• Мишленовские рестораны Копенгагена — самые дорогие в мире

  В 14 заведениях датской столицы, отмеченных звездами Мишлен, средняя цена ужина составляет 443 доллара...

• Бургерный гид Еревана: в поисках идеального вкуса

  Найти идеальный бургер может быть настоящим вызовом .NEWS.am STYLE рассмотрел как самые впечатляющие, так и менее вдохновляющие предложения города, и расскажет вам о их вкусных плюсах и  неприятных недостатках....

• Итальянский ресторан предлагает бесплатную бутылку вина клиентам, которые откажутся от своих мобильников

  Владелец ресторана Al Condominio Анджело Лелла в Вероне отметила, что цель заключалась в том, чтобы побудить посетителей общаться друг с другом, а не постоянно смотреть в свои телефоны...

• Ученый и известный композитор выяснили, как звучит паста  

  В саундтреке Al Bronzo есть песни специально для каждого вида пасты Al Bronzo: Bucatini, Mezzi Rigatoni, Spaghetti, Penne Rigate, Fusilli и Linguine...

• Известные шеф-повара с звездами Мишлен приедут в Ереван в рамках фестиваля Yerevan Wine Days

  Yerevan Wine Days в этом году обещает стать еще более грандиозным и масштабным. В рамках фестиваля планируются Yerevan Gastro Days и экспо-маркет, а также много звездных гостей, в том числе шеф-повар с двумя звездами Мишлен Алан Алексанян, а также победитель престижного конкурса Bocuse d'Or, французский шеф Дэви Тиссо...

• «Кровная месть», выпивка и Тихуана — история происхождения салата «Цезарь»

  Салат «Цезарь», по всеобщему признанию, назван в честь римского императора Юлия Цезаря. Но в этот восхитительный миф можно воткнуть нож...

• Великий Пост в Армении: Как соблюдать, что есть

  Во время Великого Поста, в соответствии с постными обрядами, верующим предписывается воздерживаться от некоторых продуктов и следовать особым правилам питания. Вот общие указания, что можно и чего нельзя есть в течение Великого Поста...

• Еда, возбуждающая сексуальное желание

  «Говорят, что эти продукты усиливают ощущения возбуждения,  в том числе температуру тела, частоту сердечных сокращений или физическую энергию, усиливая желание заняться сексом»...

Работа кондитера– это как ювелирное искусство, отмечает шеф-кондитер ресторана «Coba» Карина Кобец. Об искусстве приготовления десертов, предпочтениях армянской публики и многом другом с Кариной специально для NEWS.am STYLE побеседовала фотограф и публицист Ната Бреттелл.

Карина, меня пленила в твоих десертах оригинальность, современный вкус, подача… Ты же училась во Франции?

Да, мой фундамент – французское кондитерское искусство. Я закончила школу Le Cordon Blue в Париже. Хотя изначально училась на юриста.

 Резкая смена профессии…

То, что юриспруденция - не мой путь я поняла на третьем курсе. Я ее не любила и себя в ней не видела. Во время очередной сессии, задалась вопросом: «И что дальше?» Брат мне и говорит: «А переведись-ка ты на заочный и пойди на кулинарные курсы». Он видел, как мне нравилось готовить. Так с юриспруденцией было покончено. После курсов я вышла на работу и довольно быстро поняла, что хочу большего. Нашла школу - Le Cordon Blue – очень авторитетную и разрекламированную, и отправилась в Париж. Проучилась там все девять месяцев, получила диплом и медаль, а вот после школы началось самое интересное.

Заинтриговала…Что же?

Во первых, стажировка в лучшей кондитерской Парижа L’Eclair de Genie  - очень популярной.  Там я увидела на практике как организована работа кондитерской. Потому что школа – это фундамент, но там всего не узнаешь. Школа – это маленькое звено в длинной цепочке. Важно то, как ты дальше распорядишься полученными знаниями и каким путем пойдешь.

Каким пошла ты?

Я вернулась в Киев и совсем об этом не жалею. Там все закрутилось– работа в ресторанах, в отеле. У меня даже, хоть и недолго, была своя кондитерская. Все это - колоссальный опыт!

И вот ты здесь, в Ереване. Кто бы мог подумать?!

Никогда бы не подумала, что я буду работать в Армении, тем более в таких крутых проектах.

Скажу тебе честно, мне становится скучновато, когда я захожу в рестораны и вижу только «Брауни», морковный торт, медовик и их «мейнстримных» собратьев (при всем уважении к этим сладостям). Я понимаю это так, что рестораны идут проторенной дорожкой, мол «приносит деньги и ладно, зачем экспериментировать и рисковать выручкой». А ведь душа клиентов (моя точно) жаждет новых впечатлений. Твои «Манго», «Шоколадный утенок», «Роза и личи», макарон с фуа гра   - вожделенный свежий бриз.

Я делаю более авторские дессерты. Даже если это медовик, то не классический, а своеобразный и такого нигде больше не будет - ведь это мое личное прочтение.

То есть ресторан дает тебе свободу самовыражаться и придумывать десерты или все же диктует: надо то-то и то-то, исходя из спроса и рентабельности?

У ресторана есть концепция и меня просят создать нечто в рамках этой концепции. Если я предлагаю свои идеи и видение — это только приветствуется. Ну, а потом мы готовим одно-второе-третье, пробуем и выбираем то, что войдет в меню. Вот как сегодня.

