• Марафон с вином и устрицами: самый безумный забег Франции  

  Что лучше всего сочетается с насыщенным красным вином из Бордо? Оказывается, марафон...

• Британка вернула себе титул рекордсменки Гиннеса, молниеносно съев бурито за 30 секунд

  Британка вернула себе титул рекордсменки Книги рекордов Гиннеса, справившись с большим бурито всего за 30,75 секунды...

• Японский лед за $1,5 за кубик: новый символ роскоши в лучших барах мира

  В историческом японском городе Канадзава мастера кропотливо обрабатывают и нарезают огромные глыбы льда, которым предстоит охлаждать негрони в самых модных барах мира, пишет AFP...

• Неаппетитная правда о суши: ученые выяснили, что 96% тунца заражено паразитическими червями

  Если вы планировали заказать сет суши на вечер, возможно, вам стоит пересмотреть свои планы. Новое исследование показало, что тунец буквально кишит паразитическими червями...

• Кулинарное прозрение: в США призывают есть арбузные корки  

  Большинство из нас, насладившись сладкой мякотью арбуза, без раздумий отправляют корки в мусорное ведро. Однако Министерство сельского хозяйства США (USDA) официально добавило арбузную корку в свою базу данных питания, открыв ее пользу для здоровья и предложив новый способ сократить количество пищевых отходов...

• Леонардо да Винчи как гений кулинарии: что ел, готовил и творил великий художник на кухне

  Представьте Леонардо да Винчи не перед мольбертом в его мастерской, а на кухне. Вместо кисти - нож, вместо палитры - разделочная доска. Рядом лежит чертеж механизма, который должен облегчить работу повару, а сам Леонардо записывает странные сочетания продуктов и создает свои рецепты...

• Гастрономический туризм набирает популярность: куда отправляться за впечатлениями со вкусом  

  Еда давно стала одним из главных факторов, влияющих на выбор направления для путешествий. По разным оценкам, от 71% до 80% туристов признаются, что местная кухня серьезно влияет на их решение о том, куда отправиться, а для многих становится основной причиной поездки, пишет Forbes...

• Тайны Тбилиси: почему шефы из Хьюстона отправились на поиски лучшей икры в мире именно в Грузию  

  В путешествии к одному из ведущих мировых производителей икры шеф-повара Фелипе Риччио и Остин Уэйтером из хьюстонской компании Goodnight Hospitality выяснили, что именно отличает хорошую икру от по-настоящему выдающейся, пишет Robb Report...

Что общего между средневековыми монастырями в регионе Эмилия-Романья и местным банком, основанным в 1910 году? И те и другие сделали сохранение продуктов частью своей ежедневной работы. Каждый по-своему и в свою эпоху, монахи и банкиры преследовали одну и ту же цель в одном и том же месте: извлечь выгоду из уникального продукта — сыра, способного храниться годами и расти в цене по мере созревания. Этот продукт, обеспечивавший выживание монахов в XII веке, сегодня является частью гастрономического наследия Италии и лежит в основе финансовой модели, настолько своеобразной, что её изучают в Гарвардской бизнес-школе, пишет El Pais.

Уникальность этой модели заключается в том, что банк — Credem — принимает сырные головы в качестве залога при выдаче кредитов производителям. Финансовый институт ссужает от 60% до 80% от текущей стоимости продукта и оставляет его на хранение на собственных складах. Если производитель не выплачивает кредит, банк возвращает свои деньги, продавая сыр, который сам же и выдерживал.

Система успешно работает благодаря высокой экономической ценности продукта — по оценкам, в этих хранилищах находится сыр на сумму около 325 миллионов евро  — и его безупречной кулинарной репутации во всем мире. И в качестве залога здесь используется не обычный продукт, а головы подлинного сыра Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).

Этот сыр — один из самых традиционных итальянских продуктов и одновременно один из главных послов страны за рубежом. Во многих уголках планеты вкус и внешний вид Пармиджано Реджано известны гораздо лучше, чем географические особенности Пармы, Реджо-Эмилии, Мантуи, Болоньи и Модены — единственных мест на земле, где он может производиться под этим именем. И это не преувеличение. Сыр, которого ежегодно экспортируется почти 84 000 тонн, тесно связан с историей, землей и культурой этих пяти итальянских провинций. Именно поэтому уже 30 лет он имеет статус продукта с Защищенным наименованием места происхождения (PDO) — как из-за своих уникальных качеств, так и из-за обилия подделок.

Кража на 2 миллиарда долларов

Пармезан защищен правами интеллектуальной собственности. В Европе сертификация PDO гарантирует его происхождение, ингредиенты и методы производства. Она также запрещает похожим сырам использовать это название или вводить в заблуждение маркировками вроде «в стиле пармезана» или «типа пармезан». Однако за пределами Европейского союза ситуация выглядит совершенно иначе, вплоть до того, что этот сыр является одним из самых подделываемых продуктов в мире. И этот рынок ворочает миллионами.

«Феномен имитации наиболее развит в Северной и Латинской Америке, а также в некоторых частях Азии, где термин "пармезан" часто используется как некое общее название для твердых тертых сыров или аналогичных продуктов», — объясняет Фабрицио Раймонди, менеджер по коммуникациям Консорциума Parmigiano Reggiano. — «Эти продукты пытаются напомнить о нашем сыре с помощью названий, цветов, изображений или упаковки, вызывающих ассоциации с Италией, но не имеющих никакого отношения ни к территории, ни к строгим стандартам PDO».

По оценкам Консорциума, рынок контрафактной продукции, имитирующей Пармиджано Реджано, оценивается более чем в 2 миллиарда евро.

Молоко, сычужный фермент, соль… и время

Рецепт пармезана не меняется последнюю тысячу лет. Чтобы произвести всего одну голову Пармиджано Реджано, требуется 520 литров сырого молока. Изначально готовая голова весит около 50 килограммов, но в процессе созревания её вес уменьшается, так как уходит влага. Также используется телячий сычужный фермент — натуральный энзим, необходимый для створаживания молока, и очень много соли: в начале своей жизни эти сыры на три недели погружаются в чаны с рассолом. Соль помогает удалить влагу и действует как консервант, но внутрь продукта она проникает медленно — требуется почти 10 месяцев, чтобы минерал достиг самого центра. Именно поэтому четвертым и важнейшим ингредиентом является время.

Головы пармезана покоятся на длинных деревянных стеллажах в течение года в ожидании инспекции качества. Во время этого экзамена эксперт аккуратно простукивает корку специальным молоточком, внимательно вслушиваясь в звук. Если внешних дефектов (например, трещин) или внутренних пустот (воздушных карманов) не обнаружено, голова получает знак качества — клеймо, выжигаемое прямо на её поверхности.

С этого момента сыр продолжает созревать, пока не придет время отправки на рынок. И его кулинарный путь выходит далеко за рамки привычной посыпки для пасты.

«Пармезан — необычайно универсальный продукт, способный сочетаться с высокой кухней, миром вина, коктейлями и даже десертами или легкими закусками», — отмечает Раймонди.

Разные периоды созревания формируют совершенно разные ароматические профили: более кремовый и деликатный у молодых сыров; более интенсивный, пикантный и богатый вкусом умами — у зрелых. Самые распространенные коммерческие сроки выдержки — 23, 36 и 40 месяцев, но встречаются и исключительные, гораздо более старые экземпляры. В поисках новых нюансов и вкусовых оттенков некоторые головы выдерживают до 100 месяцев. Парадоксально, но эти самые старые сырные головы сегодня считаются самыми инновационными.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram