• Армяно-ливанский ресторан Zareh в Мельбурне признан «Рестораном года» в Австралии

  Меньше чем через год после открытия амбициозный проект Zareh завоевал одну из самых престижных гастрономических наград Австралии. Авторитетное издание Gourmet Traveller назвало заведение «Рестораном года», нарушив многолетнюю традицию доминирования классического высокой кухни и европейских гастрономических традиций...

• Главные гастрономические столицы мира 2026 года: Time Out назвал 20 городов с лучшей едой на планете

  Изучение города через его кухню позволяет буквально ощутить это место на вкус. И в этом году определиться с направлением для кулинарного паломничества стало гораздо проще. Time Out опубликовал свой ежегодный рейтинг лучших гастрономических городов мира...

• Вирусный сэндвич с бастурмой от Yerord Mas свёл с ума Лос-Анджелес  

  Армянский ресторан с красноречивым названием Yerord Mas  в Лос-Анджелосе  стал вирусным благодаря одному сэндвичу...

• Гений французской кухни с 18 звёздами Michelin, о котором мир почти не слышал  

  Французский шеф-повар Янник Аллено сегодня считается, по версии Michelin «подлинным светилом современной французской гастрономии». Однако парадокс его карьеры заключается в том, что, обладая одним из самых впечатляющих «звёздных капиталов» в мировой кулинарии, за пределами Франции он остаётся почти незаметной фигурой для широкой публики, сообщает CNN...

• Armani и Gucci: роскошь, выраженная через гастрономию

  Итальянская элегантность, рожденная из японских ингредиентов, воплощается в работах двух совершенно разных шеф-поваров...

• Освежитесь и расслабьтесь, не выходя из дома: 5 лёгких коктейлей, которые легко приготовить у себя на кухне  

  Весна - это прозрачность, лёгкость, игра света в стекле и аромат, который словно только что сорвали с ветки. Домашние коктейли в это время года особенно хороши! Лёгкость здесь - главный принцип. Весенние коктейли держатся на трёх опорах: цветы, ягоды, цитрус. Всё остальное - вариации. Основа чаще всего прозрачная и чистая по вкусу: джин, игристое, белый ром. Здесь важнее настроение - чем выше, тем вкуснее...

• Армения оказалась в списке стран с самой невкусной кухней по исследованию WPR  

  Аналитическая платформа World Population Review опубликовала рейтинг стран с самой вкусной национальной кухней по итогам исследования TasteAtlas за 2025 год. В список вошли 99 государств, которые были оценены на основе пользовательских отзывов и средних баллов...

• Известный шеф Рене Редзепи привозит ресторан Noma в Лос-Анджелес — ужин за $1 500

  Мировая знаменитость гастрономии, шеф-повар Рене Редзепи, известный своим кулинарным творением Noma в Копенгагене, откроет временный поп-ап в районе Сильвер-Лейк, Лос-Анджелес, с 11 марта по 26 июня...

Когда шеф-повар Рене Редзепи извинился перед сотрудниками за своё прошлое поведение и объявил о временном уходе из Noma, одного из самых высоко оценённых ресторанов мира, это стало скандальной новостью — но кого-то она реально удивила?

Да, Редзепи имел репутацию одного из самых влиятельных шефов. Он возглавлял датскую революцию форейджинга, знакомя мир с вкусами, собранными в лесах и на побережьях, которые превращались в деликатные блюда, пишет CNN.

Но в эпоху «суперзвёздных» шефов, прославленных за страсть и точность, обвинения в токсичном поведении (New York Times сообщала о том, что Редзепи ударял сотрудников, колол их кухонными инструментами и прижимал к стенам) лишь усиливают стереотипы о Michelin-кухне.

Тем не менее реакция профессионального сообщества была значительной. Некоторые шефы и деятели индустрии назвали это возможным переломным моментом — давно назревшей переоценкой культуры, где дисциплина часто переплеталась с насилием в погоне за кулинарным совершенством.

Культура молчания и токсичные кухни

По словам Хассела Авилеса, соучредителя организации Not 9 to 5, важно делиться такими историями: «Молчание никуда нас не приведёт. Именно поэтому это продолжалось так долго».

В 2015 году французский шеф Янник Аллено отрицал обвинения в насилии над персоналом, а Том Китчин временно отстранил сотрудников после жалоб на неприемлемое поведение. Профсоюз британских шефов призывал Michelin пересмотреть присуждение звёзд ресторанам с фактами насилия.

Исследования показывают, что издевательства и физическое давление в Michelin-кухнях часто воспринимаются как часть профессионального роста, а пережившие это носили опыт как «знак чести».

«Шефы, которые не страдали, считались неполноценными членами кулинарного сообщества», — отмечает Робин Барроу, соавтор исследования. Один шеф вспоминал, как после ошибок ему «бросали еду в лицо», а перед сменой он страдал от тошноты, словно готовясь к войне.

Иерархия и «система бригад»

Структура кухни, основанная на классической brigade de cuisine Огюста Эскофье, создаёт дисбаланс власти, позволяя шефам плохо обращаться с персоналом без последствий.

«Идея бригадной системы — поддерживать эффективность и порядок. Но она использовалась опасным образом», — говорит Авилес.

Некоторые шефы считают, что жесткие условия — это выбор и необходимый шаг к совершенству. Али Дей Дэйли отметил, что подобный опыт «способствовал профессиональному и личностному росту» и что «высокий уровень мастерства редко рождается в комфорте».

Поп-культура и влияние на восприятие

Образ строгого, вспыльчивого шефа подкрепляется сериалами и шоу вроде «Адская кухня» с Гордоном Рэмзи. Миллионы зрителей смеялись над этим, воспринимая как развлечение, хотя на практике такое поведение встречается в реальных ресторанах.

Комедийно-драматический сериал The Bear также демонстрирует реалистичную и порой травмирующую жизнь кухни, что подтверждают выпускники кулинарных школ.

Сдвиги и надежда на изменения

По словам Криса Холла из Burnt Chef Project, отрасль постепенно меняется. Люди всё чаще говорят о психологическом и физическом насилии на кухнях, и культура «страха и жестких правил» начинает восприниматься как неприемлемая.

Саймон Роган, английский шеф, подтверждает: «Эти времена прошли, и правильно». Однако давление высокой кухни остаётся: Michelin-звёзды, глобальные рейтинги и экономические условия продолжают требовать максимальной точности и контроля.

Авилес подчеркивает, что перемены должны быть системными: «Нужно пересматривать бригадную систему и работать на уровне всей индустрии, а не одного ресторана или шефа».

Решение Редзепи уйти  — первый случай, когда шеф признал ошибки и предпринял действия. Но вопрос ответственности остаётся: извинение не устраняет структуры, которые позволяли подобное поведение.

Будущее высокой кухни, возможно, зависит не от отдельных шефов, а от систем, которые продолжают их поощрять.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram