NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

News.am Style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

Армянские мужчины на кухне: Айк Вейшторт - Современная еда это – свобода

21:04, 6 февраля

Моя жизнь – это каждодневная борьба с самим собой: с нежеланием что-то делать или наоборот с экстремальной тягой все поменять, говорит бренд-шеф ресторанов «Coba» и «Katsin» Айк Вейшторт. Специально для NEWS.am STYLE фотограф Ната Бреттелл побеседовала с известным шефом  Вейштортом о тонкостях профессии, fine dining-е и «современное еде».

еда4.jpg (91 KB)

Айк, я очень рада, что ты привлек меня в качестве фотографа снимать вашу  работу в «Coba» и знаешь, что я поняла за три дня, проведенных с вами? Мы - посетили ресторанов - даже представить себе не можем, что происходит на кухне и какова на самом деле работа шефа.

Тебе надо увидеть нас во время сервиса, когда полный зал. Это – симфония, конечно. Это очень круто!

Это же мега-стресс!

О, да! Это невероятный стресс. И я кайфую от этого адреналина!

Айк ты вырос ты в Ереване, верно?

Да, и уже маленьким понял, что хочу готовить. В шестнадцать лет переехал в Киев. Потом были Петербург, Москва, Казахстан, Дубай, Армения, и снова  Киев, где у меня родились четверо детей, и я решил там осесть. До переезда сюда я был Executive Chef пятизвездочного отеля «Fairmont Grand Hotel  Kyiv» и ресторана «Zia» - настоящий fine dining, все круто и красиво. Еще у меня в ведении был ресторан азиатской кухни, плюс пятизвёздочный отель «Ривьера» и более одиннадцати проектов на различной стадии реализации.

Как же ты все успевал и достиг, скажем прямо, немалых высот в свои 32 года? 

Я быстро учусь (смеется). Но, смотри, в ресторане есть различные графики  – два дня работаешь, два отдыхаешь, или три работаешь-три отдыхаешь, а я  выбирал шесть-один или семь-ноль.

То есть без выходных?

Именно. Мне всегда было нужно больше, чем другим. Я не ездил в отпуск, не ходил на мероприятия или с друзьями потусить. Я и сейчас никуда не  хожу - ни на дни рождения, ни на свадьбы, никуда, кроме ресторанов. У меня  нет хобби. Я всегда работал и работаю. Всю жизнь на кухне. И такой режим дал свои плоды.

А жена не против такого графика?

Жена моя, как жена декабриста, помоталась со мной, конечно. Но даже  когда поначалу я всем жертвовал ради работы, она понимала, что все это  ради нашей семьи.

Когда я тебя спросила: «Какая у вас в «Coba» кухня?», - ты ответил: «С нотками fine dining». Мне же часто говорят, что в Армении время fine dining еще не пришло и нет потребителя.  А я верить не хочу. Скажем для начала, что fine dining — это не цветные кляксы на тарелках и не копирование известных шефов. А что же это по версии Айка Вейшторта?

Давай назовем это «современная еда». И это – свобода. Максимальная  свобода без каких-либо клише и ожиданий «непонятного». Это то, что красиво внешне и прекрасно на вкус. Взять тот же «Geranium» в Копенгагене,  который стал лучшим рестораном мира в 2022-ом году по версии The World’s  50 Best Restaurant. Я там был, кстати, и знаю, что это за еда. Невероятная! Ты в театре! Ты выходишь из ресторана в эйфории…

еда1.jpg (134 KB)

За счет чего еда становится невероятной?

В блюде заложена философия. Ну и вкус потрясающий, тут уж не  поспоришь.

Вернемся в нашу страну…

Есть у меня давнишняя мечта - современная армянская кухня.  Это когда на  традиции и наши замечательные продукты накладываются мощные  технологические процессы.  На выходе - ультрасовременная еда, которая  могла бы покорять чарты, долбить стены… Да все что угодно! Я искренне верю в это и думаю, что со временем нам удастся выйти на международную сцену и заявить: «Вот он - наш армянский fine dining!». В Армении уже  появляются люди, которые мыслят иначе.

Это как же?

Иначе, нежели: «Я десять лет делал кебаб и буду его делать ещё лет десять». Появляются увлеченные ребята, которые что-то делают, ездят,  видят…

еда7.jpg (106 KB)

Допустим, у меня (условно) горячее желание быть крутым шефом. Есть даже талант и энтузиазм, и я с утра до вечера тружусь на кухне армянского ресторана. Но чтобы стать Шефом высокого уровня этого недостаточно? Нужно ездить по миру, пробовать, стажироваться… Это серьезное вложение в себя, но без этого никак, верно?

Однозначно! Или ресторатор вкладывает в тебя, или ты сам. Интернета недостаточно. Я потратил уйму времени и денег на бесчисленные  стажировки от Мадрида до Копенгагена, в том числе в «мишленовских»  ресторанах.

Что для тебя самое сложное в твоей работе? Руководить коллективом? 

Это – ерунда. Я руководил коллективами и в двести пятьдесят, и в триста  человек и, ничего, не умер. Давай лучше скажу, что меня бесит. Бесит, когда  официанты, подавая блюдо, кладут ложку или вилку в еду. Уж, не знаю почему, но это повсеместный феномен. Бесят поставщики, которые вместо девяти утра приезжают в девять вечера. Бесит, то, что каждый второй приходящий ко мне в команду повар – это супермен, который не желает учиться. Нет, чтобы сбавить эго и сказать: «я хочу развиваться, научи меня».  Более того, даже когда ты его учишь, он продолжает делать по-своему, так  легче. Такие у нас не задерживаются, но кадры — это проблема. Нет в стране учреждения, которое выдавало бы правильные кадры.

еда5.jpg (60 KB)

А ты где учился?

В SB Culinary Center.

Я бы у тебя поучилась. Ты даешь мастер-классы?

В Армении пока не делал, но в планах есть.

Я давеча поговорила с твоим су-шефом Марией о разном, и она призналась, что многое, в том числе новые вкусы, открыла для себя благодаря работе с тобой. Потому что, цитирую: «Айк всегда пытается открыть новое, просит добыть ему чуть ли не рог единорога. У него нет ограничений, его не остановить: каждый день свежие идеи и новые разработки. Айк любит темп. Он быстро думает, быстро делает, и хочет быстрый результат, от себя в  первую очередь, и от других». Вот что я о тебе узнала.

Надо быть современным. Даже если ты когда-то сделал что-то классное, забудь и двигайся дальше.  Делай новое-новое-новое. Делай лучше и круче и  тогда ты будешь получать наслаждение от своей работы. Иначе - выгоришь.

Ты надолго в Армении?

Не знаю. В нынешних реалиях, никто не знает, что будет завтра. В Киеве я думал, что я там надолго. Там, наконец, у меня все устаканилось, появилась стабильность, и я было подумал: «Пора жить». Но все изменилось… Поворотным моментом стал день, когда я с сыном играл в футбол и над нами пролетел истребитель. Я крикнул сыну: «Ложись!» и бросился на него. В тот момент я понял, что не готов прятать детей в бомбоубежищах. Пришел домой и сказал: «Мы уезжаем в Ереван». Да, я мог уехать в Европу, но приехали мы сюда, потому что родные стены помогают. Да и от генов никуда не деться.

еда6.jpg (93 KB)

Айк, у тебя опыт, знания, внушительное портфолио. Ты уверен в себе или,  нет-нет, да бывают сомнения?

Моя жизнь – это каждодневная борьба с самим собой: с нежеланием что-то делать или наоборот с экстремальной тягой все поменять. Это постоянные переживания «понравится - не понравится то, что я делаю людям?» Это  миллиард вопросов, которые крутятся в голове и постоянные монологи. Успех ресторана зависит от еды на семьдесят, и даже больше, процентов и  эта ответственность на мне. А я - обычный шеф, просто с «выкидонами».

еда3.jpg (68 KB)

И слава богу, что с «выкидонами». Потому что, выбирая ресторан, я  вспоминаю их и думаю: «А что новенького придумал Айк Вейшторт?» Ведь  если честно, в ресторан я хожу за эмоциями и только в тот, где Шеф –  творец, которому есть что сказать и чем удивить. Так что монологи в голове, Айк, в результате превращаются в диалоги с нами - твоими гостями. И диалоги эти прекрасны…

 


Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram





  • Также по теме



@NEWSam_STYLE

  • Архив
Поиск