• Неаппетитная правда о суши: ученые выяснили, что 96% тунца заражено паразитическими червями

  Если вы планировали заказать сет суши на вечер, возможно, вам стоит пересмотреть свои планы. Новое исследование показало, что тунец буквально кишит паразитическими червями...

• Кулинарное прозрение: в США призывают есть арбузные корки  

  Большинство из нас, насладившись сладкой мякотью арбуза, без раздумий отправляют корки в мусорное ведро. Однако Министерство сельского хозяйства США (USDA) официально добавило арбузную корку в свою базу данных питания, открыв ее пользу для здоровья и предложив новый способ сократить количество пищевых отходов...

• Леонардо да Винчи как гений кулинарии: что ел, готовил и творил великий художник на кухне

  Представьте Леонардо да Винчи не перед мольбертом в его мастерской, а на кухне. Вместо кисти - нож, вместо палитры - разделочная доска. Рядом лежит чертеж механизма, который должен облегчить работу повару, а сам Леонардо записывает странные сочетания продуктов и создает свои рецепты...

• Гастрономический туризм набирает популярность: куда отправляться за впечатлениями со вкусом  

  Еда давно стала одним из главных факторов, влияющих на выбор направления для путешествий. По разным оценкам, от 71% до 80% туристов признаются, что местная кухня серьезно влияет на их решение о том, куда отправиться, а для многих становится основной причиной поездки, пишет Forbes...

• Восхождение стодолларового хот-дога: как простая уличная еда превращается в haute cuisine

  С момента своего появления хот-дог годами носил репутацию простонародного фастфуда — дешевого, не самого полезного и незатейливого. Однако в последнее время скромная сосиска переживает настоящий культурный ренессанс. Пока одни повара экспериментируют с международными вкусами, другие возносят хот-дог в сферу высокой кухни (haute cuisine) — вместе с ценниками, пишет WSJ...

• Голые и голодные: В новом ресторане Флориды гости ужинают абсолютно обнаженными

  Флоридский ресторан C.L.A.S.S. Soirée Steakhouse, расположенный в городе Голливуд, предложил своим гостям необычный гастрономический опыт — возможность поужинать абсолютно голыми. Пикантные мероприятия теперь проходят в заведении в первый понедельник каждого месяца...

• От ростбифа за $32 до икры с курицей: Названы главные деликатесы предстоящего US Open  

  Наряду с матчами Арины Соболенко и Новака Джоковича посетители US Open в этом году смогут насладиться настоящим праздником высокой кухни. Гастрономическая программа стартует 23 августа — в рамках традиционной «недели фанатов», пишет NYP...

• Роскошь на каждый день: как мороженое за 6000 долларов и крафтовый хлеб стали новым люксом

  Понятие роскоши больше не ограничивается изысканной кухней ресторанов со звездами Мишлен или коллекционными винами. Высокая гастрономия всё активнее проникает в повседневный рацион: благодаря отборным ингредиентам, мастерству кондитеров и концепции эксклюзивности привычные лакомства превращаются в премиальные продукты...

В путешествии к одному из ведущих мировых производителей икры шеф-повара Фелипе Риччио и Остин Уэйтером из хьюстонской компании Goodnight Hospitality выяснили, что именно отличает хорошую икру от по-настоящему выдающейся, пишет Robb Report.

Для большинства гостей ресторанов икра появляется лишь в самом конце своего долгого пути. Она подается охлажденной и аккуратно оформленной, часто с налётом торжественности, из-за чего воспринимается скорее как трофей, чем как еда. На двоих мы потратили десятки лет на работу в сфере высокой кухни: дегустировали, отбирали и подавали икру в самых разных видах. Мы знакомы с её ритуалами и удовольствием, которое она приносит, но до недавнего времени никогда не видели, откуда она берется.

В начале этого года мы решили это исправить. Мы отправились в Тбилиси (Грузия), чтобы посетить Panchenko Caviar House — производителя, который по праву считается создателем одной из лучших видов икры на рынке. Этот опыт полностью изменил наше представление о том, как покупать, использовать и презентовать этот ингредиент в наших ресторанах.

Как шеф-повара, мы часто говорим о продуктах с точки зрения сиюминутности: что свежее? что сезонное? что готово прямо сейчас? Но икра заставляет мыслить годами, а не неделями.

В компании Panchenko, которая поставляет икру для ресторана Altima, итоговый продукт является результатом сложного и непрерывного процесса культивации. Мы узнали, что прежде чем икра станет предметом праздника, требуются десятилетия кропотливого животноводства. Некоторым видам осетровых необходимо до 20 лет, чтобы достичь зрелости. Рыбу выращивают в водоемах, питаемых речной водой с гомборских гор, и постоянно контролируют для обеспечения правильного развития икринок — вплоть до момента сбора, посола и упаковки. После того как икра оказывается в банках, может пройти еще несколько лет, прежде чем их откроют и продегустируют. Мелкие решения складываются в годы работы. Этот труд держится на терпении, а не на кулинарном зрелище.

Этот часто остающийся за кадром труд теперь стал для нас главным критерием при выборе икре. Он изменил и наш ответ на самый частый вопрос гостей: «Какая из них самая лучшая?»

Это справедливый вопрос, но не всегда самый полезный. Теперь, когда мы увидели весь процесс вблизи, мы строим свои ответы так же, как говорим о вине. Величайшие мировые винтажи приучили потребителей мыслить шире простой иерархии. Бутылка интересна из-за своего происхождения, сорта, производителя, структуры, текстуры и личных предпочтений, а не просто потому, что она дорогая. Икра заслуживает такого же внимания, даже если описания здесь другие.

Вид рыбы имеет значение. Как и текстура, соленость, насыщенность, минеральность и послевкусие. Некоторые икринки чистые и яркие (например, сибирская икра); другие — сливочные, ореховые, глубоко пикантные или более стойкие (как золотой осетр).

Для нас качество начинается с баланса. Икринки должны быть отчетливыми, а не кашицеобразными. Послевкусие должно быть чистым, а не мутным, металлическим или агрессивно рыбным. Продукт должен ощущаться живым и при этом оставаться самим собой. Для достижения этого на этапе посола уделяется особое внимание, чтобы икринки приобрели великолепную текстуру и вкус, но при этом сохранились. Это ювелирная работа: в жестяной банке находятся только икра и соль, и они должны безупречно работать в тандеме.

Не менее важно, чтобы производитель мог четко рассказать о своем продукте. Нам необходима прозрачность в отношении вида рыбы, происхождения, метода выращивания, сбора, выдержки, обработки и хранения. Красивая баночка мало что значит, если цепочка заботы за ней неясна.

Когда мы говорим об икре исключительно в терминах цены или престижа, мы превращаем сложный ингредиент в демонстративный товар (благо Веблена). Когда же мы обсуждаем виды, производителей, стиль и вкусовые предпочтения, категория становится более открытой, интересной и в конечном счете более притягательной. Такой подход теперь определяет нашу работу во всех наших ресторанах.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram