• Сыр можно, масло — осторожно: ученые выяснили, какие жирные продукты действительно полезны

  Долгие годы нас убеждали, что жирные продукты вредны: цельное молоко советовали заменять обезжиренным, сливочное масло — спредами, а сыр есть как можно реже. Но новые исследования показывают, что все не так просто...

• Марафон с вином и устрицами: самый безумный забег Франции  

  Что лучше всего сочетается с насыщенным красным вином из Бордо? Оказывается, марафон...

• Британка вернула себе титул рекордсменки Гиннеса, молниеносно съев бурито за 30 секунд

  Британка вернула себе титул рекордсменки Книги рекордов Гиннеса, справившись с большим бурито всего за 30,75 секунды...

• Японский лед за $1,5 за кубик: новый символ роскоши в лучших барах мира

  В историческом японском городе Канадзава мастера кропотливо обрабатывают и нарезают огромные глыбы льда, которым предстоит охлаждать негрони в самых модных барах мира, пишет AFP...

• Неаппетитная правда о суши: ученые выяснили, что 96% тунца заражено паразитическими червями

  Если вы планировали заказать сет суши на вечер, возможно, вам стоит пересмотреть свои планы. Новое исследование показало, что тунец буквально кишит паразитическими червями...

• Кулинарное прозрение: в США призывают есть арбузные корки  

  Большинство из нас, насладившись сладкой мякотью арбуза, без раздумий отправляют корки в мусорное ведро. Однако Министерство сельского хозяйства США (USDA) официально добавило арбузную корку в свою базу данных питания, открыв ее пользу для здоровья и предложив новый способ сократить количество пищевых отходов...

• Гастрономический туризм набирает популярность: куда отправляться за впечатлениями со вкусом  

  Еда давно стала одним из главных факторов, влияющих на выбор направления для путешествий. По разным оценкам, от 71% до 80% туристов признаются, что местная кухня серьезно влияет на их решение о том, куда отправиться, а для многих становится основной причиной поездки, пишет Forbes...

• Тайны Тбилиси: почему шефы из Хьюстона отправились на поиски лучшей икры в мире именно в Грузию  

  В путешествии к одному из ведущих мировых производителей икры шеф-повара Фелипе Риччио и Остин Уэйтером из хьюстонской компании Goodnight Hospitality выяснили, что именно отличает хорошую икру от по-настоящему выдающейся, пишет Robb Report...

Представьте Леонардо да Винчи не перед мольбертом в его мастерской, а на кухне. Вместо кисти - нож, вместо палитры - разделочная доска. Рядом лежит чертеж механизма, который должен облегчить работу повару, а сам Леонардо записывает странные сочетания продуктов и создает свои рецепты.

Кухня действительно занимала в его жизни куда больше места, чем принято думать: Да Винчи интересовали продукты, способы их приготовления, устройство кухни и даже то, как человек должен есть, чтобы оставаться здоровым. В его записных книжках встречаются списки покупок, рассуждения о питании, цены на продукты и проекты кухонных механизмов. Исследователи находят там настоящий ренессансный быт - без музейной пыли и позолоты.

А еще существует книга Дэйва Дюитта «Da Vinci's Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine», которая собрала кулинарные истории, записи и рецепты, связанные с Леонардо. Именно она помогает взглянуть на привычного нам художника немного иначе: не только как на автора «Моны Лизы», но и как на человека, которому было интересно, что происходит с едой до того, как она оказывается на тарелке.

У Леонардо была своя гастрономическая философия

Начать стоит с того, что Леонардо интересовала не только вкусная еда. Его занимало, как питание связано с самочувствием человека.

В его записях есть рекомендации, которые сегодня спокойно могли бы появиться в приложении о wellness: не есть без аппетита, не переедать, тщательно пережевывать пищу, выбирать простые хорошо приготовленные продукты, не пить вино на пустой желудок и разбавлять его водой.
Пятьсот лет спустя мы называем это осознанным питанием. Леонардо просто записывал свои наблюдения зеркальным почерком.

Особенно ему нравилась простая пища. В его списках появляются хлеб, грибы, овощи, фрукты, бобовые, яйца, сыр, травы и специи. При этом вопрос мяса остается неоднозначным: в хозяйственных списках оно действительно встречается, хотя некоторые свидетельства заставляют предполагать, что сам Леонардо мог избегать мясных блюд. Историки до сих пор не могут уверенно назвать его рацион полностью вегетарианским. 

И еще одна интересная деталь: в личной библиотеке Леонардо находилась книга Бартоломео Платина «De honesta voluptate et valetudine» - один из первых печатных европейских трактатов о еде, здоровье и приготовлении пищи. Книга вышла в 1470 году и объединяла рецепты с рассуждениями о пользе продуктов.
То есть да, у Леонардо был собственный кулинарный reference.

Рецепты, которые звучат как гастрономический сон

В книге Дэйва Дюитта собраны рецепты, которые связывают с кулинарными записями Леонардо. Некоторые из них сегодня выглядят вполне привычно. Другие заставляют перечитать рецепт дважды.

Например, слива без косточки делится на четыре части и выкладывается на тонкий ломтик сырой говядины, которую предварительно провяливают на солнце в течение трех месяцев. Сверху - цветок яблони.

Другой рецепт предлагает взять сваренное вкрутую яйцо, вынуть желток, смешать его с перченым кедровым орехом и вернуть обратно. При желании добавить сливочный соус.

А еще есть блюдо из нежной отварной свинины. Мясо тщательно растирают, смешивают с натертыми яблоком, морковью и яйцом, формируют шарики, обжаривают до золотистой корочки и подают на рисе.

Ренессансный fine dining оказался гораздо смелее, чем мы привыкли думать.

И особенно интересно, что сегодня рецепты, вдохновленные Леонардо, снова существуют в современной кулинарной культуре: например, PBS даже выпустил подборку блюд под названием «Eat Like Leonardo da Vinci», куда вошли рецепты с грибами, чечевицей, корнеплодами и другими простыми продуктами. 

Главный секрет диеты Леонардо - вино

При всей любви Леонардо к умеренности представить его человеком, который принципиально сторонился вина, тоже не получится. В его записных книжках встречаются цены на продукты и напитки, в том числе на вино. В одной из заметок он даже сравнивает стоимость бутылки вина, фунта телятины и корзины яиц: каждый из этих продуктов, по его записи, стоил по одному сольдо.

Но интереснее другое. Леонардо оставил вполне конкретные рекомендации относительно того, как пить вино. Он советовал разбавлять его водой, пить понемногу и не употреблять между приемами пищи или на пустой желудок. В его представлении вино вполне могло быть частью здорового образа жизни - если человек не превращал ужин в соревнование с собственной печенью. 

И это хорошо вписывается в его общую философию питания. Леонардо советовал не есть без аппетита, ужинать умеренно, тщательно пережевывать пищу и отдавать предпочтение простым, хорошо приготовленным продуктам. Даже после еды он рекомендовал немного постоять, а не сразу отправляться спать. Пять веков спустя этот набор советов выглядит подозрительно знакомо: никакого переедания, умеренный алкоголь, простая еда и немного движения.

При этом у Леонардо была еще одна причина относиться к вину не просто как к напитку за ужином. В Милане у него был собственный виноградник, подаренный ему Людовико Сфорца. Виноградник находился недалеко от Санта-Мария-делле-Грацие - буквально в нескольких минутах от места, где Леонардо работал над «Тайной вечерей».

A Taste of the Renaissance: рецепты Леонардо да Винчи 

В книге Дэйва Дюитта Da Vinci's Kitchen собраны рецепты, связанные с кулинарными записями и гастрономической культурой эпохи Леонардо. Некоторые блюда сегодня вполне можно представить в хорошем итальянском ресторане. Другие звучат так, будто шеф-повар решил проверить, насколько далеко можно зайти в экспериментах.

Вот несколько самых любопытных.

Тонко нарезанное мясо с овощами

Одно из блюд, которое связывают с придворной кухней Леонардо, строится на простом принципе: мясо нарезается очень тонко, а сверху выкладываются овощи, создавая декоративный узор.  Для Леонардо это было особенно характерно: еда должна была быть не только вкусной, но и красивой.

Овощной суп

Простые овощные супы прекрасно соответствовали представлениям Леонардо о здоровом питании. В его гастрономическом мире ценились сезонные овощи, бобовые, зелень и другие продукты без сложной обработки.

Грибы с травами и специями

Грибы занимали заметное место среди продуктов, которые встречаются в записях о рационе и покупках эпохи Леонардо. Их сочетали с травами, пряностями и другими простыми ингредиентами.

Чечевица с овощами

Бобовые были важной частью итальянского рациона того времени и вполне соответствовали любви Леонардо к простой растительной пище. Чечевицу могли сочетать с сезонными овощами, травами и специями.

Лиана Агаджанян

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram