• Ջազի միջազգային օրը՝ Երեւանում

  Ապրիլի 30-ին՝ Ջազի միջազգային օրը՝ ժամը 16:00-22:30-ը, Գաֆէսճեան քանդակների պուրակում (Կասկադ համալիր) տեղի կունենա ջազային համերգ․․․

• Երեւանյան բուրգեր-ուղեցույց. փնտրում ենք կատարյալ համը

  Վերջին տարիներին բուրգերները դարձել են Երեւանի խոհարարական մշակույթի անբաժանելի մասը՝ առաջարկելով հյութալի ու լայն տեսականի՝ համային նախասիրությունների մեծ ընտրությամբ…

• Տիհանա Vibes. Ո՞րն է ամուսնության լավագույն տարիքը, եւ կարելի՞ է արդյոք դավաճանել

  Մենք փորձել ենք այս անգամ բացահայտել, թե որն է ամուսնանալու լավագույն տարիքը եւ ինչպես են մարդիկ վերաբերվում դավաճանություններին․․․

• Իտալական ռեստորանը մեկ շիշ անվճար գինի է առաջարկում այն հաճախորդներին, ովքեր հրաժարվում են իրենց բջջային հեռախոսներից

  Իտալական ռեստորանը մեկ շիշ անվճար գինի է առաջարկում հաճախորդներին, ովքեր ճաշի ժամանակ հրաժարվում են բջջային հեռախոսներից…

• Գիտնականն ու հայտնի կոմպոզիտորը պարզել է, թե ինչպես է հնչում պաստան

  Երբեւէ մտածե՞լ եք, թե ինչպես է հնչում ձեր սիրելի պաստան…

• Գուշակիր գույնը, ստացիր ծաղկեփունջ. մեկ օր՝ Մայիս Վարդանյանի հետ

  Երբ ուզում եմ ջերմություն եւ ժպիտ, դիտում եմ բլոգեր Մայիս Վարդանյանի տեսանյութերը․․․

• «Հայերը պետք է հասկանան՝ մենք փոքր ազգ ենք. պետք է միասին լինենք: Երբ միասնական ենք, մեզ չեն կարող կոտրել». Սաթի Սպիվակովա

  Բեմից իջնելուն պես հայտնի հաղորդավարուհին սիրով հանդիպեց հանդիսատեսի հետ, լուսանկարվեց ու նաեւ պատասխանեց լրագրողներին հետաքրքրող հարցերին…

• Yerevan Cocktail Week՝ գարնան գլխավոր խնջույքը

  Yerevan Cocktail Week-ը լավ հարթակ է տաղանդավոր բարմենների համար, ասում է Yerevan Cocktail Week-ի հիմնադիր եւ կազմակերպիչ, աշխարհահռչակ բարմեն եւ միքսոլոգ Գեղամ Ղազարյանը…

Հայաստանում բարձրակարգ խոհանոցի պահանջարկ դեռ չկա, ավելի ճիշտ՝ կա, բայց շատ սահմանափակ կոնտինգենտի կողմից, ասում է Ռուսաստանի, Արեւելյան Եվրոպայի եւ Կենտրոնական Ասիայի տարածաշրջանի The World's 50 Best restaurants –ի ժյուրիի նախագահ Եկատերինա Պուգաչովան։ NEWS.am STYLE-ը հայտնի փորձագետի հետ զրուցել է Հայաստանում ռեստորանային բիզնեսի զարգացման, The World's 50 Best restaurants ամենահեղինակավոր վարկանիշում հայկական ռեստորանների հայտնվելու հնարավորությունների, Միշլենի՝ տարածաշրջան գալու հավանականության եւ բարձր խոհանոցի մասին։

Եկատերինա Պուգաչովան բազմիցս եղել է Հայաստանում։ «Ես սիրում եմ Հայաստանը, Ձեզ մոտ միշտ ինձ լավ եմ զգում։ Միեւնույն ժամանակ, ես ավելի շատ սիրում եմ ոչ թե հայկական խոհանոցի ուտեստները, այլ հենց արտադրանքը։ Այն, ինչ ինձ դուր է գալիս Հայաստանում, հենց մթերքն է, այն սեզոնային է, տարբերվող, շատ է, եւ միշտ համեղ է... Ծիրան, նուռ, կանաչի։ Այն ամենը, ինչ աճեցնում ես սեզոնին, միշտ շատ որակյալ է»,- նշում է նա՝ ի թիվս այլ բաների, ավելացնելով, որ հայկական ամենասիրելի ուտեստը հարիսան է։ «Այն մթերքը, որը ես շատ եմ սիրում եւ տանում եմ Հայաստանից, ռեժանն է։ Հատկապես առավոտյան ընկույզի մուրաբայով։ Դա ուղղակի դելիկատես է»:

Վերջին անգամ Հայաստանում էի դեկտեմբերին։ Ինչն ինձ մի փոքր վրդովեցրեց… Առայժմ դուք չունեք բարձրակարգ խոհանոցի պահանջարկ, ավելի ճիշտ՝ ունեք, բայց շատ քիչ է։ Այսինքն՝ մարդիկ նախընտրում եք ավանդական սնունդ։ Հասկանալի է, շատ համեղ է, բայց յուրաքանչյուր կին կարող է այն պատրաստել։ Հայկական խոհանոցը գոնե մի աստիճան վեր բարձրացնելու համար պետք է հրաժարվել ավանդական ուտեստներից, կամ դրանք ավելի ժամանակակից դարձնել: Կամ, օրինակ, դուրս մղեք արտադրանքը: Եվ հետո պատրաստեք ցանկացած բան, բայց միայն սեզոնային ազգային մթերքներից:

Այժմ արդեն մեծ հետաքրքրություն կա, այդ թվում՝ ձեր տարածաշրջանի խոհանոցի նկատմամբ։ Վրաստանն այժմ դա անում է լավագույնս։ Կարծում եմ, որ Վրաստանում արդեն ձեւավորվել է վրացական ժամանակակից խոհանոցը։ Նրանք հեռանում են այն կարծրատիպից, որ Վրաստանը բացառապես խաչապուրի եւ խինկալի է... Եթե դա խաչապուրի էլ լինի, ապա բոլորովին նորը»,- ասում է Պուգաչովան՝ որպես օրինակ բերելով վրացական հացի մի գործարան։ «Մինչ հացի փուռը բացելը շատ լուրջ գիտական ​​հետազոտություն են արել, հրավիրել են տարբեր ոլորտների մասնագետներ՝ պատմաբաններ, գյուղատնտեսության մասնագետներ։ Նրանք պարզել են, թե ցորենի որ իսկական տեսակներ են եղել եւ շարունակում են գոյություն ունենալ Վրաստանում։ Երկրորդ՝ պարզել են խաչապուրի պատրաստելու տարբեր շրջանների ավանդույթները, թե ինչ ցորենից կամ այլ հացահատիկից է խմորը պատրաստվում, ինչ պանիր է օգտագործվում, ինչպես է այն թխվում… Պարզել են, որ խաչապուրի պատրաստելու ավելի քան 40 տեսակ կա, երեք տեսակի վառարան…»։

 «...Ես ուզում եմ՝ հայկական խոհանոցը զարգանա այս կերպ, որպեսզի ամբողջ աշխարհին ցույց տաք, որ դուք դեռ ունեք իսկականը, ձեր սեփականը։ Արդեն ցուցադրեք այն այլ ձեւով։ Մի ամաչեք, որ ծիրան ունեք։ Ձեզ համար դա կարող է սովորական բան լինել, բայց դու ունես աշխարհի ամենալավ ծիրանը։ Օրինակ՝ սեթ պատրաստեք՝ նվիրված ծիրանին։ Այն ամենն, ինչ կարելի է դրանից ստանալ․ ծիրանի տերեւներից կամ կորիզներից ձեթ պատրաստեք՝ գրիլի վրա սարքեք եւ ֆերմենտացրեք։ Այժմ շատ տեխնիկաներ կան: Կամ Ձեր մթերքը փորձեք պատրաստել միջազգային, ավելի ժամանակակից տեխնիկայով կամ հակառակը՝ փնտրեք մոռացված տեխնիկա: Ցուցադրեք ձեր խոհանոցը եւ ձեր մթերքը ժամանակակից ձեւով… Ինձ դուր է գալիս, թե ինչպես են թայլանդցիները աշխատում դրա հետ: Նրանք փողոցային սնունդը հասցրել են fine-dining մակարդակի»:

Բարձրակարգ խոհանոցը կենտրոնացում է պահանջում

«Դուք դեռ շատ մեծ պահանջ ունեք, ասենք, հավելյալ ընթրիքի ուղեկցության համար։ Եկել են ընթրելու, բայց միեւնույն ժամանակ Ձեզ փոքր-ինչ զվարճացրին, ես դա տեսա։ Բարձրակարգ խոհանոցը պահանջում է կենտրոնացում։ Երբ նման ռեստորան ես այցելում, ապա գալիս ես նոր տպավորություններ ստանալու եւ հետաքրքիր համադրությունների զգալու համար։ Բայց սրա համար լռություն է պետք։ Բարձր երաժշտությունը, վառ լույսերի ուղեկցությունը բացառում են սննդի վրա կենտրոնանալու հնարավորությունը։ Այդուհանդերձ, վեհ խոհանոցի ձեւաչափը  պարտադիր չէ fine-dining, այն ավելի հանգիստ է          ՝ կամերային: Գիտես ինչ ես ուզում․ գնալ ինչ-որ տեղ շեֆի մոտ, որտեղ նա հանդիպում է հյուրերին եւ պատմություն է պատմում․․․ Նա ասում է. «Գնացի շուկա, այսօր իշխան բերեցին կամ անձրեւ եկավ, ես ֆանտաստիկ սունկ գնեցի ու որոշեցի փորձել ինչ-որ բանի հետ միասին»։ Նման մի բան եմ ցանկանում։ Միգուցե սա միջանկյալ քայլ կլիներ… Մի ռեստորան շատ հավանեցի, քանի որ հնարավորություն կա ստեղծելու այն լռությունը, որի մասին ես խոսում էի։ Անունը չեմ հիշում, եթե գնաք դեպի Սեւան, թեքվեք դեպի գյուղ… Այնտեղ շեֆ-խոհարարն աղջիկ է, շատ տաղանդավոր։ Այնտեղ շատ ավանդույթներ կան, բայց ամեն ինչ այնքան ժամանակակից է, ոչ այնքան տնային մատուցվող, այդ ամենն այնքան նուրբ եւ աներեւակայելի համեղ է: Դա տարբերվում է նրանից, ինչ փորձել եմ Երեւանում»։

Նրա խոսքով՝ հայկական ռեստորանները միջազգային մակարդակի հասցնելու առաջին քայլերից մեկը պետք է լինի խոշոր հաստատություններից հեռանալը։ «Հայկ Վեյշտորտը վերադարձել է ձեզ մոտ։ Ինձ թվում է՝ սա այն մարդն է, ով հստակ հասկանում է, թե ինչ է ժամանակակից եվրոպական ռեստորանը։ Նա մտածում է այս ուղղությամբ։ Ասենք, պայմանականորեն ռեստորանային 40 նստատեղ, որտեղ խոհարարը տեսնում է բոլոր հյուրերին։ Նրա մոտ հյուրեր են գալիս: Ոչ զվարճանալու, ոչ երաժշտություն լսելու ու պարելու, այլ նրանք գալիս են շեֆի  մոտ: Եվ նրանց հետաքրքրում է, թե շեֆ-խոհարարը ինչ պատմություն կպատմի, ինչով կկիսվի իրենց հետ»։

50 Best

Ցավոք, հայկական ռեստորանը դեռ չի ընդգրկվել աշխարհի լավագույն 50 ռեստորանների ցանկում։ Այս բոլոր ռեստորանները, որոնք կան ցուցակում, ունեն ընդհանուր բաներ: Նախ, այս ռեստորաններից գրեթե բոլորն ինչ-որ առումով ավանգարդ են։ Բացի այս իրենց տարածաշրջանում ինքնավար են, իսկապես աչքի են ընկնում ու շատ համեղ։ Ի միջի այլոց, դրանք ինչ-որ բան են տալիս աշխարհին: Կամ, օրինակ, կա շեֆ-խոհարարի ինչ-որ նշանավոր կերպար, եւ նա ունի մեծ սոցիալական նախագիծ», - բացատրում է Պուգաչովան՝ օրինակ բերելով պերուացի խոհարար Վիրջիլիո Մարտինեսին, որն «այս տարի լավագույն ռեստորանը դառնալու բոլոր հնարավորություններն ունի»:

«Նա այժմ երկրորդն է: Ռեստորանը գտնվում է Լիմայում (Պերու): Սա այն մարդն է, ոորը ստիպեց ողջ աշխարհին խոսել պերուական խոհանոցի մասին։ Այնտեղ խոհարարների համայնքը շատ բարյացակամ է, եւ նրանք սկսեցին ակտիվորեն քարոզել պատմությունը, թե ինչ է պերուական խոհանոցը... Որպեսզի հայկական ռեստորանները հայտնվեն ցուցակում, խոհարարին բազա է պետք։ Եթե ​​խոհարարը գիտի բոլոր տեխնիկաները, նա արդեն կարող է ավելի բարդ բան կիրառել այդ տեխնիկայի մեջ, եւ այդ ժամանակ դուք կարող եք կատարելագործվել ամեն ինչում, ստեղծել ձեր սեփական կորպորատիվ ինքնությունը, դառնալ լավագույնը կաթնամթերքի հետ աշխատելու մեջ, ինչ էլ որ լինի… Դա կարող է լինել պարզապես քյաբաբ, բայց այն պետք է լինի լավագույն քյաբաբը: Ինչ է նշանակում ավելի լավ: Սա ի սկզբանե շատ լավ ապրանք է, պարզապես կատարյալ միս, կարծում եմ, որ ձեզ համար դժվար չէ դա անել: Երկրորդ, դա տեխնիկան է: Վարպետի լեթ-լեցուն ձեռքը․ ամբողջ Հայաստանից, ամբողջ տարածաշրջանից գալիս են նրա մոտ՝ փորձելու այդ խորովածը։ Կարող են լինել հատուկ սոուսներ կամ համեմունքներ։ Եվ ամենակարեւորը՝ այն պետք է կայուն լինի։ Այսինքն, եթե ես այսօր խորոված փորձեմ, գիտեմ, որ մեկ տարի հետո կլինի ճիշտ նույն համը, նույն խորովումը, նույն բույրը։ Կայունությունը վարպետության նշան է... Ուրեմն բոլորն ունեն նախադրյալներ, եթե ի սկզբանե ցանկություն կա աշխատելու։ Եթե ​​ղեկավարը տաղանդավոր է եւ աշխատասեր, նա ունի բոլոր հնարավորությունները: Բայց դուք միշտ պետք է մտածեք ձեր հեղինակային ոճի մասին՝ այն հասցնելով կատարելության:

…Ես միշտ որպես օրինակ եմ բերում մեկ ռեստորան: Անցյալ տարվա վերջին ես Բուդապեշտում էի։ Եվ մի ռեստորան հենց տեղում ինձ գրավեց, թե ինչ եւ ինչպես են այնտեղ պատրաստում: Այն կոչվում է «Salt», ունի մի միշլենյան աստղ, բավականին երիտասարդ խոհարար, եւ աշխատում են շատ պարզ մթերքներով՝ կարտոֆիլ, կաղամբ, դդում, խոզի միս, սոխ։ Այս ապրանքների մեջ ոչ մի շքեղ բան չկա։ Բայց ես ինձ բռնեցի այն փաստի վրա, որ մի քանի անգամ ցանկացա հավելում խնդրել... Նրանք շատ զգույշ են ժամանակակից տեխնիկայի կիրառման հարցում: Կա, հավանաբար, ֆերմենտացիա եւ շատ այլ տեխնիկաներ, բայց այդ ամենն այնքան ուշադիր է կիրառվում, որ արտադրանքը սկսում է զարմացնել ձեզ ...

