заражено паразитическими червями

  Если вы планировали заказать сет суши на вечер, возможно, вам стоит пересмотреть свои планы. Новое исследование показало, что тунец буквально кишит паразитическими червями...

Что общего между средневековыми монастырями в регионе Эмилия-Романья и местным банком, основанным в 1910 году? И те и другие сделали сохранение продуктов частью своей ежедневной работы. Каждый по-своему и в свою эпоху, монахи и банкиры преследовали одну и ту же цель в одном и том же месте: извлечь выгоду из уникального продукта — сыра, способного храниться годами и расти в цене по мере созревания. Этот продукт, обеспечивавший выживание монахов в XII веке, сегодня является частью гастрономического наследия Италии и лежит в основе финансовой модели, настолько своеобразной, что её изучают в Гарвардской бизнес-школе, пишет El Pais.

Уникальность этой модели заключается в том, что банк — Credem — принимает сырные головы в качестве залога при выдаче кредитов производителям. Финансовый институт ссужает от 60% до 80% от текущей стоимости продукта и оставляет его на хранение на собственных складах. Если производитель не выплачивает кредит, банк возвращает свои деньги, продавая сыр, который сам же и выдерживал.

Система успешно работает благодаря высокой экономической ценности продукта — по оценкам, в этих хранилищах находится сыр на сумму около 325 миллионов евро  — и его безупречной кулинарной репутации во всем мире. И в качестве залога здесь используется не обычный продукт, а головы подлинного сыра Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).

Этот сыр — один из самых традиционных итальянских продуктов и одновременно один из главных послов страны за рубежом. Во многих уголках планеты вкус и внешний вид Пармиджано Реджано известны гораздо лучше, чем географические особенности Пармы, Реджо-Эмилии, Мантуи, Болоньи и Модены — единственных мест на земле, где он может производиться под этим именем. И это не преувеличение. Сыр, которого ежегодно экспортируется почти 84 000 тонн, тесно связан с историей, землей и культурой этих пяти итальянских провинций. Именно поэтому уже 30 лет он имеет статус продукта с Защищенным наименованием места происхождения (PDO) — как из-за своих уникальных качеств, так и из-за обилия подделок.

Кража на 2 миллиарда долларов

Пармезан защищен правами интеллектуальной собственности. В Европе сертификация PDO гарантирует его происхождение, ингредиенты и методы производства. Она также запрещает похожим сырам использовать это название или вводить в заблуждение маркировками вроде «в стиле пармезана» или «типа пармезан». Однако за пределами Европейского союза ситуация выглядит совершенно иначе, вплоть до того, что этот сыр является одним из самых подделываемых продуктов в мире. И этот рынок ворочает миллионами.

«Феномен имитации наиболее развит в Северной и Латинской Америке, а также в некоторых частях Азии, где термин "пармезан" часто используется как некое общее название для твердых тертых сыров или аналогичных продуктов», — объясняет Фабрицио Раймонди, менеджер по коммуникациям Консорциума Parmigiano Reggiano. — «Эти продукты пытаются напомнить о нашем сыре с помощью названий, цветов, изображений или упаковки, вызывающих ассоциации с Италией, но не имеющих никакого отношения ни к территории, ни к строгим стандартам PDO».

По оценкам Консорциума, рынок контрафактной продукции, имитирующей Пармиджано Реджано, оценивается более чем в 2 миллиарда евро.

Молоко, сычужный фермент, соль… и время

Рецепт пармезана не меняется последнюю тысячу лет. Чтобы произвести всего одну голову Пармиджано Реджано, требуется 520 литров сырого молока. Изначально готовая голова весит около 50 килограммов, но в процессе созревания её вес уменьшается, так как уходит влага. Также используется телячий сычужный фермент — натуральный энзим, необходимый для створаживания молока, и очень много соли: в начале своей жизни эти сыры на три недели погружаются в чаны с рассолом. Соль помогает удалить влагу и действует как консервант, но внутрь продукта она проникает медленно — требуется почти 10 месяцев, чтобы минерал достиг самого центра. Именно поэтому четвертым и важнейшим ингредиентом является время.

Головы пармезана покоятся на длинных деревянных стеллажах в течение года в ожидании инспекции качества. Во время этого экзамена эксперт аккуратно простукивает корку специальным молоточком, внимательно вслушиваясь в звук. Если внешних дефектов (например, трещин) или внутренних пустот (воздушных карманов) не обнаружено, голова получает знак качества — клеймо, выжигаемое прямо на её поверхности.

С этого момента сыр продолжает созревать, пока не придет время отправки на рынок. И его кулинарный путь выходит далеко за рамки привычной посыпки для пасты.

«Пармезан — необычайно универсальный продукт, способный сочетаться с высокой кухней, миром вина, коктейлями и даже десертами или легкими закусками», — отмечает Раймонди.

Разные периоды созревания формируют совершенно разные ароматические профили: более кремовый и деликатный у молодых сыров; более интенсивный, пикантный и богатый вкусом умами — у зрелых. Самые распространенные коммерческие сроки выдержки — 23, 36 и 40 месяцев, но встречаются и исключительные, гораздо более старые экземпляры. В поисках новых нюансов и вкусовых оттенков некоторые головы выдерживают до 100 месяцев. Парадоксально, но эти самые старые сырные головы сегодня считаются самыми инновационными.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram