• Երեւանյան շաուրման. տեղական սիրված եւ քիչ հայտնի վայրերը

  Երեւանի նեղ փողոցներում ու աշխույժ հրապարակներում ավելի գայթակղիչ բան չեք գտնի, քան այս պարզ, բայց համեղ փողոցային սնունդը՝ շաուրման․․․

• Կոպենհագենում Միշլեն աստղով ռեստորանները ամենաթանկն են աշխարհում

  Դանիայի մայրաքաղաքի 14 Միշլեն աստղանի հաստատություններում ընթրիքի միջին արժեքը կազմում է 443 դոլար...

• Երեւանյան բուրգեր-ուղեցույց. փնտրում ենք կատարյալ համը

  Վերջին տարիներին բուրգերները դարձել են Երեւանի խոհարարական մշակույթի անբաժանելի մասը՝ առաջարկելով հյութալի ու լայն տեսականի՝ համային նախասիրությունների մեծ ընտրությամբ…

• Իտալական ռեստորանը մեկ շիշ անվճար գինի է առաջարկում այն հաճախորդներին, ովքեր հրաժարվում են իրենց բջջային հեռախոսներից

  Իտալական ռեստորանը մեկ շիշ անվճար գինի է առաջարկում հաճախորդներին, ովքեր ճաշի ժամանակ հրաժարվում են բջջային հեռախոսներից…

• Գիտնականն ու հայտնի կոմպոզիտորը պարզել է, թե ինչպես է հնչում պաստան

  Երբեւէ մտածե՞լ եք, թե ինչպես է հնչում ձեր սիրելի պաստան…

• Ժամանակակից վրացական խոհանոցի թագուհի Թեկունա Գաչեչիլաձեն պատրաստում է Հայաստանում

  Դուք միս պատրաստելու վարպետ եք։ Վրացիներն ինձ սրա համար կսպանեն, բայց պետք է ասեմ, որ քյաբաբը, որ փորձել եմ Երևանում, ամենալավն է, որ երբևէ կերել եմ...

• Մոնակոյում կանցկացվի Superyacht Chef-ի 5-րդ մրցույթը

  Ապրիլին Մոնակոյում կանցկացվի Superyacht Chef-ի 5-րդ մրցույթը։ Խոհարարական ճակատամարտը տեղի է ունենում Մոնակոյի սուպերզբոսանավերի վրա և կոչվում է Superyacht Chef-ի միջազգային մրցույթ, որը կազմակերպել է Մոնակոյի հեղինակավոր Yacht Club-ը (YCM)՝ Bluewater-ի հետ համատեղ...

• Գաստրոնոմիական Օլիմպիական խաղեր. Դանիան հաղթում է 2024 թվականի Bocuse d'Or-ը

  20 թիմեր պայքարում էին Նորվեգիայում տեղի ունեցած խոհարարական աշխարհի գլխավոր խոհարարական մրցույթի` Bocuse d'Or-ի եզրափակչում տեղի համար: Սկանդինավյան երկրները հաղթող դուրս եկան...

Հայերին դժվար է գոհացնել, մեր խոհանոցը պահպանողական է, մարդիկ՝ նույնպես։ Դժվար են կատարվում ինչ-որ փոփոխություններ կամ շեղումներ ավանդույթներից, բայց ես, այնուամենայնիվ, համարձակվեցի, դարձա այսպես կոչված «այլասերվածներից» մեկը խոհանոցային գործում, ասում է Մոսկվայի «Նոյան տապան» ռեստորանի շեֆ-խորհրդական եւ նախկին բրենդ-խոհարար Սերգեյ Նավասարտովը։ NEWS.am STYLE-ի թցթակցի հետ զրույցում Նավասարտովը պատմել է հայկական ավանդական խոհանոցին իր մոտեցման, իր փորձարկումների եւ հայկական կերակրատեսակների համարձակ «մեկնաբանությունների» մասին։

Բոլոր հայ տղամարդիկ, ուզում են դա, թե ոչ, խոհանոցային գործը սովորում են մանկուց

...Գիտեք, թե ինչպես է ընդունված հայկական ընտանիքներում. աղջիկները միշտ խոհանոցում են, իսկ տղաները՝ մանղալի մոտ։

Ես խոհարարի իմ ուղին սկսել եմ դեռեւս հեռավոր 2010թ., երբ աշխատում էի որպես անձնական խոհարար Ռուբլյովկայում։ Մինչ այդ սովորել եմ Իտալիայում, եւ ինձ համար հետաքրքիր էր իտալական խոհանոցը։ Եվ մի հիասքանչ օր ինձ են մոտենում՝ իսկական հայկական դոլմա եւ խաշլամա պատրաստելու խնդրանքով Հայաստանից հյուրերի համար։ Եվ ես այնպես «խճճվեցի»... Եթե անկեղծ՝ հավանաբար ավելի քիչ կնյարդայնանայի, եթե մոլեկուլյար խոհանոցի մի ինչ-որ բարդ կերակուր պատրաստեի։ Չէի ցանկանա, որպես մշակույթի կրող, խայտառակվել, կմտածեին. «պրոֆեսիոնալ է, բայց իր ազգային խոհանոցի կերակուրներ պատրաստել փաստորեն չգիտի»։ Բայց ես հաղթահարեցի, բոլորին դուր եկավ, եւ ես սկսեցի աստիճանաբար, նորից ուսումնասիրել հայկական խոհանոցը, եւ կամաց-կամաց եկա նրան, որ այն թեեւ համեղ է, բայց մի քիչ ձանձրալի, համենայն դեպս՝ ինձ համար, ոչ ոք թող չնեղանա։

Ես սկսեցի ուսումնասիրել այլ խոհանոցների իմ գործընկերներին եւ հասկացա, որ կլասիկան միշտ կլասիկա է, բայց ոչ մի խոհանոց տեղում կանգնած չի մնում, բոլորն սկսում են ինչ-որ բան խառնել, ինչ-որ բան  ստեղծել, փոխել, դե, ես էլ սկսեցի այդպես անել։

Հայերին դժվար է գոհացնել, մեր խոհանոցը պահպանողական է, մարդիկ՝ նույնպես։ Նրանք, այնուամենայնիվ, նախընտրում են տան կերակուրը, որը նրանց լավ ծանոթ է դեռ մանկուց։ Դժվար են տրվում ինչ-որ փոփոխությունները կամ շեղումներն ավանդույթներից, բայց ես, այնուամենայնիվ, համարձակվեցի, դարձա այսպես կոչված «այլասերվածներից» մեկը խոհանոցային գործում։

Ոչ թե «հեղինակային խոհանոց», այլ «հայկական մոդեռն»

Ես երբեք չեմ ասում, թե ինչ-որ հեղինակային խոհանոց ունեմ, ես դա անվանում եմ հայկական խոհանոցի մոդեռն, որովհետեւ հեղինակային կերակուրը այն է, երբ դու կարող ես համեմունքը փոխարինել մեկ ուրիշով, վերցնում ես բանջարեղենն ու դնում մեկ ուրիշի փոխարեն եւ դա անվանում ես հեղինակային կերակուր։ Ես այդպիսի բան չունեմ, ինձ մոտ ցանկացած հավելում եւ մնացած ամեն ինչ կոչվում է սեփական պաշար՝ բագաժ, ոչ թե բարձր խոհանոցի, այլ պարզապես ավելի ժամանակակից հայկական խոհանոցի։ Օրինակ, հարիսայի մեջ ես կարող եմ աղի փոխարեն սոյայի սոուս ավելացնել, եւ ավելի թարմ կլինի ու համեղ։ Այսինքն՝ ինչ-որ կերակուր պատրաստելիս ես կարող են դրա լցոնումը կամ մատուցումը փոխել, կամ համեմունքները, եւ դա կարող է դասական տարբերակից անհամեմատ ավելի համեղ ու հետաքրքիր ստացվել։

...Մեր յուրաքանչյուր նախագիծ, մեր գաղափարները մարդիկ լավ են ընդունել, հատկապես երիտասարդությունը շատ է օգնել առաջ գնալ, նա սիրում է այդ բոլոր նորությունները, նրան գրավում է խոհանոցի մոդեռնիստական կողմը։ Հայկական խոհանոցը, այնուամենայնիվ, ավելի շատ տնական է, շատ կերակրատեսակների պատրաստումը պարզ է, բարդություններ պետք չեն, սա է նրա գրավչությունը։

Եվ միաժամանակ, հայկական խոհանոցի եւս մեկ առանձնահատկությունը, անձամբ ինձ համար՝ հայկական խոհանոցի եւս մեկ հմայքը դրա «դիետիկ» լինելն է։ Լուրջ, ավելի դիետիկ խոհանոց ամբողջ Կովկասում դուք չեք գտնի. սովորաբար ի՞նչ են անում մեզ մոտ կերակրատեսակների հետ։ Դրանք պատրաստում են կրակի վրա։ Շոգեխաշում են, եփում են, խաշում, թխում, բայց չեն տապակում։ Ես հայկական խոհանոցն անվանում եմ աղքատների խոհանոց։ Չէ՞ որ մեզ մոտ գրեթե յուղ չեն օգտագործում, լավաշն առանց թթխմորի է, եթե ուզեք նաեւ առանց գլյուտենի։

Դե, դա բացատրելի է. տեղանքը լեռնային է, եւ կովերն էլ, կարծում եմ, շատ ավելի քիչ են, քան այծերն ու ոչխարները, ուստի սերուցքային կարագը թանկ է եղել, եւ տանտիրուհիները պարզապես չեն կարողացել դրանից առատորեն օգտվել խոհանոցում։ Մեր գլխավոր բաղադրիչներն են միսը, բանջարեղենները եւ կանաչին։ Կանաչին առհասաակ առանձին թեմա է. ես հիացած եմ՝ որքան տարբեր տեսակներ են աճում այստեղ, մի մասը ես ինքս ակտիվ օգտագործում եմ իմ կերակուրներում, որովհետեւ դրանց համը պարզապես անզուգական է։

Ուստի այսպիս խոհանոցի սիրահարներ, իհարկե, շատ կգտնվեն, այն միավորում է մարդկանց իր պարզությամբ։ Բայց դժվարությունն այն է, որ իրենք՝ հայերը, ցավոք, իրենց պահպանողական լինելու պատճառով, ծանր են տանում ինչ-որ նորություն, մանավանդ եթե դրանք վերաբերում են մի ինչ-որ... հայկական բանի։ Բայց դա ինքնին դժվարություն չէ, որովհետեւ մարդկանց արդյունքում դուր է գալիս, չէ՞ որ կարեւոր է, որպեսզի ուտելիքը համեղ լինի։

Հայկական կերակրատեսակի ամենաարտասովոր եւ համարձակ ադապտացիան

Շատ բան եմ փորձել, իհարկե։ Ամենակրեատիվը, հավանաբար, այն կերակրատեսակներ են եղել, որոնք անհասկանալի են ավագ սերնդի համար։ Բայց երբ դու, կոպիտ ասած, «ստիպում» ես նրանց փորձել այդ կերակուրը, նրանք հիանում են։

Նշեմ, թերեւս, իմ պատրաստած ժենգյալով հացը։ Ինչպե՞ս պատրաստեցի. ես ափսեի մեջ դրեցի մեր դասական ժենգյալով հացը, կարագ պատրաստեցի թարխունից, համեմից եւ անանուխից, այդ կանաչ սոուսը լցրի ժենգյալով հացի մեջ, գունդը դրեցի տաք լոշիկի մեջ եւ վրան մանր կտրատած լոլիկ ավելացրի եւ վերջում էլ այն չորս մասի բաժանեցի։ Շատ հյուրերի համար դա արտասովոր էր, ոմանք վրդովվում էին, ոմանք անգամ դա չէին ընկալում որպես «ժենգյալով հաց», բայց արդյունքում բոլորին շատ դուր եկավ, բոլորը գնահատեցին իմ փորձարկումը՝ այսպես ասենք։

Երկրորդ հայկական կերակրատեսակը գառնի յարըխն է։ Շատերն այն անվանում են «բանջարեղենով դոլմա», բայց այնքան էլ այդպես չէ։ Թեեւ, թվում է, սկզունքը գրեթե նույնն է, եւ այստեղ մենք կարող ենք բաղադրիչները լցոնել եւ փաթաթել։ Բայց ես պարզապես վերցրի եւ դրանք շերտ-շերտ դրեցի՝ ավելացնելով նաեւ քամած մածուն։ Եվ հյուրերն այնքան էլ չէին հասկանում, թե ինչ են իրենց մատուցել։ Բանը մատուցումն է։ Հասկացան միայն այն բանից հետո, երբ հյուրերը տեսան միմյանց չխառնված բաղադրիչները, մատուցողները կտրեցին ափսեի միջի բանջարեղենները, խառնեցին դրանք, իսկ հետո մատուցեցին հյուրերին՝ համտեսելու համար։ Քաղցրի, աղիի եւ քամած մածնի թթվի համադրությունը իսկապես համեղ է, կերակուրը դուր եկավ բոլորին։

Հայաստանի ռեստորանային արդյունաբերությունը

Իրականում Հայաստանում քիչ չեն տաղանդավոր ու համարձակ երիտասարդները, որոնք, ինչպես եւ ես, սիրում են ամեն տեսակ խենթություններ անել խոհանոցում։ Այ, օրինակ, իմ լավ ու մտերիմ բարեկամ Ռաֆայել Ղազումյանը՝ լավագույն շեֆ-խոհարարներից մեկը, խենթ նախագծեր է իրականացնում Հայաստանում, եւ ոչ միայն։ Մենք միասին ինչ-որ բան ենք մտածում, միմյանց փոխանցում հետաքրքիր գտածոները։ Մեզ, ի դեպ, խոստացել են Մատենադարանից գտնել հին հայկական սեղանների բաղադրատոմսեր, տեսնենք, եթե ստացվի, ինչ կկարողանանք մտածել այս ուղղությամբ։

...Եթե կոնկրետ Հայաստանի մասին ենք խոսում, պետք է նշեմ, որ հիմնական խնդիրն այն է, որ այնտեղ քիչ են խանդավառները։ Գործարարները շատ են, բայց գրեթե ոչ ոք չի ուզում աշխատել իր ազգի, իր մշակույթի համար։ Այ, օրինակ, դուք գիտեի՞ք, որ Մոսկվայում հայկական ռեստորանները շատ քիչ են, բայց փոխարենը վրացական խոհանոց ունեցող հաստատությունների 40 տոկոսը հայերն են պահում։ Իսկ խնջույքների ամենամեծ եւ հայտնի սրահների կեսը հենց հայերինն է, ինձ, ի դեպ, դրանցից մեկում որպես շեֆ-խոհարար են կանչել հայկական խոհանոցով խնջույքի համար։ Հայկական խոհանոցով հաստատություններ չկան, բայց կարելի է խոհարար հրավիրել։

Ծիծաղելի է հնչում, բայց իրականում տխուր է, եւ սա է մեր ազգային խնդիրը. մենք չենք կարողանում առաջ տանել մեզ, մատուցել ու վաճառել։ Ավելի հեշտ է Երեւանում հաստատություն բացել արեւմտյան բարձր խոհանոցով, որոնք այնտեղ հիմա շատ շատ են, բայց ուշադրություն չդարձնել այն բանին, որ համեղ, իսկական, ավանդական հայկական ուտելիքով, հայկական կերակրատեսակներով տեղերը մի քանի անգամ ավելի քիչ են։ Ես գիտեմ, որ խոհարարներն այնտեղ գալիս են աշխատանքի տեղավորվելու, հիանալի գլուխ են հանում Ասիայի, Արեւելքի, Արեւմուտքի խոհանոցներից, բայց նրանց գիտելիքները իրենց ազգային խոհանոցի մասին սահմանափակվում են դոլմայով, խորովածով եւ քյուֆթա պատրաստելով ՝ լավագույն դեպքում։

Բայց չէ՞ որ, եթե մի փոքր խորանանք, կարելի է գտնել այնքան հետաքրքիր եւ համեղ բաղադրատոմսեր, մեր հայ կանայք էլ, որոնք հիանալի տանտիրուհիներ են ու լավ ձեռք ունեն, կարող են այնպիսի հրաշքներ գործել խոհանոցում, այնպիսի ընտիր բաղադրատոմսեր տալ, որոնք ես ինքս երբեմն գտնում եմ ինտերնետում ու նկատի առնում ինչ-որ բաներ դրանցից։ Այսինքն՝ հնարավորություններ կան, բայց չկան խանդավառություն եւ այդ հնարավորությունները բացահայտելու ու մարդկանց մատուցելու փորձեր։ Տխուր է իրականում տեսնել այս ամենը՝ հաշվի առնելով այն հսկայական պոտենցիալը, որն ունեն մեր երկիրն ու խոհանոցը։

2024թ. ծրագրերը․

Գլխավոր պլանն այս տարի ինձ համար հովանավոր գտնելն է իմ հաստատությունը բացելու համար։ Ես երկար ժամանակ աշխատել եմ Մոսկվայի «Նոյան տապան» ռեստորանում, մասնակցել հետաքրքիր նախագծերի, փորձել շատ նոր ու արտասովոր բաներ եւ հասկացել, որ ժամանակն է մի ինչ-որ սեփական բան բացել։ Հայեցակարգը մշակում եմ արդեն վաղուց. դա լինելու է ռեստորան հայկական անտուրաժով։ Ոչ միայն խոհանոցը, այլեւ ինտերիերը, կերակուրների պատրաստումը հյուրերի ներկայությամբ, հայկական մեթոդներով, մի խոսքով՝ ամեն ինչ, որպեսզի մարդկանց լիովին փոխանցվի հայկական մշակույթի կոլորիտը։ Դա կլինի ընտիր տեղ Մոսկվայում, որտեղ մարդիկ կշփվեն, կքննարկեն ինչ-որ բան՝ կանգնած մանղալի կամ թոնրի մոտ։ Ես ուզում եմ, ինչպես արդեն ասացի, մարդկանց ներկայացնել հայկական խոհանոցի ավելի ժամանակակից տարբերակը, հավաքել բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, այդ թվում եւ սփյուռքից, միաժամանակ պահպանել այն բոլոր գծերը, որոնք այդ կերակուրները կդարձնեն ճանաչելի, հիրավի հայկական։

Զրուցեց Լիանա Աղաջանյանը

Հետևեք NEWS.am STYLE-ին Facebook-ում, Twitter-ում և Instagram-ում