Три дня назад получаю письмо от моей зарубежной приятельницы – «Ната, а что готовят в Армении на Новый Год? Но чтобы традиционно-армянское?»
- Пасуц-долму, - отвечаю, не думая.
- A как ее готовить? - спрашивает она.
Хороший вопрос! Ведь этот тот самый хрестоматийный случай, когда у каждой хозяйки свой драгоценный рецепт «от мамы», «от бабушки», от «свекрови» и «от свекрови-свекрови». Какой рецепт мне предложить? Да и есть ли «классический»? Самое время для «помощи из зала». Звоню Рузанне Цатурян - этнографу.
- Рецепт пасуц-долмы всегда обусловлен районом, где ее готовят, – объясняет Рузанна, - его локальными традициями, агрономией, экологией… До сих пор в Армении есть места, скажем Вайоц Дзор, где распространена версия с виноградными листьями. Есть, где делают с маслом льна или шиповника (блюдо же для поста, а значит животные жиры исключены). Где-то добавляют к маслу переработанные тыквенные или конопляные семена. Богатство блюда, очень красивое и выверенное сочетание ингредиентов, их обилие – все призвано говорить о плодородии этого года и его продолжении в будущем».
Я могу представить масло шиповника, и даже льняное, но конопляные семена?! И снова – «помощь из зала» - звоню Аревик Мартиросян – шеф повару ресторана Tsaghkunk Restaurant and Glkhatun.
-Ты пробовала пaсуц-толму из семян конопли?
-Да, и мне понравилось. Ее делают в районе Вардениса. Ты не представляешь, какой это трудоемкий и время-затратный процесс! Это не тот случай, когда готовит одна хозяйка: собираются несколько семей, каждая женщина делает свою часть работы. В районе откуда мой муж, семена конопли до сих пор протирают камнями, чтобы получить каше-подобную массу. Потом ее уваривают и так далее: этапов много, но оно того стоит - толма очень вкусная. Я сама как-то сделала из любопытства и как челлендж. Получилось близко к оригиналу, но времени уходит уйма!
- А какую долму делали в твоей семье, когда ты была маленькой?
- Моя прабабушка родом из города Измит и ее пасуц-долма соответственно тамошняя вариация - с начинкой из риса, тушенным луком и с обилием разной зелени и сушенного регана.
И тут я вспоминаю пасуц-долму, которую Аревик повезла на международную Гастро Неделю в Тбилиси.
- Знаешь, Аревик, - говорю, - я учреждаю свою собственную номинацию «самая красивая пасуц-долма, которую я ела в этому году» и приз отдаю тебе.
- Спасибо, - смеется в трубку Аревик, - это армянская традиционная толма, к которой я добавила, как всегда, что-то от себя.
- Добавила «от себя» и на выходе получила толму, которая на мероприятии разлетелась за минуту под восторженные комментарии. Поделись, пожалуйста, рецептом – мне хочется удивить в этом году гостей.
- С удовольствием! Итак…
Рецепт Аревик Мартиросян
Тебе понадобится:
Чечевица – 300 гр.
Нут – 300 гр.
Горох – 300 гр.
Фасоль – 300 гр.
Булгур - 300 гр.
Томатная паста - 200 гр.
Паста из болгарского перца - 100 гр.
Красный репчатый лук – 2 кг.
Свежая зелень - по вкусу
Сушенный реган и сушенный цитрон (чабер) - по вкусу
Соль, красный и черный перец – по вкусу
Растительное масло
Квашенная капуста - цельные листья.
Отвари бобовые заранее. Лук потуши в растительном масле, добавь к нему обе пасты и потуши чуть дольше. Все ингредиенты смешай. Заверни начинку в капустный лист (удали грубые жилки, если есть) и сложи толму в кастрюлю плотными слоями. Залей водой так, чтобы покрыло и вари на среднем огне до готовности капусты – около часа.
Готовую пасуц-долму переложи на блюдо и полей (без фанатизма) соусами: первый - из сцеженного мацуна с добавлением тахини по вкусу, а второй - из яблочного уксуса, укропа и чеснока. Укрась сушенными вишнями и барбарисом.
Так какой рецепт пасуц-долмы мне предложить моей зарубежной приятельнице? Может несколько на выбор? Что бы я ни предложила, я знаю точно, начну я с главного - с истории и сути этого блюда как и Рузанна Цатурян – «Пасуц-долма – начала она наш разговор, - единственное блюд армянской кухни, которое даже на протяжении советского периода сохранило свое религиозное название. Пасуц-долму, то есть «постную», мы начали делать очень давно, и делали в период Рождественского поста, который в нашей традиции начинается с конца декабря и продолжается до 5-ого января, когда мы отмечаем Рождество Христово. Так как Новый Год приходится на этот период, пасуц-долма стала нашим неизменным новогодним блюдом»…
Какую бы мы не готовили пасуц-долму, главное помнить, что символизирует она плодородие и несет в себе пожелание благополучия в следующем году, чего от души я всем желаю. С Новым Годом!
Ната Бреттелл
Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram
22:31, 15 мая
Потрясающие секретные озера Италии, о которых большинство туристов не знают21:18, 15 мая
Бьянка Ценсори «в бешенстве» из-за планов Канье Уэст запустить порно-платформу20:24, 15 мая
Австралийская модель назвала 118 причин, почему не хочет иметь детей19:43, 15 мая
Михаил Казиник: Евреи и армяне исторически движутся параллельно. Когда начинается уничтожение нас, начинается уничтожение вас15:32, 15 мая
Марк Цукерберг решил отпраздновать свое 40-летие на яхте стоимостью $300 млн14:22, 15 мая
Рэпер A$AP Ferg привлек внимание своими необычными грилзами с изображением близких, которых он потерял13:50, 15 мая
Лучшие образы из Канн в день открытия фестиваля13:11, 15 мая
Битва за Железный трон скоро возобновится: Официальный трейлер второго сезона сериала «Дом Дракона»12:17, 15 мая
Ким Кардашьян в образе Памелы Андерсон 90-х годов11:48, 15 мая
Певица Слава посетовала на отсутствие секса: Очень хочется!11:21, 15 мая
Каннский кинофестиваль, вероятно, будет столь же драматичными, как и сюжетные линии избранных звездных кинопремьер10:20, 15 мая
Мерил Стрип получила «Золотую пальмовую ветвь»