Միշլեն

«Միշլենը» զուտ կոմերցիոն կազմակերպություն է։ Նախկինում, ընդլայնվելու համար, այն կարող էր որոշել, որ հյուրերի հսկայական հոսք կա դեպի ԱՄՆ, եւ մենք պետք է գանք ԱՄՆ, նրանք եկել էին այնտեղ, եւ նրանց հետ փոխգործակցության պայմանները բավականին մեղմ էին։ Որքան ավելի էին նրանք ընդլայնվում, այնքան ավելի շատ շրջաններ էին ուզում, որպեսզի Միշելենը գա, դա ավելի դժվար էր դառնում: Որքան փոքր է տարածաշրջանը, այնքան պակաս նշանակալից է այն տնտեսական տեսակետից, այնքան դժվար է Միշլենին բերելը։ Որովհետեւ դա առաջին հերթին պայմանագրային հարաբերություններ են։ Այսինքն, որ Միշլենը գա, մարզը պետք է գումար վճարի։

Երկրորդ, ենթադրենք, Միշլենը համաձայնել է ձեզ դիտարկել, բայց մի ռեստորանի պատճառով նա չի գնա: Գալիս ու գնահատում են որոշ ժամանակ, բավականին երկար, ամիսներ չեն, իսկապես տարիներ են։ Նրանք գնահատում են, թե ինչպես է զարգանում եւ փոխվում իրավիճակը շուկայում։ Եվ սա նշանակում է՝ եթե դուք ունեք շատ տարբեր ռեստորաններ եւ դրանք բավականին կայուն են, ապա հավանականություն կա, որ Միշլենն ասի. «Այո, մենք հետաքրքրված ենք»:

Միշլենն ունի գնահատման ընդամենը 5 չափանիշ, որոնք գաղտնիք չեն։ Առաջինը մթերքն է: Առանց լավ մթերքի, լավ ռեստորան անհնար է պատկերացնել: Համապատասխանաբար, դուք ունեք մթերք: Երկրորդը խոհարարի վարպետությունն է։ Սա պարզապես այն հիմքն է, որը պետք է կառուցվի: Լավ կրթությամբ, լավ փորձով խոհարարներ, ովքեր պատրաստ են ամեն ինչից հիմնական ուտեստ պատրաստել։ Հաջորդ չափանիշը խոհարարի կրեատիվությունն է եւ ինչպես է նա արտահայտվում իր ճաշատեսակի միջոցով։ Հեղինակի միտք։ Սա կարեւոր է։ Մեկ այլ չափանիշ հավասարակշռությունն է: Ինչքանով է նրա պատրաստածը բալանսավորված բոլոր տեսակետներից։ Որքանո՞վ է կոնցեպտը համապատասխանում խոհարարի պատրաստածին, որքանով է հավասարակշռված ճաշատեսակի համը։ Սա վիճահարույց եւ բարդ կատեգորիա է, բայց այստեղ այն նշում են որպես հիմնական չափանիշ։

Մեկ այլ կարեւոր չափանիշ համարվում է կայունությունը։ Որքանով է ռեստորանը կարողանում ամեն օր արտադրել նույն որակի ապրանքը։ Չպետք է այնպես լինի, որ խոհարարը տեղում է, խոհանոցը հիանալի է աշխատում, խոհարարը արձակուրդում է, ամեն ինչ հօդս է ցնդում․․․ Նույնիսկ, եթե ճաշատեսակն այլ դասավորություն ունի, դա միավորներ չի ավելացնում:

Հայաստանը պոտենցիալ ունի, քանի որ դուք ունեք խոհարարներ, ովքեր ցանկանում են սովորել»:

 Զրուցեց Լուսինե Վահրամյանը

Հետևեք NEWS.am STYLE-ին Facebook-ում, Twitter-ում և Instagram-ում