style.news.am

NEWS.am STYLE

style.news.am

style.news.am

NEWS.am STYLE

style.news.am

style.news.am

style.news.am

news.am style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

News.am Style

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

NEWS.am STYLE

Шеф-повар Сергей Навасартов: Армянам сложно угодить, кухня у нас консервативная, люди тоже, но я рискнул

19:41, 12 января

Армянам сложно  угодить, кухня у нас консервативная, люди тоже. Тяжело даются какие-то изменения или отклонения от традиций, но я всё же рискнул, стал одним из так называемых «извращенцев» в кулинарии, говорит шеф-консультант и бывший бренд-повар московского ресторана «Ноев ковчег» Сергей Навасартов. В беседе с NEWS.am STYLE Навасартов рассказал о своем подходе к армянской традиционной кухне, своих экспериментах и смелых интерпретациях армянских блюд.

Все армянские мужчины, хотят они того или нет, учатся кулинарии с самого детства

повар9.jpg (124 KB)

…Знаете, как это в армянских семьях принято: девочки всегда на кухне, а мальчики у мангала.

Я начал свой путь повара ещё в далёком 2010 году, когда я работал личным поваром на Рублёвке. До этого я учился в Италии и мне была интересна итальянская кухня. И в один прекрасный день ко мне подходят с просьбой приготовить настоящую армянскую долму и хашламу для гостей из Армении. И я так заморочился…Если честно, наверное, я бы меньше нервничал, если бы готовил какое-нибудь сложное блюдо молекулярной кухни. Не хотелось, как носителю культуры ударить в грязь лицом, подумали бы: «Профессионал, а готовить блюда из своей фактически национальной кухни не умеет». Однако я справился, всем понравилось, и я постепенно начал заново начал изучать армянскую кухню, и постепенно-постепенно пришёл к тому, что она хоть и вкусная, но немного скучная, по крайней мере для меня самого, пусть никто на это не обижается.

повар.jpg (61 KB)

Я начал изучать своих коллег по другим кухням и понял, что классика всегда есть классика, но ни одна кухня не стоит на месте, все начинают что-то миксовать, что-то создавать, менять, ну и я тоже начал это делать.

Армянам сложно угодить, кухня у нас консервативная, люди тоже. Они предпочитают всё же домашнюю еду, которая им хорошо знакома с детства. Тяжело даются какие-то изменения или отклонения от традиций, но я всё же рискнул, стал одним из так называемых «извращенцев» в кулинарии.

Не «авторская кухня», а «армянский модерн»

Я никогда не говорю, что у меня какая-то авторская кухню, я называю это модерн армянской кухни, потому что авторское блюдо - это когда ты можешь заменить специю другой, берёшь один овощ и кладёшь вместо другого - и называешь это авторским блюдом. У меня нет этого, у меня любые добавки и всё остальное называются своим багажом, не высокой кухней, а просто более современной армянской кухней. Например, в арису я могу добавить вместо соли соевый соус, и будет свежо, это получится вкусно. То есть, готовя какое-то блюдо, я могу заменить в нём заправку или изменить подачу, или специи, и это может получиться гораздо вкуснее и интереснее классического варианта.

повар2.jpg (92 KB)

…Каждый наш проект, наши идеи встречались людьми хорошо, особенно молодёжь очень помогала продвижению, она любит все эти новинки, её привлекает модернистская сторона кухни. Армянская кухня - она, всё же, больше домашняя, большинство блюд в приготовлении просты, ей и не нужны усложнения, в этом её прелесть.

повар8.jpg (149 KB)

К тому же, ещё одна особенность и, лично для меня, прелесть армянской кухни - это её «диетичность». Серьёзно, более диетической кухни во всём Кавказе вы не найдёте, ведь что обычно делают с блюдами у нас? Их готовят на огне. Парят, варят, тушат, запекают - но не жарят. Я называю армянскую кухню - кухней для бедняков. У нас ведь  почти не используется масло, лаваш - бездрожжевой, хотите - будет и безглютеновый.

Ну, это объяснимо: местность горная, и коров, думаю, насчитывалось куда меньше, чем тех же коз или овец, поэтому сливочное масло было дорогим и хозяйки просто не могли себе позволить обильно пользоваться им на кухне. Наши главные ингредиенты - мясо, овощи и зелень. С зеленью вообще отдельная тема: я восхищаюсь тем, сколько разных видов там растёт, некоторые я сам активно использую в своих блюдах, потому что вкус у них ну просто незаменимый.

Поэтому любителей такой кухни, конечно, найдётся много, она объединяет людей своей простотой. Но трудность заключается в том, что сами армяне, к сожалению, из-за своей консервативности тяжело принимают какие-то новинки, особенно если они касаются чего-то... армянского. Но это не составляет трудности как таковой, потому что людям в итоге нравится, ведь в еде всё же главное, чтобы она была вкусной.

Самая необычная и смелая адаптация армянского блюда

Много чего я пробовал, конечно. Самыми креативными, наверное, были блюда, непонятные старшему поколению. Но вот когда ты, грубо говоря, «заставляешь» их попробовать это блюдо, они приходят в восторг.

повар1.jpg (63 KB)

Отмечу, пожалуй, приготовленный мной женгялов хац. Как это было: я выложил на тарелку классический наш женгялов хац, сделал масло из эстрагона, кинзы и мяты, полил этим зелёным соусом женгялов хац, выложил курут на тёплую лепёшку и посыпал мелкорубленными помидорами, ну и в конце его заворачивают в четыре рулетика. Для очень многих гостей это было дико, некоторые возмущались, кто-то даже не принимал это блюда как «женгялов хац», но в итоге всем очень понравилось, все оценили мой эксперимент, скажем так.

повар3.jpg (143 KB)

Второе армянское блюдо - гарни ярах. Многие называют его «овощной долма», но это не совсем то. Хотя, казалось бы, принцип почти тот же, и здесь мы тоже фаршируем ингредиенты и заворачиваем им. Но я просто взял и выложил их слоями, добавив туда ещё «камац мацун» (сцеженный мацони). И гости не совсем понимали, что им приносили официанты. Дело в в подаче. Только после того, когда гости увидели ингредиенты, не смешанные друг с другом, официанты нарезали в тарелки овощи, перемешивали их, а потом давали попробовать гостям. Сочетание сладкого, солёного и кислинка «камац мацуна» - это реально вкусно, блюдо зашло всем.

 Ресторанная индустрия Армении

повар6.jpg (147 KB)

На самом деле, в Армении немало талантливых и рискованных ребят, которые, как и я, любят делать всякие безумства на кухне. Вот, например, мой хороший и близкий друг Рафаэль Казумян, один из лучших шеф-повар, он делал и делает безумные проекты в Армении, да и не только. Мы придумываем что-то вместе, делимся интересными находками. Нам, кстати, пообещали достать из Матенадарана рецептуры старых армянских застолий, посмотрим, если всё получится, что мы сможем с этим придумать.

повар5.jpg (69 KB)

…Если мы говорим конкретно об Армении, должен заметить, что основная проблема заключается в том, что там мало энтузиастов. Бизнесменов много, но почти никто не хочет работать на свою нацию, на свою культуру. Вот, например, вы знали, что в Москве очень мало армянских ресторанов, но зато 40% заведений с грузинской кухней держат армяне? А вот половина самых больших и крутых банкетных залов принадлежат как раз армянам, меня, кстати, в один звали шеф-поваром, для банкета с армянской кухней. Заведений с армянской кухней нет, но можно пригласить повара.

Звучит смешно, но на самом деле это грустно, и в этом наша национальная проблема: мы не умеем продвигать себя, преподносить и продавать. Легче открыть в Ереване заведение с высокой западной кухней, которых там сейчас очень много, но не обращать внимания на то, что мест с вкусной, настоящей, традиционной армянской едой, армянскими блюдами, меньше в несколько раз. Я знаю, что повара там, которые приходят устраиваться на работу, прекрасно разбираются в кухнях Азии, Востока, Запада, но их знания по своей национальной кухне ограничиваются долмой, шашлыком и приготовлением кюфты, в лучшем случае.

А ведь, если углубиться немного, можно найти столько крутых и вкусных рецептов, да наши армянские женщины, прекрасные домохозяйки и мастерицы, могут такие чудеса на кухне творить, такие рецепты классные я иногда сам нахожу в интернете, что беру себе кое-что на заметку. То есть возможности есть, но нет энтузиазма и попыток эти возможности раскрыть и преподнести людям. Печально, на самом деле, видеть всё это, учитывая огромный потенциал, который имеет страна и наша кухня.

Планы на 2024 год

Главным планом на этот год для меня является поиск спонсора для открытия своего заведения. Я работал долгое время в московском ресторане «Ноев ковчег», участвовал в интересных проектах, испробовал много нового и необычного, и понял, что пора открыть что-то своё. Концепцию я разрабатываю уже давно: это будет ресторан с максимально армянским антуражем. Не только кухня, но и интерьер, приготовление блюд при гостях армянскими методами - в общем, всё, чтобы полностью передать людям колорит армянской культуры. Это будет классное место в Москве, где люди будут общаться, обсуждать что-то, стоя у мангала или тонира. Я хочу, как уже говорил, представить людям более современный вариант армянской кухни, собрать множество рецептов, в том числе и из диаспоры, при этом сохранить все те черты, что будут делать эти блюда узнаваемыми, по-настоящему армянскими.

 

Беседовала Лиана Агаджанян


Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram





  • Также по теме



@NEWSam_STYLE

  • Архив
Поиск