Да, мне космически повезло забежать к вам на дегустацию. Ты заметила, что я съела четыре десерта подряд? И они зашли легко и с песней. Это был мой маленький, десертный рай. А что по твоим наблюдениям любит и чаще всего заказывает наша армянская публика?

Угадай! «Брауни». Это самый-самый популярный десерт. Но у нас свой, особый способ его приготовления и подачи и гости его любят за это.

Как раз ваш «Брауни» я не ела. Назревает новый поход к вам. А еще?

Очень любят «Манго» и его тропические нотки. «Уточку», которую ты упомянула за ее необычную форму и прекрасный вкус. Гости в целом любят классику, но при этом и нечто «такое-этакое».

Сколько десертов в вашем меню и часто ли вы его меняете?

У нас более десяти дессертов плюс большие сеты с нитро-шоу. Это очень красиво и эффектно и да, мы регулярно меняем и дополняем меню - по сезону, ну и всегда подыскиваем что-то новое, чтобы гостям было интересно.

А есть у тебя ингредиент, с которым ты особенно любишь работать и почему именно он?

У меня их несколько. В первую очередь - стручковая Мадагаскарская ваниль. Она прекрасна и придает десертам очень благородный вкус.  Аромат у нее безумный!  Еще я обожаю использовать орехи – пекан, фундук, макадамию, миндаль. Из них мы делаем пасты, пралине. Люблю карамель, хоть это не ингредиент, а готовый продукт. Карамель - это и вкус детства (помнишь ириски?), и лучшее, что можно сделать из простых ингредиентов – всего-то сахар и вода. Карамель, ваниль и орехи – моя прекрасная тройка, я их обожаю и сочетаю так, что на выходе получается множество разнообразных десертов. Ну и конечно для кондитера важен шоколад и отличного качества сливки и масло. Если эти продукты качественные, то десерт будет «вау».

Ты, наверное, каждый день ешь с утра до вечера сладости? По твоей фигуре и не скажешь.

Первые пять лет я ела все подряд. А сейчас я не сладкоежка вообще. Даже на день рождения мне подарили не кусочек торта, а кусочек стейка. Но да – свои десерты я пробую постоянно — это работа. В других же ресторанах или кондитерских попробую, если вижу что-то незнакомое. Интересно, как и что сделано, какие техники применили.

Есть ли традиционный армянский дессерт, который тебя заинтересовал?

Я выделю два: мне очень нравится армянская пахлава из-за ее насыщенного вкуса. Она жирная, она сладкая, она ореховая. Это вкус страны. Когда ты ешь ее, то понимаешь - именно так люди видят свои сладости. Это прекрасно и мне очень нравится. И второй – сладкий суджух, потому что это натуральный, здоровый десерт: только фрукты и орехи. 

Интересно, может когда-нибудь ты предложишь свое видение армянских традиционных сладостей, современную гурмэ-версию?

Когда я работаю с национальными десертами я углубляюсь в их историю - почему они именно такие, каковы их истоки. Даже если рецепт традиционен, в разных регионах его могут готовить по-своему. Для современной интерпретации можно использовать отдельные компоненты десерта или придумать новый формат. Навскидку, например, гату можно внедрить в мороженное. Тут главное пробовать и пробовать, пока не получишь желаемый результат.  

У вас большой ресторан. Сложно ли работать на кухне в таком большом коллективе?  Вы- шефы - творческие люди и у каждого свой характер…  

Они – «кухня» и мы-кондитеры - это два отдельных царства и в каждом все по-своему.  Я почти десять лет работаю и заметила, что у всех шефов есть слабое место – кондитерское искусство. И поэтому в ресторанах высокого уровня есть шеф, и отдельно шеф-кондитер.

Что в вашей работе так сильно отличается?

Работа кондитера– это как ювелирное искусство.  У нас важна абсолютная точность - если написано шесть граммов, то это ни семь, ни восемь, ни «на глаз», а именно шесть. Быть кондитером – это соблюдать эту строгость и дисциплину. В первую очередь ты сам должен быть строгим и дисциплинированным. Есть, конечно, супер-экспрессивные кондитеры, но мы все придерживаемся рецептов. Кстати, я заметила, что рецепты, по которым я готовила, живя в Сиднее, работают в Армении иначе. Что-то приходиться варить дольше, что-то меньше. Я до сих пор «подкручиваю» их под Армению.

У тебя есть в планах открыть здесь курсы?

Есть в мыслях и курсы, и школа. И направление будет – высокое кондитерское искусство. То есть там будут учить не просто, скажем, выпекать бисквит, а прежде всего постигать философию десерта.

Как долго ты уже в Ереване? Привыкла уже? Чем занимаешься в свободное время?

11 месяцев…Я еще привыкаю. Пока изучаю новые места, выезжаю на природу, катаюсь на лошадях. Это необыкновенные животные с прекрасной энергетикой. Быть с ними - наслаждение. Но к ним нужно найти подход, чтобы вместе вам было комфортно, ведь животные все чувствуют. Наверное, из-за моего спокойного характера мы быстро становимся друзьями. Еще люблю бродить по городу, благо Ереван небольшой и это радует. Мне интересна культура страны. Я теперь живу здесь, а значит мне надо адаптироваться и к культуре, и к местности, и к традициям общения.

Следите за NEWS.am STYLE на Facebook, Twitter и Instagram